Rezept Kabeljau und Garnelen auf Bohnenpüree

Kabeljau und Garnelen auf Bohnenpüree
Foto: Julia Hoersch
Sanft werden Kabeljau und Garnelen in Weißwein und Fond gegart, bevor sie auf dem fein gestampften Püree mit Petersilie in Szene gesetzt werden. Dazu gibt es in Sojasauce geschmorte Zwiebeln.
Fertig in 1 Stunde plus Kochzeit

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Pro Portion

Energie: 458 kcal,

Zutaten

Für
4
Portionen

Für den Fond:

400

ml ml Fischfond

0.25

Würfel Würfel Krebssuppenpaste

100

ml ml Noilly Prat (Wermut)

200

ml ml Weißwein (trocken)

0.5

Tl Tl Fenchelsamen

1

Lorbeerblatt

0.25

Tl Tl Piment d'Espelette

Für das Bohnenpüree:

2

Dosen Dosen Bohnen (weiße, Dosen á 400 g)

1

Schalotte

1

Knoblauchzehe

1

El El Olivenöl

100

ml ml Gemüsefond

1

Bund Bund Petersilie (glatt)

Salz

Pfeffer (a.d. Mühle)

Für die Zwiebeln:

4

Zwiebeln (mittelgroß)

1

El El Butter (weich)

3

El El Sojasauce

1

El El Zucker

300

ml ml Gemüsefond

2

Lorbeerblätter

Für den Kabeljau und die Garnelen:

200

ml ml Weißwein

400

ml ml Gemüsefond

4

Kabeljaufilets (á 100 g)

8

Garnelen (küchfertige)

4

El El Olivenöl

4

Stiele Stiele Petersilie (glatt und gehackt)


Zubereitung

  1. Alle Zutaten für den Fond aufkochen und auf ca. 200 ml einkochen lassen. Dann passieren und mit Salz, Pfeffer, Piment d´Espelette würzen.
  2. Für das Püree die Bohnen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Schalotte und Knoblauch pellen, beides fein würfeln und in 1 El Öl glasig dünsten. Bohnen und 100 ml Fond dazugeben und zugedeckt aufkochen. Bei milder Hitze 10 Minuten dünsten. Dann Petersilienblätter dazugeben, alles fein pürieren, salzen und abgedeckt warm halten.
  3. Zwiebeln pellen, von der Wurzel möglichst wenig entfernen. Zwiebeln der Länge nach halbieren, sodass die Zwiebelhäute noch zusammenhalten. Butter in der Pfanne schmelzen, Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten hineinsetzen. Sojasauce, Zucker und Lorbeer zufügen, und die Zwiebelhälften knapp mit Wasser bedecken. Zwiebelhälften kochen, bis die Flüssigkeit verkocht ist und die Zwiebeln beginnen zu bräunen. Dann warm halten.
  4. Währenddessen in einem Topf Weißwein und Gemüsefond zum Kochen bringen. Fisch und Garnelen kalt abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Topf vom Herd ziehen, Fisch und Garnelen in den heißen Sud legen, Deckel aufsetzen und 8–10 Min. gar ziehen lassen.
  5. Püree, Fisch, Garnelen und Zwiebeln anrichten. Fischfond in die Zwiebelhäute gießen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Petersilie bestreut servieren.