Rezept Wildschweinkeule mit Kroketten und Rotkohl
Zutaten
Für den Braten:
2,5 bis 3 kg Wildschweinkeule am Knochen
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
El El neutrales Öl
Knoblauchzehen
Schalotten
El El Tomatenmark
El El Cognac (alternativ roter Traubensaft)
Lorbeerblatt
ml ml frisch gepresster Orangensaft
ml ml Sojasauce
ml ml Gemüse- oder Wildfond (Glas)
Granatapfel
Für den Rotkohl:
kg Rotkohl
Zwiebeln
El El neutrales Öl
bis 3 El brauner Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Lorbeerblätter
Pimentkörner
Gewürznelken
gemahlener Zimt
ml ml Orangensaft
El El Orangenmarmelade
ml ml Portwein (alternativ Apfelsaft)
Bioorange
gemahlener Koriander
El El Apfelessig
El El Butter
Für die Kastanienkroketten:
g g vorgegarte Maronen (Vakuum)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
g g Toastbrot
ca. 225 ml Milch
g g Butter
Mark von 1 Vanilleschote
Gewürznelken
Eier (Kl. M)
ca. 75 g Semmelbrösel
l l Öl zum Frittieren
Zubereitung
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Die Wildschweinkeule rundum mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Öl in einem großen Bräter erhitzen, darin das Fleisch rundherum scharf anbraten.
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Inzwischen Knoblauch und Schalotten pellen und grob würfeln. Beides zum Fleisch geben und mit anbraten. Wildschweinkeule herausnehmen. Tomatenmark in den Bratensatz einrühren, kurz mit anrösten, dann den Cognac zugießen. Lorbeerblatt zum Schmorfond geben und würzen. Orangensaft und Sojasauce angießen. Die Keule wieder in den Bräter setzen und 250 ml Fond angießen. Bei schwacher bismittlerer Hitze zugedeckt 2 1/4 Stunden schmoren lassen. Dabei nach und nach denübrigen Fond angießen.
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Währenddessen Kohl putzen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Kohl in feine Streifen schneiden. Zwiebeln pellen und fein würfeln. 3 El Öl in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten. Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen. Kohlstreifen zugeben und kurz mit andünsten. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeer, Piment, Gewürznelken und 1 Prise Zimt würzen. Orangensaft, - marmelade und Portwein unterrühren. Kohl zugedeckt ca. 70 Minuten bei kleiner Hitze schmoren, gelegentlich durchrühren und eventuell noch etwas Flüssigkeit angießen.
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Für die Kastanienkroketten die Maronen in Salzwasser 15 Minuten kochen. Toastbrot entrinden und in feine Würfel schneiden. Milch mit Butter, Vanillemark und Gewürznelken erhitzen. Über die Weizenbrotwürfel geben und etwa 5 Minuten ziehen lassen. Die Gewürznelken entfernen. Kastanien in ein Sieb gießen, abtropfen lassen und pürieren. Püree und 1 Ei zum eingeweichten Brot geben, mit Pfeffer und Salz kräftig würzen und alles gut vermengen. Sollte die Masse zu fest sein, evtl. noch etwas verquirltes Ei unterkneten. Die Masse zu tischtennisballgroßen Kugeln formen. Auskühlen lassen.
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Orange halbieren und in dicke Scheiben schneiden. Mit 1 Prise gemahlenem Koriander unter den Rotkohl mischen und zugedeckt bei schwacher Hitze weitere 10 Minuten schmoren. Würzig mit Salz, Pfeffer, Koriander und evtl. noch mit etwas Marmelade oder Zucker, Zimt und Essig abschmecken. Zugedeckt beiseitestellen.
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Granatapfel halbieren. Die eine Hälfte auspressen, aus der anderen Hälfte die Kerne lösen, dabei die weißen Trennhäute entfernen (am besten Einweghandschuhe tragen, damit sich die Finger nicht verfärben). Den Braten aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt warm stellen. Schmorfond durch ein feines Sieb streichen und etwa um die Hälfte einkochen lassen. Danach den Granatapfelsaft dazugeben und nochmals kräftig einkochen lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Sauce warm halten.
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In einem tiefen Teller 2 Eier verquirlen. Semmelbrösel ebenfalls in einen tiefen Teller geben. Öl in einem großen Topf auf 175 Grad erhitzen (Holzlöffel ins Fett halten, steigen Bläschen daran hoch, ist das Fett heiß genug). Kastanienbällchen in der Eiermasse wenden, abtropfen lassen und in den Semmelbröseln wenden. Portionsweise rundum knusprig braun frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Währenddessen den Rotkohl erhitzen und 2 El Butter unterrühren. Die Granatapfelkerne unter die Sauce rühren. Die Wildschweinkeule mit Rotkohl auf einer vorgewärmten Platte servieren. DazuKastanienkroketten und Sauce reichen.
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