Rezepte Hefeteig Grundrezept: süß & salzig

Pizza, Streuselkuchen und Zwetschgendatschi haben eines gemeinsam: fluffig-lockeren Hefeteig! Aber wie wird er schön locker? Wir verraten's und zeigen tolle Rezepte mit Hefeteig!
Rezept: Grundteig für die Pizza

Er liebt es warm und entspannt gern: Hefeteig

In diesem Artikel
Süßer Hefeteig: das Grundrezept
Salziger Hefeteig: das Grundrezept
Hefeteig Rezepte: Klassiker
Hefeteig mit Trockenhefe oder frischer Hefe?
Hefeteig geht nicht auf? Tipps für Hefeteig

Süßer Hefeteig: das Grundrezept

  • 220 ml Milch
  • 100 g Zucker
  • 1/2 Würfel frische Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
  • 500 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eier (Kl. M)
  • 100 g flüssige, abgekühlte Butter

1. Milch lauwarm erwärmen. 1 Tl Zucker zugeben, frische Hefe hineinbröseln und unter Rühren darin auflösen.
2. Mehl, Salz und restlichen Zucker in einer Schüssel vermengen. Hefemilch, Eier und Butter zugeben und alles einige Minuten gut verkneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
3. Teig in eine Schüssel geben, mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort. ca. 1 Stunde gehen lassen.
4. Dann nochmals durchkneten, formen – z. B. als Hefezopf, Schnecke oder Brötchen – evtl. füllen und weitere ca. 20 Minuten ruhen lassen.

Hefeteig mit Trockenhefe
Die Hefe direkt mit dem Mehl vermengen. Milch, Zucker, Salz, Eier und Butter zugeben und alles einige Minuten gut verkneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Mit Schritt 3 fortfahren.

Tipp: Hefeteig mit Vorteig
Geben Sie das Mehl in eine Schüssel oder auf die Arbeitsfläche und drücken Sie eine Mulde hinein. Gießen Sie die angerührte Hefemilch hinein und verrühren diese mit etwas Mehl vom Rand. Diesen so genannten Vorteig abdecken und ca. 15 Minuten gehen lassen. Dann wie im Rezept beschrieben fortfahren. So hat die Hefe noch mehr Zeit, sich zu entwickeln.

Salziger Hefeteig: das Grundrezept

  • 250 ml Wasser
  • 1 Prise Zucker
  • 30 g frische Hefe oder 1,5 Päckchen Trockenhefe
  • 400 g Mehl
  • 1 Tl Salz
  • 100 ml Öl

1. Wasser lauwarm erwärmen. Zucker zugeben, frische Hefe hineinbröseln und unter Rühren darin auflösen.
2. Mehl und Salz in einer Schüssel vermengen. Hefemischung und Öl zugeben und alles einige Minuten gut verkneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
3. Teig in eine Schüssel geben, mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort. ca. 1 Stunde gehen lassen.
4. Dann nochmals durchkneten, formen – z. B. als Brot, Pizza oder Brötchen – evtl. füllen und weitere ca. 20 Minuten ruhen lassen.

Hefeteig mit Trockenhefe
Die Hefe direkt mit dem Mehl vermengen. Wasser, Zucker, Salz und Öl zugeben und alles einige Minuten gut verkneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Mit Schritt 3 fortfahren.

Tipp: Hefeteig mit Vorteig
Geben Sie das Mehl in eine Schüssel oder auf die Arbeitsfläche und drücken Sie eine Mulde hinein. Gießen Sie die angerührte Hefemischung hinein und verrühren diese mit etwas Mehl vom Rand. Diesen so genannten Vorteig abdecken und ca. 15 Minuten gehen lassen. Dann wie im Rezept beschrieben fortfahren. So hat die Hefe noch mehr Zeit, sich zu entwickeln.

Unsere Backexpertin Rike Dittloff zeigt Ihnen in ihrem Hefeteig-Video, wie sie ruckzuck einen lockeren Teig zaubert.

Hefeteig Rezepte: Klassiker

Hefeteig enthält lebende Hefekulturen, die mit der richtigen Versorgung von Luft, Feuchtigkeit, Wärme und Nahrung – in ihrem Fall Zucker – aus letzterem Kohlendioxid und Alkohol herstellen. Dabei entstehen winzig kleine Bläschen, die den Teig aufgehen lassen und ihn so schön locker und fluffig machen. Grundsätzlich gilt: Je länger der Teig geht, desto weniger Hefe wird benötigt. Entdecken Sie hier echte Hefeteig-Klassiker:

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Hefeteig mit Trockenhefe oder frischer Hefe?

Frische Hefe ist als 42-g-Würfel im Kühlregal zu finden und reicht für 1 kg Mehl. Bei ihr gilt: je frischer, desto besser! Achten Sie beim Einkauf also unbedingt aufs Haltbarkeitsdatum. Zuhause ist sie dann noch etwa zwei Wochen haltbar. Aber woran erkennen Sie, ob die Hefe noch aktiv ist? Geben Sie dazu ein Stückchen Hefe mit 1 Prise Zucker in etwas warmes Wasser. Nach ca. 5 Minuten sollten sich kleine Bläschen bilden. Ist dies nicht der Fall, können Sie die Hefe leider nicht mehr verwenden.

