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Was macht einen guten Wein aus? - Sommeliers im Interview
Sommelière Christina Fischer sagt in ihrem Buch “Weinwissen” (Dumont-Monte-Verlag), dass zwei Kriterien einen guten Wein ausmachen. Zunächst würde die Qualität durch die vier Grundsäulen des Geschmacks bestimmt: Frucht, Alkohol, Säure und Süße. Das Gleichgewicht bzw. die Harmonie dieser Komponenten müssten in einem ausgewogenen Verhältnis zueinander stehen. Und genau darin würde die Kunst liegen.
Die Wein-Etikette ist jedoch nicht mehr so streng wie früher. Sommeliers raten inzwischen zu mehr Mut beim Ausprobieren.
Interview: Sommelier Frank Heinemann gibt Tipps rund um Wein
Weinbau
In Europa gehören Deutschland, Frankreich, Italien, Spanien und Portugal sowie die Schweiz und Österreich zu den wichtigsten Weinbauländern. Weltweit spielen Nordamerika (Kalifornien), Südamerika (Chile, Argentinien) Südafrika, Australien Neuseeland eine wichtige bzw. wachsende Rolle.
In der Regel sind nur einzelne Regionen für den Anbau von Wein interessant, und zwar die mit den besten klimatischen Bedingungen. Deutschland ist aufgeteilt in 13 Weinbaugebiete wovon Rheinhessen, Pfalz und Baden zu den wichtigsten und bekanntesten gehören.
Wein: die Rebsorten
Vielfach wird Wein einfach der Rebsorte nach bezeichnetet. Alte Weinbauländer, insbesondere Frankreich und Italien, benennen renommierte Weine meist nach dem Herkunftsgebiet. Die Rebe prägt natürlich Charakter und Stil des Weins. Fürs Endprodukt ist sie aber nicht allein verantwortlich. Entscheidend ist auch, ob der Wein rebsortenrein oder als Cuvée (Verschnitt) mit anderen Sorten im Barrique (Eichenfass) ausgebaut wird. Gerade Eichenfässer haben geschmacklich einen großen Einfluss auf den Wein.
Rotwein: Zu den wichtigsten Rebsorten der Welt gehören Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Montepulciano, Syrah (auch Shiraz), Zinfandel, Tempranillo, Barbera, Sangiovese, Nebbiolo, Negroamaro, Nebbiolo, Grenache Noir und Gamay.
Weißwein: Zu den wichtigsten Rebsorten der Welt gehören Riesling, Chardonnay, Chenin Blanc, Pinot Blanc (auch Weißburgunder), Gewürztraminer, Pinot Grigio (auch Grauburgunder, Pinot Gris, Ruländer), Sauvignon Blanc, Sémillon, Silvaner und Trebbiano.
Wein: die Weinlese
Die Weinlese ist für jeden Winzer sicher der spannendste Moment, denn nun zeigt es sich, ob die Trauben einen guten Wein hervorbringen. Maßstab ist der Zuckergehalt der Trauben, der in Öchslegraden gemessen wird und Rückschlüsse auf den potentiellen Alkoholgehalt des Weins zulässt. Wann ein Wein reif für die Lese ist, hängt von der Rebsorte und der Witterung ab, die im Herbst durchwachsen sein kann. Die Weinlese von Hand gilt als höherwertiger, da der Wein in seinen einzelnen Trauben betrachtet und bearbeitet werden kann. Moderne, maschinelle Vollernter gelten aber auch als sehr schonend.
Wein und Qualität: Was verraten die Etiketten?
Deutsche Qualitätsweine müssen sich mit jeden Jahrgang neu beweisen und dürfen nur nach einer Qualitätsprüfung (Wein-TÜV) im Handel angeboten werden. Der Wein wird chemisch analysiert und sensorisch geprüft. Die anschließende amtliche Prüfungsnummer muss auf dem Etikett vermerkt werden.
Winzer unterscheiden in drei Qualitätsgruppen: Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A), Tafelwein/Landwein und Qualitätswein mit Prädikat. In Deutschland müssen zusätzlich auch die Weinberge zum Anbau bestimmter Sorten zugelassen sein, was als einmalig gilt.
Deutscher Tafelwein darf ausschließlich aus in Deutschland geernteten und zugelassenen Trauben stammen. Tafelwein gilt als einfacher bekömmlicher Schoppenwein.
Deutscher Landwein ist im Körper und Charakter eine Stufe höher als Tafelwein. Die Landschaft, aus der der Wein stammt, muss auf dem Etikett angegeben sein.
Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A) darf nur aus einem einzigen der 13 bestimmten Anbaugebiete Deutschlands stammen und muss die typischen Merkmale seines Anbaugebietes aufweisen. Qualitäts- und Tafelweine dürfen mit Zucker angereicht sein.
