Rezept Vanillespargel mit Kerbelsabayon und Schinken
Zutaten
4
Portionen
kg kg weißer Spargel
Vanilleschote
g g Butter
großes Bund großes Bund Kerbel
Schalotte
ml ml Geflügelfond
El El Weißweinessig
ml ml trockener Weißwein
Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)
Eigelb (Kl. M)
g g roher Schinken (z. B. Serrano)
Zubereitung
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Den Spargel schälen und die eventuell holzigen Enden abschneiden. Vanilleschote mit einem kleinen Küchenmesser längs aufschneiden und das Mark herausschaben.
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Für die Kerbel-Sabayon 75 g Butter in kleine Würfel schneiden und ins Tiefkühlfach stellen. Den Kerbel waschen, trocken tupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und bis auf 2 El zum Garnieren klein hacken. Schalotte pellen und fein würfeln. Mit Fond, Essig, Weißwein und 1 Prise Zucker in einen kleinen Topf geben und auf 4 El einkochen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb in eine Metall-Rührschüssel gießen, Schalottenwürfel fest ausdrücken.
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Den Spargel in einem weiten Topf in 300 ml kochendem Salzwasser zugedeckt 6-8 Minuten bissfest garen, dann herausheben, abtropfen lassen und abgedeckt warm halten.
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Während der Spargel kocht, für die Sabayon Eigelb zum Sud geben. Die Metallschüssel auf ein warmes Wasserbad setzen und die Eimasse dicklich-cremig aufschlagen. Die kalten Butterwürfel nach und nach dazugeben und weiterschlagen, bis sich die Butter aufgelöst hat. Den gehackten Kerbel unterrühren.
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Restliche Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen, das Vanillemark und -schote dazugeben. Spargel in der Vanillebutter schwenken, leicht salzen und pfeffern. Spargel mit der Kerbel-Sabayon und dem Schinken auf den Tellern anrichten und mit den Kräuterblättchen bestreut servieren.
