Rezept Kabeljau und Garnelen auf Bohnenpüree
Sanft werden Kabeljau und Garnelen in Weißwein und Fond gegart, bevor sie auf dem fein gestampften Püree mit Petersilie in Szene gesetzt werden. Dazu gibt es in Sojasauce geschmorte Zwiebeln.
Zutaten
4
Portionen
Für den Fond:
ml ml Fischfond
Würfel Würfel Krebssuppenpaste
ml ml Noilly Prat (Wermut)
ml ml Weißwein (trocken)
Tl Tl Fenchelsamen
Lorbeerblatt
Tl Tl Piment d'Espelette
Für das Bohnenpüree:
Dosen Dosen Bohnen (weiße, Dosen á 400 g)
Schalotte
Knoblauchzehe
El El Olivenöl
ml ml Gemüsefond
Bund Bund Petersilie (glatt)
Salz
Pfeffer (a.d. Mühle)
Für die Zwiebeln:
Zwiebeln (mittelgroß)
El El Butter (weich)
El El Sojasauce
El El Zucker
ml ml Gemüsefond
Lorbeerblätter
Für den Kabeljau und die Garnelen:
ml ml Weißwein
ml ml Gemüsefond
Kabeljaufilets (á 100 g)
Garnelen (küchfertige)
El El Olivenöl
Stiele Stiele Petersilie (glatt und gehackt)
Zubereitung
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Alle Zutaten für den Fond aufkochen und auf ca. 200 ml einkochen lassen. Dann passieren und mit Salz, Pfeffer, Piment d´Espelette würzen.
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Für das Püree die Bohnen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Schalotte und Knoblauch pellen, beides fein würfeln und in 1 El Öl glasig dünsten. Bohnen und 100 ml Fond dazugeben und zugedeckt aufkochen. Bei milder Hitze 10 Minuten dünsten. Dann Petersilienblätter dazugeben, alles fein pürieren, salzen und abgedeckt warm halten.
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Zwiebeln pellen, von der Wurzel möglichst wenig entfernen. Zwiebeln der Länge nach halbieren, sodass die Zwiebelhäute noch zusammenhalten. Butter in der Pfanne schmelzen, Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten hineinsetzen. Sojasauce, Zucker und Lorbeer zufügen, und die Zwiebelhälften knapp mit Wasser bedecken. Zwiebelhälften kochen, bis die Flüssigkeit verkocht ist und die Zwiebeln beginnen zu bräunen. Dann warm halten.
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Währenddessen in einem Topf Weißwein und Gemüsefond zum Kochen bringen. Fisch und Garnelen kalt abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Topf vom Herd ziehen, Fisch und Garnelen in den heißen Sud legen, Deckel aufsetzen und 8–10 Min. gar ziehen lassen.
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Püree, Fisch, Garnelen und Zwiebeln anrichten. Fischfond in die Zwiebelhäute gießen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Petersilie bestreut servieren.