Qualitätswein mit Prädikat oder einfach nur Prädikatswein unterliegt den höchsten Anforderungen hinsichtlich Sortenart, Reife, Harmonie und Eleganz. Diesem Wein darf kein Zucker zugesetzt werden. Dieser Wein wird je nach Reifegrad, dem Mostgewicht, (Öchsle) und der Leseart mit einem von sechs Prädikaten ausgezeichnet, das auf dem Etikett stehen muss. Die Prädikate für Wein sind:
Kabinett: feiner, leichter Wein aus reifen Trauben mit geringem Alkoholgehalt.
Spätlese: reifer, eleganter Wein mit feiner Frucht, der etwas später geerntet wird.
Auslese: edler Wein aus vollreifen Trauben – unreife Beeren werden ausgesondert. Der Wein hat ein feines Bukett, eine Fülle an Aromastoffen sowie eine dezente, reife Säure. Im Allgemeinen ist dieser Wein schon etwas süßer, es gibt auch trockene Auslesen.
Beerenauslese: voller, fruchtiger Wein aus überreifen Trauben für besonders reichhaltige Dessertweine.
Trockenbeerenauslese: Wein mit der höchsten Prädikatsstufe aus rosinenartig eingeschrumpften, edelfaulen Beeren. Der Wein der Spitzenqualität schmeckt süß und honigartig und kann über viele Jahrzehnte gelagert werden. Den Wein trinkt man in kleinen Gläsern als Aperitif oder zu festlichen Angelegenheiten.
Seit dem Jahrgang 2000 dürfen Weine auch mit den Begriffen “Classic” und “Selection” bezeichnet werden. “Classic” heißt, dass es sich um einen Wein aus einer klassischen, gebietstypischen Rebsorte mit einem gehobenen Qualitätsanspruch handelt. Der Wein ist kräftig, aromatisch und trocken.
Die trockene Spitzenklasse wird durch den Begriff “Selection” sowie „Erstes Gewächs“ (Rheingau) gekennzeichnet. Ausgewählte Standorte, ein geringer Ertrag sowie Handlese sichern eine sehr hohe Qualität.
Das Siegel AOC, AC (Appellation d’Origine Contrôlée) weißt französische Qualitätsprodukte wie Wein aus. Es gibt rund 400 AOC-Weine, die vor allem in der Region Bordeaux angebaut werden.
Italienische Qualitätsweine tragen das Siegel DOCG “Denominazione di origine controllata e garantita” – es steht für die höchste Qualitätsstufe, die italienischer Wein erreichen kann.
Das Etikett gibt zusätzlich Auskunft darüber, ob ein Wein trocken, lieblich oder süß ist. Deutscher Wein ist tendenziell leicht süß, wenn nicht explizit trocken vermerkt ist. Süße Weine sind mit Spätlese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein gekennzeichnet. Beim französischen Wein steht die Bezeichnung “sec” für trockenen, “demi-sec” für halbtrockenen bzw. lieblichen Wein. “Doux” und “moelleux” sind süß, “liquoreux” sehr süß. Beim italienischen Wein steht “secco” für trocken, “semisecco” für halbtrocken – “abboccato” und “amabile” sind lieblich, “dolce” ist süßer Wein. Spanischer Wein ist mit “seco”, “semi-seco” und “dulce” für trockenen, halbtrockenen und lieblichen Wein gekennzeichnet.
Roséwein:
Der Wein war früher als süße Plörre verschrien, womit man einem feinen, trockenen, nach Beeren duftendem Rosé unrecht tut. Als eine der besten Trauben für Rosé gilt Grenache, die zu den meist angebauten der Welt gehört. Roséwein ist bei der Produktion grob gesagt ein Mix aus Weiß- und Rotweinhestellung. Ganz entscheidet dabei ist, dass der Saft früher von den Häuten getrennt wird.
Biowein:
Wein aus biologischen Anbau ist im Trend. Der ökologische Weinanbau im Rahmen der EU-Verordnung 2092/91 sieht vor, dass keine chemisch-synthetischen Spritzmittel oder Unkrautvernichtungsmittel sowie organischen Dünger eingesetzt werden dürfen. Beim Bio-Wein soll die Bodenfruchtbarkeit durch geeignete Kulturmaßnahmen und Artenvielfalt gesteigert werden.
Eiswein:
Der Wein ist aus Trauben hergestellt, die mindestens Beerenauslese-Qualität haben und in gefrorenem Zustand unter Minus 7 Grad Celsius gelesen und gefroren gekeltert werden, so dass nur das Fruchtkonzentrat ausgepresst wird.
Federweißer:
Der Federweißer wird auch “Neuer Wein” oder “Rauscher” genannt und ist ein angegorener Traubenmost. Das spritzige Getränk mit einem hohen Hefeanteil ist im Herbst ein Klassiker.
