Rezept Kastanienrolle mit Baiser von Cynthia Barcomi

Den Ofen auf 180 Grad Umluft oder Unterhitze vorheizen. Ein Backblech leicht mit Butter einfetten und mit Backpapier auslegen. Das Backpapier einfetten. Ein sauberes und trockenes Küchentuch reichlich mit Puderzucker bestäuben (wird später für das gebackene Biskuit gebraucht).

40 g Kastanienmehl, 40 g Stärke, 40 g echtes Kakaopulver und eine 1 Prise Salz zusammensieben. 4 Eigelb (Kl. M) mit 100 g Zucker 3 Minuten aufschlagen. ¼ Tl Vanille-Salz und Saft von 1 Orange dazugeben, 1 Minute weiterschlagen. Dann die geschmolzene Schokolade dazu geben sowie die Mehlmischung mit einem Teigschaber sanft unterheben. 

4 Eiweiß (Kl. M) aufschlagen. 50 g Zucker nach und nach einrieseln lassen. 1/3 Eiweiß in den Teig mischen, das restliche Eiweiß unterheben. Teig gleichmäßig auf das Blech streichen und auf der 2. Schiene von unten 11 – 13 Minuten backen.

Dann samt Backpapier vom Blech nehmen, auf das Tuch stürzen und sofort zusammen mit dem Küchentuch aufrollen. Vollständig abkühlen lassen. Es kann sein, dass das Biskuit bricht – das macht nichts! Die Füllung hält später alles zusammen. Biskuitrolle auf ein Kuchengitter legen und 1 Stunde abkühlen lassen.

200 g vorgegarte Maronen 10 Minuten mit 100 ml Wasser und 25 g Muscovado-Zucker kochen. Mit 2 – 3 El Sahne pürieren und dann beiseitestellen.

Das ausgekühlte Biskuit entrollen, mit der Maronenfüllung bestreichen und wieder aufrollen, sodass die Nahtstelle am Ende unten liegt. Ofentemperatur auf 225 Grad Unterhitze oder Umluft erhöhen.

In einer Schüssel 3 Eiweiß (Kl. M) und 150 g Zucker über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen 3 Minuten aufschlagen. Dann vom Wasserbad nehmen, mit den Quirlen eines Handmixers 6 Minuten weiterschlagen, bis der Eischnee dick und glänzend wird. Mit einer Palette auf die Rolle streichen, ca. 5 Minuten goldbraun backen. Zum Schluss herausnehmen, abkühlen lassen und servieren.

Bevor das Eiweiß geschlagen wird, die Schüssel mit 1 Tl Essig und 1 Prise Salz auswischen.