Rezept Topinamburpüree mit Wachtelei und Kaviar
Zutaten
6
Portionen
kg kg Topinambur
g g Butter
g g Schalotten (fein gewürfelt)
ml ml Geflügelfond
El El Zitronensaft
ml ml Schlagsahne
Salz
schwarzer Pfeffer a.d. Mühle
Zucker
bis 4 Wachteleier
g g gekochte Rote Bete (vakuumverpackt)
El El Wodka
El El Traubenkernöl
Schnittlauchhalme
g g Störkaviar (www.lemberg-kaviar.de)
Zubereitung
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Topinambur schälen und grob würfeln, dabei holzige Stellen entfernen. Die Butter in einem Topf schmelzen, Schalotten und Topinambur darin kräftig andünsten. Den Fond und 2 El Zitronensaft zugeben, aufkochen, die Sahne zugießen und kräftig salzen. Bei mittlerer Hitze offen 20 bis 25 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft und der Topinambur weich ist.
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Inzwischen die Eier 90 Sekunden kochen (platzen leicht!). Kalt abschrecken und behutsam pellen. Rote Bete fein würfeln. Mit Wodka, Pfeffer (etwas gröber gemahlen), 2 El Zitronensaft, Salz, 1 Prise Zucker und Öl verrühren. Schnittlauch schräg in Röllchen schneiden. Eier quer halbieren.
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Topinambur mit dem Stabmixer fein pürieren. Danach je eine Nocke Püree auf sechs kleinen Tellern anrichten, je eine Nocke Kaviar dazugeben. Vinaigrette drumherum träufeln. Je ein halbes Ei dazusetzen und mit Schnittlauch bestreut servieren.
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