Geröstetes Sauerteigbrot mit Dicke-Bohnen-Avocado-Mus: Rezept

Zubereitung

1. Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und die Stangen schälen. Etwas Salzwasser mit Zucker in einem weiten Topf aufkochen, Spargel darin bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten sehr bissfest garen, herausnehmen und gut abtropfen lassen. Spargelstangen längs vierteln. Die Schale der Zitrone fein abreiben, den Saft auspressen. 11⁄2 El Zitronensaft, Walnussöl, Honig, etwas Salz und Pfeffer verquirlen und den Spargel damit beträufeln. Mit Frischhaltefolie bedecken und durchziehen lassen.
2. Inzwischen für den Aufstrich die Bohnen in kochendem Salzwasser 3 Minuten garen. Abgießen, in Eiswasser auskühlen, danach abtropfen lassen. Bohnen aus den Häutchen drücken. Pistazien aus den Schalen lösen. Avocado halbieren, entsteinen, Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Avocado, Bohnen und Pistazien grob pürieren. Mit Salz, Pfeffer und 1–2 El Zitronensaft kräftig abschmecken und beiseitestellen.
3. Für die pochierten Eier 2 l Wasser und den Weißweinessig in einem Topf kurz aufkochen. Die Eier einzeln in jeweils eine kleine Tasse aufschlagen. Dann mit einem Kochlöffelstiel einen Strudel im Wasser erzeugen und die Eier nacheinander vorsichtig in das siedende Wasser gleiten lassen, dabei das stockende Eiweiß mit zwei Esslöffeln über das Eigelb ziehen. Die Eier 3–4 Minuten garen. Anschließend mit einer Schaumkelle herausheben und etwas abtropfen lassen.
4. Währenddessen die Brotscheiben im Toaster knusprig rösten. Dann mit dem Dicke-Bohnen-Avocado-Aufstrich bestreichen. Den Spargel darauflegen, mit etwas Marinade beträufeln und das pochierte Ei daraufsetzen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und mit klein gezupften Estragonspitzen bestreuen.