Vitello Tonnato

Dünn geschnittenes Kalbfleisch mit Thunfischsauce und Kapern garniert
Foto: Matthias Haupt, Thorsten Suedfels
Zartes Kalbfleisch, sämige Thunfischsauce und Kapern werden zum Antipasti-Klassiker Vitello tonnato. Bringen Sie mit diesem Rezept ein Stück Italien auf den Tisch!

Zutaten

Für
4
Portionen
1

Bund Bund Suppengrün

1

Knoblauchzehe

700

g g Kalbsnuss

2

Lorbeerblätter

5

schwarze Pfefferkörner

200

ml ml trockener Weißwein

Meersalz

1

sehr frisches Ei (Kl. M)

150

ml ml Keimöl

3

El El Olivenöl

1

Zitrone

2

Dosen Dosen Thunfisch ohne Öl (à 135 g Abtropfgewicht)

3

El El feine Kapern

3

Sardellenfilets

0.5

Radicchio

0.5

Friséesalat

5

Stiele Stiele Basilikum

schwarzer Pfeffer a.d. Mühle


Zubereitung

  1. Die ersten Schritte für Vitello Tonnato: Lauch putzen und in grobe Ringe schneiden. Möhre schälen und in dicke Scheiben schneiden. Sellerie putzen und grob würfeln. Knoblauch pellen und leicht andrücken. Kalbsnuss in einen ausreichend großen Topf geben, vorbereitetes Gemüse, Petersilie, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben. Weißwein und 1 l kaltes Wasser angießen. Brühe kräftig salzen. Mit Deckel kurz aufkochen, dann offen bei mittlerer Hitze 90 Minuten leise köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und Kalbfleisch in der Brühe komplett auskühlen lassen.
  2. Vitello Tonnato
    © Matthias Haupt, Thorsten Suedfels
  3. Ei mit Keimöl in einen hohen Rührbecher geben (klappt besser als in einer Schüssel). Mit dem Pürierstab aufschlagen, bis eine dickliche Mayonnaise entsteht.
  4. Vitello Tonnato
    © Matthias Haupt, Thorsten Suedfels
  5. 2 El Olivenöl unterrühren. Zitrone auspressen und Mayonnaise mit etwas Saft abschmecken.
  6. Vitello Tonnato
    © Matthias Haupt, Thorsten Suedfels
  7. Thunfisch und Kapern abgießen. Sardellen fein hacken. Thunfisch und Sardellen zur Mayonnaise geben, sehr fein pürieren und mit etwas Fleischfond sämig rühren. Kapern unterrühren. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Fleisch aus der Brühe nehmen und trocken tupfen. In hauchdünne Scheiben schneiden. Mit der Sauce auf Tellern anrichten. Basilikum in Streifen schneiden, Salat grob zerzupfen, alles mischen und auf dem Vitello anrichten. Mit Olivenöl beträufeln und pfeffern.
  8. Vitello Tonnato
    © Matthias Haupt, Thorsten Suedfels

Was ist Vitello tonnato?

Meist handelt es sich um die typisch italienische Vorspeise Vitello tonnato, wenn Kalbfleisch (vitello) auf Thunfisch (tonnato) trifft. Gekochtes und anschließened dünn geschnittenes Kalbfleisch wird dabei von einer sämigen Thunfischsauce begleitet. Eine weitere Zutat, die in keinem Fall fehlen darf: leichtsäuerliche Kapern.

Welches Fleisch ist am besten für Vitello tonnato geeignet?

Kalbfleisch ist besonders zart, fettarm und hat ein mildes Aroma. Für Vitello tonnato sind ganze Stücke vom Kalb ideal, die Sie nach dem Kochen in feine Scheiben schneiden können. Besonders empfehlenswert ist Fleisch aus diesen Stücken:

  • Nuss
  • Oberschale
  • Kalbsrücken

Wie macht man den Vorspeisen-Klassiker?

Wie Ihnen Vitello tonnato gelingt, zeigt Ihnen Fabio Haebel Schritt für Schritt im Video:

Dünn geschnittenes Kalbfleisch mit Thunfischsauce und Kapern garniert

Wichtig bei der Zubereitung sind aber vor allem die Zutaten. Achten Sie beim Einkaufen darauf, dass Sie nur beste Qualität nehmen:

  • hochwertiges Fleisch
  • MSC-zertifizierter Thunfisch
  • selbstgemachte Mayonnaise

Die Sauce wird durch selbstgemachte Mayonnaise erst besonders gut!

Was passt zu Vitello tonnato?

Obst und Gemüse
Wenn Sie das Vitello Tonnato noch ein Stück besonderer machen möchten, können Sie die Vorspeise mit verschiedenem Obst und Gemüse garnieren. Neben Kapern passt auch knackiger Salat und würziges Gemüse, wie zum Beispiel Sellerie. Als idealer Partner für die cremige Thunfischsauce sind dünn geschnittene Scheiben Obst. Sie lockern die Vorspeise mit fruchtigen Aromen auf. Knackige Salatblätter und würziges Gemüse geben dem Ganzen das besondere
Besonders passend sind:

  • frisches Obst (z.B. Birne oder Aprikose)
  • Salatblätter (z.B. Rucola)
  • Bleichsellerie

Tipp: Probieren Sie auch gegrilltes Obst dazu. Das Vitello tonnato wird dann von einer angenehmen Süße begleitet und gibt noch mehr mediterranen Geschmack.

Brot
Italienisches Ciabatta, aber auch Baguette oder Tessinerbrot wird traditionell zum Vitello tonnato gereicht.

Bier
Mit milden Bieren mit wenig Bitterstoffen lässt sich das Vitello tonnato am besten genießen. Weizenbier, belgisches Witbier oder Bier mit fruchtigen Aromen passen dabei sehr gut.

Variante:

Es muss nicht immer klassisch sein: Auch Variationen des Vitello tonnatos überzeugen uns! Wie zum Beispiel dieses Rezept mit cremiger Avocadosauce und frittiertem Rosmarin.

Bereiten Sie das perfekte italienische Menü vor:

Mit verschiedenen Antipasti-Varianten, einem köstlichen Hauptgang und einer süßen Nachspeise lässt sich das Süße Leben, La Dolce Vita, genießen!

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