Rezept Zander mit scharfer Limettensauce

Rezept: Zander mit scharfer Limettensauce
Foto: Jan-Peter Westermann

Zutaten

Für
4
Personen
2

Knoblauchzehen, abgezogen

je 1-2 rote und grüne Peperoni (aus türkischen oder italienischen Geschäften)

20

g g Zucker

100

g g Butter

400

ml ml Fischfond (Glas)

Salz

1

1/2 El Speisestärke

1

kg kg Suppengrün (Möhren, Sellerie, Porree)

20

g g gerösteter Sesam

1

Zander, geschuppt, ca. 1,8 kg (vom Fischhändler vorbereiten lassen)

1

unbehandelte Limette

1

Bund Bund Koriandergrün

Zubereitung

  1. 1. Knoblauch fein würfeln. Peperoni entkernen, fein würfeln. Beides in 40 g Butter andünsten. Zucker unterrühren, Fond zugießen, salzen. 10 Minuten sanft köcheln lassen, dann mit Stärke binden.
  2. 2. Suppengrün putzen und in dünne, 5 cm lange Scheiben schneiden. Möhren und Sellerie in kochendem Salzwasser bissfest kochen (etwa 4 Minuten). Porree nach 1 Minute dazugeben. Gemüse herausnehmen, kalt abschrecken, abtropfen lassen. Mit Sesam und restlicher Butter in einen Topf geben und salzen. Kurz vor dem Servieren wieder erhitzen.
  3. 3. Flossen des Fisches mit einer Küchenschere abschneiden. Den Fisch auf jeder Seite in Rückgradnähe 4-6 Mal quer - jedoch nicht zu tief - einschneiden. Auf ein Backblech mit Backpapier legen, salzen und 1/3 der Sauce aufträufeln. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der 2. Leiste von unten 35 Minuten garen (Umluft 180 Grad, 30 Minuten).
  4. 4. Limettenschale fein abreiben, Limetten dann mit einem Messer dick schälen und dabei auch die weiße, bittere Haut entfernen. In dünne Scheiben schneiden. Koriander grob hacken. Alles kurz vor dem Servieren unter die heiße Sauce mischen. Das Gemüse auf einer Servierplatte verteilen und den Fisch darauf betten. Sauce über den Fisch träufeln. Dazu passt thailändischer Duftreis.