Ein Päckchen Trockenhefe enthält 7 g und reicht für 500 g Mehl, entspricht also einem halben Würfel frischer Hefe. Der Vorteil: Trockenhefe ist ca. 1 Jahr haltbar und lässt sich daher sehr viel besser lagern und ist für spontanes Backen immer griffbereit.

Doch welcher ist nun besser, Hefeteig mit Trockenhefe oder jener mit frischer Hefe? In der Regel werden Sie kaum einen Unterschied feststellen können. Einige schwören jedoch darauf, dass frische Hefe den Teig aromatischer und lockerer machen würde. Doch wie so oft in der Küche gilt auch hier: Testen Sie beides einmal und entscheiden nach Ihrem eigenen Empfinden! Der Vorteil von Trockenhefe ist allerdings eindeutig die lange Haltbarkeit und die Möglichkeit zum flexiblen Backen.

Hefeteig geht nicht auf? Tipps für Hefeteig

  • Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben. Nur so kann die Hefe richtig arbeiten und der Teig geht schön auf.
  • Zum Auflösen der Hefe die Milch bzw. das Wasser wirklich nur handwarm erhitzen. Sonst sterben die Hefekulturen hab.
  • Frische Hefe hält nur etwa 2 Wochen im Kühlschrank. Ist sie tot, geht der Teig nicht auf.
  • Zu kalte oder zugige Luft wirken sich negativ auf die Hefe aus. Sie kann nicht richtig arbeiten.

Was muss ich beachten, wenn der Teig geht?

Legen Sie den Teig in eine große Schüssel, decken Sie ihn mit einem Küchenhandtuch oder Frischhaltefolie ab – so trocknet die Oberfläche nicht aus. Der Teig sollte nun an einem zugfreien, warmen Ort (ca. 30–32 °C) gehen, bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hat. Diesen Vorgang können Sie leider nicht beschleunigen, nur verlangsamen: Für frischen Brotteig am Morgen können Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen und über Nacht gehen lassen.

Wie lange muss Hefeteig gehen?

Je nach Hefe- und Mehlmenge variiert die Zeit stark. Es gibt Rezepte mit nur wenigen Gramm Hefe, die 24 Stunden gehen müssen, die meisten kommen jedoch mit weniger aus. Grundsätzlich gilt: Hefeteig sollte vor der Weiterverarbeitung so lange gehen, bis sich sein Volumen in etwa verdoppelt hat. Anschließend sollte er vor dem Backen noch einmal 20 Minuten ruhen. So kann die Hefe in Ruhe arbeiten und der Teig sich ausreichend entspannen.

Rezept: Grundteig für die Pizza

Was, wenn der Hefeteig zu sehr klebt?

Hefeteig ist anfangs sehr feucht und klebrig. Je länger er geknetet wird, desto elastischer, also weniger klebrig, wird er. Einige Hefeteige, wie für Focaccia, werden auch nach dem Kneten noch recht feucht sein. Zu viel Mehl könnte allerdings das Backergebnis negativ beeinflussen. Seien Sie mit Extra-Mehl daher sparsam.

Wie lange muss Hefeteig geknetet werden?

Durchs Kneten wird das Klebereiweiß – besser bekannt als Gluten – im Mehl angeregt. Es sorgt für die richtige Textur des Teigs. Daher muss der Teig so lange geknetet werden, bis er glatt und geschmeidig ist. Wenn Sie ein Handrührgerät oder eine Küchenmaschine verwenden, nutzen Sie immer Knethaken und bearbeiten Sie den Teig auf der niedrigsten Stufe. Dies kann einige Minuten dauern.

Der Hefeteig sieht sich beim Ausrollen zusammen? Das könnte helfen:

Nach dem Kneten und Formen benötigt der Teig noch einmal eine Ruhephase von ca. 20 Minuten, um sich zu entspannen. Gönnen sie ihm die Ruhephase und versuchen Sie es dann erneut.

Wie bekommt Hefeteig die gewünschte Kruste?

Für eine krachende Kruste benötigt der Teig beim Backen viel Hitze und Dampf: Stellen Sie eine kleine Schüssel voll Wasser mit in den Backofen oder spritzen Sie dieses auf den Backofenboden. Aber Vorsicht: Es besteht Verbrennungsgefahr durch den heißen Dampf!
Weicher wird es, wenn Sie den Teig mit einem verquirlten Ei oder Eigbelb, verrührt mit 1 Tl Wasser, bestreichen. Besonders zart wird die Oberfläche – z. B. für einen Hefezopf – wenn Sie Milch verwenden. 1 verquirltes Eiweiß mit 1 Tl Wasser sorgt für Glanz.

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