Vitello tonnato-Rezept: das Original

Aus Living at Home 7/2011
Zutaten
Für 4 Portionen
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Knoblauchzehe
  • 700 g Kalbsnuss
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 200 ml trockener Weißwein
  • Meersalz
  • 1 sehr frisches Ei (Kl. M)
  • 150 ml Keimöl
  • 3 El Olivenöl
  • 1 Zitrone
  • 2 Dosen Thunfisch ohne Öl (à 135 g Abtropfgewicht)
  • 3 El feine Kapern
  • 3 Sardellenfilets
  • 0.5 Radicchio
  • 0.5 Friséesalat
  • 5 Stiele Basilikum
  • schwarzer Pfeffer a.d. Mühle
Zubereitung
lah201107-vitello-tonnato-schritt-1

Lauch putzen und in grobe Ringe schneiden. Möhre schälen und in dicke Scheiben schneiden. Sellerie putzen und grob würfeln. Knoblauch pellen und leicht andrücken. Kalbsnuss in einen ausreichend großen Topf geben, vorbereitetes Gemüse, Petersilie, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben. Weißwein und 1 l kaltes Wasser angießen. Brühe kräftig salzen. Mit Deckel kurz aufkochen, dann offen bei mittlerer Hitze 90 Minuten leise köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und Kalbfleisch in der Brühe komplett auskühlen lassen.

lah201107-vitello-tonnato-schritt-2

Ei mit Keimöl in einen hohen Rührbecher geben (klappt besser als in einer Schüssel). Mit dem Pürierstab aufschlagen, bis eine dickliche Mayonnaise entsteht.

lah201107-vitello-tonnato-schritt-3

2 El Olivenöl unterrühren. Zitrone auspressen und Mayonnaise mit etwas Saft abschmecken.

lah201107-vitello-tonnato-schritt-4

Thunfisch und Kapern abgießen. Sardellen fein hacken. Thunfisch und Sardellen zur Mayonnaise geben, sehr fein pürieren und mit etwas Fleischfond sämig rühren. Kapern unterrühren. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Fleisch aus der Brühe nehmen und trocken tupfen. In hauchdünne Scheiben schneiden. Mit der Sauce auf Tellern anrichten. Basilikum in Streifen schneiden, Salat grob zerzupfen, alles mischen und auf dem Vitello anrichten. Mit Olivenöl beträufeln und pfeffern.

Was ist Vitello tonnato?

Meist handelt es sich um die typisch italienische Vorspeise Vitello tonnato, wenn Kalbfleisch (vitello) auf Thunfisch (tonnato) trifft. Gekochtes und anschließened dünn geschnittenes Kalbfleisch wird dabei von einer sämigen Thunfischsauce begleitet. Eine weitere Zutat, die in keinem Fall fehlen darf: leichtsäuerliche Kapern.

Welches Fleisch ist am besten für Vitello tonnato geeignet?

Kalbfleisch ist besonders zart, fettarm und hat ein mildes Aroma. Für Vitello tonnato sind ganze Stücke vom Kalb ideal, die Sie nach dem Kochen in feine Scheiben schneiden können. Besonders empfehlenswert ist Fleisch aus diesen Stücken:

  • Nuss
  • Oberschale
  • Kalbsrücken

Wie macht man den Vorspeisen-Klassiker?

Wie Ihnen Vitello tonnato gelingt, zeigt Ihnen Fabio Haebel Schritt für Schritt im Video:

Wichtig bei der Zubereitung sind aber vor allem die Zutaten. Achten Sie beim Einkaufen darauf, dass Sie nur beste Qualität nehmen:

  • hochwertiges Fleisch
  • MSC-zertifizierter Thunfisch
  • selbstgemachte Mayonnaise

Die Sauce wird durch selbstgemachte Mayonnaise erst besonders gut!

Was passt zu Vitello tonnato?

Obst und Gemüse
Wenn Sie das Vitello Tonnato noch ein Stück besonderer machen möchten, können Sie die Vorspeise mit verschiedenem Obst und Gemüse garnieren. Neben Kapern passt auch knackiger Salat und würziges Gemüse, wie zum Beispiel Sellerie. Als idealer Partner für die cremige Thunfischsauce sind dünn geschnittene Scheiben Obst. Sie lockern die Vorspeise mit fruchtigen Aromen auf. Knackige Salatblätter und würziges Gemüse geben dem Ganzen das besondere
Besonders passend sind:

  • frisches Obst (z.B. Birne oder Aprikose)
  • Salatblätter (z.B. Rucola)
  • Bleichsellerie

Tipp: Probieren Sie auch gegrilltes Obst dazu. Das Vitello tonnato wird dann von einer angenehmen Süße begleitet und gibt noch mehr mediterranen Geschmack.

 

Brot
Italienisches Ciabatta, aber auch Baguette oder Tessinerbrot wird traditionell zum Vitello tonnato gereicht.

 

Bier
Mit milden Bieren mit wenig Bitterstoffen lässt sich das Vitello tonnato am besten genießen. Weizenbier, belgisches Witbier oder Bier mit fruchtigen Aromen passen dabei sehr gut.

Variante:

Es muss nicht immer klassisch sein: Auch Variationen des Vitello tonnatos überzeugen uns! Wie zum Beispiel dieses Rezept mit cremiger Avocadosauce und frittiertem Rosmarin.

Dünn geschnittenes Kalbfleisch mit Avocadocreme und Kapern garniert
Vitello Avocado
Zartrosa Kalbsrücken, goldgelbes 
Kartoffelstroh, feinsäuerliche Kapern — 
doch statt Thunfisch gibt pürierte Avocado mit frittiertem Rosmarin, Joghurt, Mayo und Zitrone unerhört frisch den Ton an.

Bereiten Sie das perfekte italienische Menü vor:

Mit verschiedenen Antipasti-Varianten, einem köstlichen Hauptgang und einer süßen Nachspeise lässt sich das Süße Leben, La Dolce Vita, genießen!

Unsere liebsten italienischen Vorspeisen

Rezept: Roastbeef-Involtini auf Tomaten-Carpaccio
30 Min.
kcal: 504 pro Portion
Artischockenherzen und würziger Gorgonzola in dünnem Roastbeef gewickelt. Tomaten-Carpaccio mit Karpernvinaigrette beträufeln.
Röstbrot mit Brunnenkresse und Burrata
25 Min.
kcal: 507 pro Scheibe
Kracht und knackt bei jedem Bissen: Radieschen auf kross geröstetem Sauerteigbrot. Als i-Tüpfelchen fungiert eine herrlich schmelzige Burrata.
Satimbocca
Saltimbocca
Saltimbocca heißt "Spring in den Mund" und bezeichnet einen italienischen Küchenklassiker aus feinem Kalbfleisch, luftgetrocknetem Schinken und Salbeiblättern.

Italienische Desserts

Kaffeegranita mit Orangen-Sabayon: Rezept
20 Min.
Erfrischend: Gefrorener Espresso mit Kardamom gewürzt und mit Orangen-Sabayon verfeinert. So geht's!
Tiramisu: Rezept
Mit nur sechs Zutaten zaubern Sie einen italienischen Dessert-Klassiker: Tiramisu! Wir verraten das Rezept fürs Original-Tiramisu und Tiramisu-Rezepte ohne Ei.
Rezept des Tages
Frische Ideen für mein Zuhause
Holen Sie sich die schönsten Ideen direkt nach Hause!