Rezept Geschmorte Gänsekeulen
Zutaten
4
Portionen
El El Koriandersaat
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
El El Pimentkörner
El El fein abgerieben Bio-Orangenschale
El El Rotweinessig
g g Ahornsirup
ml ml dunkles Bier
Gänsekeulen (à ca. 400 g, z.B. von Dithmarscher Geflügel)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
El El neutrales Öl
g g Gemüsezwiebel
g g Knollensellerie
ml ml Geflügelfond
Zweige Zweige Thymian
gstr. Tl gstr. Tl Speisestärke
außerdem:
großer Bräter
Fettrennkanne
Zubereitung
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Am Vortag für die Marinade Koriander, Pfeffer, Piment und Orangenschale mit Essig, Ahornsirup und Bier kurz aufkochen und ganz abkühlen lassen. Von den Gänsekeulen den Gelenkknochen freiputzen. Die Marinade über die Gänsekeulen gießen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
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Am nächsten Tag den Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Keulen aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen, salzen und in einer Pfanne in 4 El Öl rundherum goldbraun anbraten. Zwiebel pellen und grob würfeln. Sellerie putzen, schälen und grob würfeln. Beides im Bräter in 2 El Öl kräftig andünsten. Keulen mit der Hautseite nach oben darauflegen. Marinade und Fond darübergießen, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen lassen. Die Thymianzweige zugeben.
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Gänsekeulen auf der untersten Schiene 2,5 Stunden garen. Sollten sie zu braun werden, mit Alufolie abdecken. Nach dem Garzeitende Keulen aus dem Schmorfond nehmen und im Ofen warm halten.
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Den Sud durch ein feines Sieb gießen und entfetten. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt verrühren. Sud aufkochen, Stärke einrühren und 2–3 Minuten köcheln lassen. Die Gänsekeulen mit der Sauce servieren. Dazu passen geschmorter Rotkohl und Süßkartoffel-Semmelknödel.
