Rezept Steinpilz-Ricotta-Tortelloni

Steinpilz-Ricotta-Tortelloni: Rezept
Foto: Matthias Haupt

Zutaten

Für
30
Stück

Nudelteig

g g Pastamehl (Type 00)

Eier (Kl. M)

Eigelb (Kl. M)

El El Olivenöl

Außerdem: Klarsichtfolie

Tortelloni:

g g getrocknete Steinpilze

Schalotte

g g Butter

El El weißer Portwein

Salz

Pfeffer

g g Ricotta

Eigelb (Kl. M)

El El frisch geriebener Parmesan

El El Semmelbrösel

Portion Portion frischer Nudelteig

Ei (Kl. M)

Pastamehl (Type 00) und Grieß zum Bearbeiten

Salbeibutter:

g g getrocknete Tomaten

g g Butter

Bund Bund Salbei

Spritzer Spritzer Zitronensaft

schwarzer Pfeffer

frisch gehobelter Parmesan zum Servieren


Zubereitung

  1. Mehl, Eier, Eigelbe und Öl in einer Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Dann auf der Arbeitsfläche mit den Händen 5 Minuten weiterkneten und zu einem flachen Fladen formen. In Klarsichtfolie verpackt 1 Stunde an einem kühlen Ort ruhen lassen.
  2. Für die Füllung Steinpilze in 100 ml lauwarmem Wasser einweichen. Schalotte fein würfeln. Steinpilze gut ausdrücken und klein hacken. Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten und Pilze darin 2 bis 3 Minuten dünsten. Mit Portwein ablöschen, mit dem Einweichwasser auffüllen. Einkochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verkocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Ricotta mit Steinpilzen, Eigelb, Parmesan und Semmelbröseln verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle füllen und kalt stellen.
  3. Nudelteig halbieren. Eine Hälfte dünn und länglich ausrollen. Restlichen Nudelteig bis zum Verarbeiten in Klarsichtfolie ruhen lassen. Die Nudelbahn dann mit der Nudelmaschine von Stufe 1 bis 6 zu einer langen, dünnen Nudelbahn ausrollen. Dabei immer wieder mit ganz wenig Pastamehl bestäuben.
  4. Aus der Nudelbahn mit einem runden Ausstecher (10 cm Ø) 13 bis 15 Kreise ausstechen. Ei verquirlen. Nudelkreise auf einer Hälfte mit wenig Ei bestreichen. Hälfte der Füllung darauf verteilen, zusammenklappen und zu Tortelloni formen. Mit restlichem Teig und Füllung genauso verfahren und insgesamt ca. 30 Tortelloni herstellen. Mit etwas Grieß bestreuen, damit sie nicht aneinanderkleben.
  5. Für die Salbeibutter Tomaten fein würfeln. Butter zerlassen und ca. 5 Minuten kochen, bis sie leicht gebräunt ist. Salbeiblätter abzupfen. Tomaten und Salbei zur Butter geben und den Topf vom Herd ziehen.
  6. Tortelloni in reichlich kochendem Salzwasser 4 bis 5 Minuten kochen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, tropfnass in die Salbeibutter geben. Einmal aufkochen und mit Zitronensaft und Pfeffer würzen. Tortelloni mit Parmesan bestreut sofort servieren.
  7. Zum Grundrezept: Nudelteig
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