Rezept Zander mit Kürbis-Graupen-Risotto
Zutaten
4
Portionen
g g Hokkaido-Kürbis
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
El El neutrales Öl
g g mittelgroße Perlgraupen
g g Schalotten
g g Backobst
g g Bacon (in Scheiben)
g g Butter
gestr. El gestr. El edelsüßes Paprikapulver
ml ml trockener Weißwein
ml ml Gemüse- oder Geflügelfond
Zanderfilets mit Haut (à ca. 175 g)
Biozitrone
Spitzen von 4 Stielen Dill
Bund Bund Schnittlauch (in Röllchen)
außerdem:
Zestenreißer
Zubereitung
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Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Kürbis halbieren und Kerne herausschaben, mit Schale in dicke Spalten schneiden. Mit Salz, Pfeffer und 2 El Öl in einer Schüssel mischen, dann auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten garen. Den Kürbis in einer Schüssel mit dem Schneidstab fein pürieren.
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Inzwischen Graupen in ein feines Sieb geben, kalt abbrausen und nach Packungsanweisung in gesalzenem Wasser garen, dann gut abtropfen lassen. Die Schalotten pellen und fein würfeln. Das Backobst klein würfeln, den Speck in 3 cm lange Stücke schneiden. 40 g Butter in einem Topf erhit- zen, die Schalotten darin glasig dünsten. Graupen und Paprikapulver dazugeben und kurz mit andünsten. Wein zugießen und fast vollständig einkochen lassen. Kürbispüree und Fond hinzufügen, salzen und 4 – 5 Minuten köcheln lassen. Das Backobst untermischen und Risotto warm halten.
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Zanderfilets auf der Hautseite mit einem scharfen Messer mehrfach diagonal leicht einschneiden, rundum salzen und pfeffern. Schale der Zitrone in feine Zesten reißen. 2 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Den Zander darin erst auf der Hautseite bei starker Hitze 3 – 4 Minuten kross braten, dann wenden und Speck zufügen. Beides bei mittlerer Hitze 2 Minuten weiterbraten. 35 g Butter und Zitronenzesten zugeben und vorsichtig schwenken.
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Den Zander mit Speckbutter auf den Graupen anrichten. Mit Dill, Schnittlauchröllchen und Pfeffer bestreut servieren.
