Rezept Schupfnudeln mit Rahmkraut und Kalbsleber

Schupfnudeln mit Rahmkraut und Kalbsleber: Rezept
Foto: Julia Hoersch
Fertig in 45 Minuten plus Garzeit

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Dieses Rezept ist mit Alkohol, Kalb und Rind, Nudeln

Pro Portion

Energie: 869 kcal,

Zutaten

Für
4
Portionen

Für die Schupfnudeln:

250

g g mehligkochende Kartoffeln

Salz

1

Ei (Kl. M)

ca. 150 g Mehl

frisch geriebene Muskatnuss

3

El El neutrales Öl

2

El El Butter

Für das Kraut:

800

g g Filderkraut, alternativ Weißkohl

2

Zwiebeln

3

El El Butter

1

El El brauner Zucker

150

ml ml trockener Weißwein

100

ml ml naturtrüber Apfelsaft

150

ml ml Gemüsefond a. d. Glas

1/2 Tl getr. Thymian

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

nach Belieben Kümmel

250

g g Sahne

Für die Leber:

500

g g Kalbsleber, in 4 Scheiben à ca. 1,5 cm Dicke geschnitten

3

El El Butter

4 - 5 Stiele Salbei

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:

Kartoffelpresse


Zubereitung

  1. Für die Schupfnudeln Kartoffeln mit der Schale in kochendem Salzwasser etwa 25 Minuten garen, pellen, durch die Presse drücken und ausdampfen lassen. Mit Ei, Mehl, 1/2 Tl Muskat, 1 Tl Salz und Öl zu einem festen Teig verkneten, evtl. noch mehr Mehl unterarbeiten. Portionsweise zu Rollen mit ca. 1 cm ø formen, in ca. 5 cm lange Stücke teilen und diese an beiden Seiten spitz zulaufend formen. Reichlich Salzwasser aufkochen. Die Schupfnudeln darin garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.
  2. Für das Rahmkraut den Kohl putzen, entstrunken und in feine Streifen schneiden. Zwiebeln pellen und fein würfeln. Butter in einem großen Topf erhitzen und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen. Die Hälfte des Weins dazugießen und einkochen lassen. Den Kohl unter die Zwiebeln mischen und kurz andünsten. Apfelsaft, restlichen Wein und Fond zugießen. Mit Thymian, Salz, Pfeffer und nach Belieben mit etwas Kümmel würzen. Kraut zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten schmoren lassen.
  3. Inzwischen Leber putzen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. 2 El Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Schupfnudeln darin unter Wenden goldbraun braten, herausnehmen und im Ofen bei 100 Grad (Umluft 80 Grad) warm stellen.
  4. Die Sahne unter das Kraut mischen, bei mittlerer Hitze offen sämig einkochen lassen und würzig abschmecken.
  5. 3 El Butter in der Pfanne erhitzen, Leber mit Salbei darin bei starker Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbsleber mit Schupfnudeln und Rahmkraut servieren.