Rezept Ochsenschwanz mit Petersilienwurzel-Stampf
Zutaten
4
Portionen
Für den Ochsenschwanz:
g g kleine Schalotten
große Zwiebel
g g Knollensellerie
g g Möhren
Stangen Stangen Staudensellerie
kg kg Ochsenschwanz (vom Metzger in Stücke geteilt)
Salz
schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)
g g Mehl
El El Olivenöl
El El Tomatenmark
ml ml roter Portwein
ml ml trockener Rotwein
ml ml Rinderfond
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
Tl Tl Pimentkörner
Tl Tl Wacholderbeeren
Gewürznelken
Lorbeerblätter
Für den Stampf:
g g Petersilienwurzel
g g mehligkochende Kartoffeln
ml ml Biogemüsebrühe
g g Sahne
frische geriebene Muskatnuss
Für die Gremolata:
3 - 4 Stiele Basilikum
3 - 4 Stiele glatte Petersilie
Knoblauchzehe
Biozitrone
außerdem:
Schmortopf (möglichst weit)
Mörser
Kartoffelpresse (falls vorhanden)
Zubereitung
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Schalotten pellen, eventuell halbieren. Zwiebel pellen und fein würfeln. Knollensellerie und Möhren putzen, schälen und grob würfeln. Staudensellerie putzen, und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rundum in Mehl wenden, Überschuss abklopfen.
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Das Öl im Schmortopf erhitzen. Ochsenschwanz hineingeben und rundum bei mittlerer Hitze 10 – 15 Minuten stark anbraten, dann herausnehmen. Schalotten, Zwiebel, Möhren, Knollen- und Staudensellerie ins Bratfett geben und darin 2 - 3 Minuten kräftig anrösten. Tomatenmark unterrühren und 1 Minute mit anrösten. Das Ganze mit 1 El Mehl bestäuben, Portwein zugießen und fast komplett einkochen lassen. 100 ml Rotwein dazugießen und fast vollständig einkochen lassen. Erneut 100 ml Rotwein zugießen, einkochen lassen, dann die letzten 100 ml Rotwein dazugießen. Fond und Fleisch zugeben und kurz aufkochen lassen. Abgedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde schmoren lassen, dann Pfeffer- und Pimentkörner, Wacholderbeeren und Nelken im Mörser grob zerstoßen und mit den Lorbeerblättern dazugeben. Falls schon viel Flüssigkeit verdampft ist, eventuell noch ein bisschen Wasser zum Fleisch geben und weitere 1,5 Stunden schmoren lassen.
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Inzwischen für den Stampf Petersilienwurzeln putzen, schälen und grob würfeln. Die Kartoffeln schälen und längs halbieren. Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen lassen, dann die Petersilienwurzeln und Kartoffeln darin ca. 25 Minuten garen. Das Gemüse abgießen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Das Gemüse fein stampfen oder durch die Kartoffelpresse drücken. Sahne unterrühren. Nun nach und nach etwas Kochflüssigkeit hinzufügen, bis der Stampf schön cremig ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Abgedeckt warm halten.
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Für die Gremolata die Basilikum- und Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Knoblauchzehe pellen, ebenfalls fein hacken. Schale der Zitrone fein abreiben, den Saft auspressen. Gehackte Kräuter, Knoblauch, Zitronenschale und 1 El Zitronensaft mischen.
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Ochsenschwanz aus dem Topf nehmen und die Sauce kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fleischstücke wieder hineingeben und 5 Minuten erhitzen. Das Püree ebenfalls noch einmal kurz unter Rühren erwärmen. Danach mit Fleisch und Sauce auf Tellern anrichten und mit der Gremolata bestreut servieren.
