Rezept Ofenspargel mit Schnitzel und Kräuterstampf
Zutaten
4
Portionen
Für den Kartoffel-Kräuter-Stampf:
kg kg mehligkochende Kartoffeln
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 Bund Kerbel
1/2 Bund Dill
ml ml Milch
g g Butter
frisch geriebene frisch geriebene Muskatnuss
Für den Ofenspargel:
kg kg weißer oder violetter Spargel
Bio-Orangen
Tl Tl Koriandersamen
gehäufte El gehäufte El Butter
gehäufte El gehäufte El würziger Honig
ml ml Geflügelfond
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Wiener Schnitzel:
Eier (Kl. M)
g g Semmelbrösel oder Paniermehl
g g Mehl
sehr dünn plattierte sehr dünn plattierte Kalbsschnitzel (à ca. 150 g)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
El El neutrales Öl
g g Butter
außerdem:
Mörser
Zubereitung
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Für den Kartoffel-Kräuter-Stampf die Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 15 Minuten weich garen. Inzwischen die Kräuter waschen und trocken schleudern, die Kerbelblättchen und Dillspitzen von den Stielen zupfen, beides fein hacken. Die Milch in einem kleinen Topf erhitzen. Die Kartoffeln abgießen, grob zerstampfen. Butter und Kräuter zufügen, Milch nach und nach zugießen und unterrühren. Kartoffelstampf mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Abgedeckt warm halten.
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Den Spargel schälen, eventuell holzige Enden abschneiden. Backofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft 180 Grad). Die Schale der Orangen fein abreiben und Saft auspressen. Koriandersamen im Mörser grob zerstoßen. In einem weiten Bräter die Butter erhitzen. Die Spargelstangen hineingeben und darin bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten rundherum anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Orangensaft und -schale, Koriandersamen, Honig und Fond darübergießen und den Spargel noch salzen und pfeffern.
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Den Bräter offen auf der 2. Schiene von unten in den Backofen schieben und die Spargelstangen weitere 12 – 15 Minuten garen. Währenddessen kann der Orangensud etwas einkochen, und der Spargel fängt an, leicht zu karamellisieren. Dabei darauf achten, dass genügend Flüssigkeit im Bräter ist, eventuell noch etwas Wasser hinzugießen. Die Spargelstangen zwischendurch ein- bis zweimal wenden, sodass sie gleichmäßig garen und bräunen.
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Für die Panade der Wiener Schnitzel Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Semmelbrösel und Mehl getrennt auf zwei Teller geben. Die Schnitzel von beiden Seiten leicht salzen und pfeffern, dann dünn mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen. Danach erst durch das Ei ziehen und dann in den Semmelbröseln wenden, dabei die Brösel nicht andrücken.
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In zwei Pfannen jeweils 4 El Öl und 30 g Butter erhitzen. Je zwei Schnitzel ins heiße Fett geben und bei mittlerer Temperatur von jeder Seite 3 – 4 Minuten goldbraun braten. Danach herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
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Kurz vor dem Anrichten den Kartoffelstampf gegebenenfalls nochmals kurz erwärmen. Mit Spargel und Schnitzeln auf Tellern anrichten.
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