Rezept Lachstortelloni und Fenchel in Safransud

Aus LIVING AT HOME 12/2018
Zutaten
Für 4 Portionen
  • 170 g Weizenmehl
  • 1 Ei, 

    Kl. M

  • 3 Eigelb, 

    Kl. M

  • Salz
  • Pfeffer, 

    schwarz, a.d. Mühle

  • 300 g Lachsfilet, 

    ohne Haut und Gräten, gewürfelt

  • 1 Eiweiß, 

    Kl. M

  • 1 Zitrone, 

    fein abgeriebene Schale, plus 1-2 Spritzer Zitronensaft

  • 100 ml Sahne, 

    kalt

  • 2 Fenchelknolle, 

    klein

  • 1 El Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 0.5 Zitrone, 

    Saft davon

  • 0.25 Tl Safranfäden
  • 250 ml Gemüsefond
  • 4 El Olivenöl
  • außerdem:

  • Nudelmaschine
  • Kreisausstecher, 

    mit 8 cm Ø

Zubereitung

Für den Nudelteig Mehl in eine Schüssel sieben, mit Ei, Eigelben und ½ Tl Salz zu einem elastischen Teig verkneten. Evtl. 1 El Wasser zufügen. Zur Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln, 30 Min. kalt stellen.

Für die Füllung Lachs salzen, pfeffern und 15 Minuten tiefkühlen. Dann herausnehmen und zusammen mit Eiweiß und Zitronenschale in einem Blitzhacker sehr fein pürieren. Nach und nach die Sahne zugießen und mit einarbeiten, bis die Füllung leicht glänzt. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Nudelteig in vier Portionen teilen. Jede Portion mit der Nudelmaschine auf Stärke 5 ausrollen, dabei den Teig immer wieder mit etwas Mehl bestäuben. Jede Teigbahn direkt nach dem Ausrollen auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und Kreise ausstechen. Jeweils 1 Tl Füllung in die Mitte geben. Teigränder mit etwas Wasser bepinseln. Teig über der Füllung zusammenklappen, fest andrücken, sodass Halbmonde entstehen. Jeden Halbmond wie einen Ring um einen Finger legen und die Enden fest zusammendrücken, den Teig mit der Rundung nach hinten klappen. Backblech mit Backpapier auslegen, leicht mit Mehl bestäuben und Tortelloni nebeneinander daraufsetzen. Kalt stellen.

Fenchel putzen, das Fenchelgrün beiseite stellen. Fenchel der Länge nach in ca. 1,5 mm dünne Scheiben hobeln. Butter, Wein, Zitronensaft, Safran und Salz und Pfeffer in einen breiten Topf geben und aufkochen. Fond und Fenchel zufügen und ca. 1 Min. bissfest garen. Vom Herd ziehen.

Kurz vor dem Servieren reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Tortelloni darin ca. 3 Min. kochen, dann über einem Sieb abgießen. Safransud erneut erhitzen. Safransud und Tortelloni auf Teller verteilen. Olivenöl darüber träufeln und mit Fenchelgrün garnieren.

Tipp: Es braucht Zeit, um die Tortelloni herzustellen. Wir empfehlen daher sie am Vortag zuzubereiten und abgedeckt im Kühlschrank kalt zu stellen.

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