Rezept The Mighty Pastrami Reuben

Rezept: The Mighty Pastrami Reuben
Foto: Elissavet Patrikiou / Matthaes Verlag

Zutaten

Für
4
Sandwiches
8

Scheiben Scheiben Sandwich-Brot (z. B. Sauerteigbrot)

Für Pastrami in Pökellake:

4

kg kg Rinderbrust

120

g g Nitritpökelsalz (vom Metzger)

240

g g Salz

40

g g brauner Zucker

160

g g Zucker

40

g g Honig

1

Tl Tl Koriandersamen

1

Tl Tl Wacholderbeeren

2

Lorbeerblätter

1

Tl Tl Pimentkörner

1

Tl Tl Pfefferkörner

1

Tl Tl Senfkörner

2

Chilischoten (getrocknet)

1

Zimtstange

5

Knoblauchzehen (angedrückt)

Für die Gewürzkruste:

4

El El schwarzer Pfeffer (grob gemahlen)

2

El El Koriander (gemahlen)

2

El El Koriandersamen (ganz)

2

El El weißer Pfeffer (gemahlen)

4

El El geräuchertes Paprikapulver

2

El El grobes Salz

2

El El Senfpulver

1

El El Knoblauchpulver

1

El El Cayennepfeffer

Für die 1000-Island-Sauce:

2

El El Mayonnaise (vorzugsweise selbst gemacht)

2

El El saure Sahne (oder Schmand oder griechischer Joghurt)

Salz und Pfeffer

1

El El Ketchup

1

Tl Tl Dijonsenf

1

Tl Tl Sriracha

2

grüne Oliven (gehackt)

1/2 Salz-Dill-Gurke (fein gewürfelt)

1/2 gekochtes Ei (gewürfelt)

Abrieb und Saft von ½ unbehandelten Abrieb und Saft von ½ unbehandelten Orangen

außerdem:

350

g g Comté

250

g g Sauerkraut

2

Salz-Dill-Gurken (in dünne Scheiben geschnitten)


Zubereitung

  1. Für die Pökellake alle Zutaten in 1,5 l heißem Wasser auflösen und nochmals mit der gleichen Menge kalten Wassers herunterkühlen. In einem ausreichend großen, luftdicht verschließbaren Behälter die Rinderbrust mit der Lake übergießen und mit einem Teller o. ä. beschweren, sodass das Fleisch komplett von Lake bedeckt ist. Das Fleisch für mindesten 5 Tage pökeln – pro Zentimeter Dicke des Fleischstücks kommt ein zusätzlicher Tag hinzu. Nach Ablauf der Pökelzeit das Fleisch aus der Lake nehmen und über Nacht abtrocknen lassen. Alle Zutaten für die Gewürzkruste miteinander mischen und das Fleisch damit bestreuen. Hier ist es wichtig, dass tatsächlich die gesamte Oberfläche des Fleisches bedeckt ist; die Gewürze leicht andrücken, damit alles gut daran haftet. Dann das Fleischstück so eng wie möglich dreimal in Alufolie einpacken, damit weder Dampf noch Fleischsaft austreten können. Das „Paket“ auf einem Backblech platzieren (idealerweise so, dass die Seite mit dem Fett oben liegt) und im Backofen bei 100 °C 6 Stunden garen. Am besten wieder über Nacht in der Folie auskühlen lassen, auspacken und nochmals für mehrere Stunden abtrocknen lassen. Anschließend kann das Fleisch aufgeschnitten werden.
  2. Alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken. Zur Fertigstellung des Sandwiches 1 Scheibe richtig gutes Brot mit etwa 1 EL der 1000-Island-Sauce bestreichen. Diese großzügig mit dünn aufgeschnittener Pastrami, Sauerkraut, Gurkenscheiben und Comté belegen. Obendrauf kommt eine zweite Scheibe Brot. Wer keinen Sandwichgrill hat, kann das Sandwich einfach mit etwas Butter bei niedriger Hitze in einer Pfanne von beiden Seiten braten, bis es von außen goldbraun und knusprig und der Käse geschmolzen ist.
  3. Eine schöne Variante: 1000-Island-Sauce und Sauerkraut durch Coleslaw ersetzen – so wird das Sandwich zum sogenannten Colestrami.
  4. Dieses Rezept vom Food-Truck "Grilled Cheese Wonderland" ist im Buch "Lunch-Karawane" von Elissavet Patrikiou im Matthaes Verlag erschienen.
  5. Buch: Lunch-Karawane von Elissavet Patrikiou
    © Elissavet Patrikiou / Matthaes Verlag