Rezept Spargel mit Crêpe und Zander

Aus LIVING AT HOME 05/2019
Zutaten
Für 4 Portionen
  • 4 Eier, 

    Kl. M

  • 300 ml Milch
  • 200 ml Mineralwasser
  • Salz
  • Pfeffer, 

    schwarz, aus der Mühle

  • Blättchen von ½ Bund Petersilie
  • Blättchen von ½ Bund Kerbel
  • 25 g Blattspinat, 

    jung

  • 300 g Dinkelmehl (Type 630)
  • 1.5 kg Spargel, 

    weiß

  • 1 Biozitrone
  • 190 g Butter
  • 1 Tl Zucker
  • 4 Zanderfilets mit Haut à 150 g
  • 2 El Pflanzenöl, 

    neutral

  • 8 kleine Zweige Thymian
  • Fleur de Sel, 

    oder grobes Meersalz

  • 1 El Gartenkresse
Zubereitung

Für den Crêpeteig Eier mit Milch, Mineralwasser, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verquirlen. Kräuter (1 El Kerbel aufheben), Spinat und Mehl mit dem Pürierstab untermixen. Den Teig abgedeckt etwa 30 Minuten quellen lassen.

Inzwischen den Spargel schälen und die evtl. holzigen Enden abschneiden. Die geschälten Stangen in ein feuchtes Küchenhandtuch wickeln.

Schale der Zitrone in Zesten abreißen und den Saft auspressen. Für die gebräunte Butter 125 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen und weiter erhitzen, bis sie eine hellbraune Farbe angenommen hat.

Ofen auf 100 Grad (Umluft 80 Grad) vorheizen. In einer großen, beschichteten Pfanne etwas Butter erhitzen, eine Kelle Teig hineingeben und einen hellen Crêpe daraus backen. Auf einen Teller legen und im Backofen warm halten. Auf diese Weise den ganzen Teig verarbeiten. 4 Essteller im Backofen vorwärmen.

In einem großen Topf Salzwasser mit Zucker zum Kochen bringen, Spargel darin bei mittlerer Hitze je nach Dicke der Stangen 8–12 Minuten bissfest garen, dann herausnehmen und gut abtropfen lassen. Paralell die Haut der Zanderfilets mehrmals schräg einschneiden. Fisch dünn mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen. In einer beschichteten Pfanne Öl und 1 El Butter erhitzen. Fisch zuerst mit der Hautseite bei mittlerer Hitze anbraten, Thymianzweige mit in Bratfett geben, dann die Fischfilets wenden und weitere 3-5 Minuten braten. Mit ein paar Spritzern Zitronensaft, Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Auf einen Teller geben und im Ofen warm halten.

Gebräunte Butter kurz erhitzen. Crêpes, Spargel und Zander auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Etwas Butter darübergießen und mit Kresse, Kerbel und 1 Tl Zitronenzesten bestreut servieren.

Weintipp: 2017 Weissburgunder halbtrocken, 0,75 l für ca. 5 Euro, Heuchelberg Weingärtner eG, heuchelberg.de

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