Schaum- und Perlwein:
Bei der Herstellung von Schaumwein gibt es im Wesentlichen drei Verfahren: Gärung in der Flasche und Enthefung, ohne dass der Sekt die Flasche verlässt (teures, aber traditionelles Verfahren), Gärung in der Flasche und Enthefung durch Entleerung der Flaschen (Filtrationsenthefung) und die Tankgärung – erst nach der Gärung und der Enthefung wird der Sekt in Flaschen gefüllt. Schaumweine sind je nach Land unter verschiedenen Bezeichnungen im Handel:
- Deutschland: Sekt
- Frankreich: Champagner und Crèmant (Bezeichnung für alle französischen, außerhalb der Champagne produzierten Schaumweine)
- Italien: Spumante, Prosecco
- Spanien: Cava
Liköre und Brände aus Wein
Wein ist auch die Basis für alkoholreiche Liköre und Brände. Dazu gehört der aus Portugal stammende Portwein. Für die Herstellung wird Brandy dem gärenden Traubenmost hinzugegeben (Aufspriten). Es gibt Portwein fass- oder flaschengereift aus roten oder weißen Trauben. Sherry ist mit Weingeist auf 15,5 bis 22 % aufgespritet. Für die Herstellung sind nur drei Trauben aus dem spanischen Jerez de la Frontera zugelassen: Palomino, Pedro Ximènez und Muscat of Alexandria. Sherry ist übrigens der englische Name für Jerez. Grappa (Italien), Trester (Deutschland) und Marc (Frankreich) sind Spirituosen, die durch direkte Destillation der Schalen ausgepresster Weintrauben gewonnnen wird. Cognac ist ein französisches Getränk, das ein Restresultat der Destillation von naturreinen Weißweinen, die innerhalb der Region Cognac geerntet werden, ist.
Weinsprache:
Unter einem blumigen oder geschmeidigen Wein können sich die meisten nicht unbedingt etwas vorstellen. Vor allem auf Weinproben wird gern mit diversen Fachausdrücken geglänzt. Wir stellen daher ein paar Begriffe vor, mit denen Laien getrost mitreden können:
- adstringierend ist ein Wein mit hohem Tanningehalt (Gerbstoffe im Rotwein), der im Mund einen pelzigen, zusammenziehenden Eindruck hinterlässt.
- aromatisch ist ein Wein, der insgesamt aromatisch und ausgeglichen riecht und schmeckt.
- blumig ist ein Wein mit mehr oder weniger süßem Geschmack und Duft nach Blüten.
- dünn ist ein relativ saurer Wein mit wenig Aromen.
- fest ist meist ein junger Wein mit kräftigen Aromen und ausgeprägter, angenehmer Säure.
- geschmeidig ist ein kräftiger, dabei runder, weicher Wein.
- groß ist ein sehr körperreicher, eleganter Wein mit viel Frucht, Säure, Tannin und Alkohol.
- komplex ist ein Wein mit einer vielschichtigen Struktur.
- lebendig ist ein frischer, rassiger Wein mit guter Säure und komplexen Aromen.
- mineralisch ist ein Wein mit Duft und Geschmack nach Mineralien wie Schiefer, wie bei Wein von Mosel und Loire.
- neutral ist ein Wein mit wenig ausgeprägten Aromen.
- pikant ist ein frischer Wein mit deutlicher, aber nicht übermäßiger Säure sowie grünlichen Aromen (grünlich: Geschmack nach frisch gemahlenem Gras oder vegetabilen Aromen von Stachelbeeren oder grüner Paprika)
- warm ist ein Extrakt- und alkoholreicher Wein mit einer gewissen Süße, der einen wärmenden Eindruck hinterlässt. (Quelle: Clarke’s kleine Weinschule, Drömer-Verlag)
Wein richtig trinken – was müssen Sie beachten?
Bevor Sie ein Glas Rotwein trinken, muss er einige Stunden zuvor atmen, damit sich die Aromen voll entfalten können. Dazu wird der Wein dekantiert, in dem der Wein in eine Dekantierflasche umgefüllt wird. Gleichzeitig wird der Wein vom Depot getrennt. Das sind Ablagerungen im Wein, die sich beim Reifen, Altern und Gären in der Flasche abgesetzt haben und bitter schmecken. Stellen Sie sehr lange gelagerten Wein am besten ein bis zwei Tage vorher aufrecht hin, damit sich die Schwebeteilchen in der Flasche setzen können. Damit der Wein gut schmeckt, kommt es außerdem auf die richtige Trinktemperatur an:
- 8 bis 10 Grad: Perl- und Schaumwein
- 10 bis 11 Grad: Weißwein der einfachen und mittleren Qualität
- 12 bis 13 Grad: Weißwein mit sehr hoher Qualität
- 10 bis 13 Grad: junger, leichter Rotwein
- 15 bis 18 Grad: alle andere Rotweine
Reste können Sie gut verschlossen (wichtig, um die Oxidation gering zu halten) ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Kochen mit Wein
Verwenden Sie zum Kochen grundsätzlich einen Wein, den Sie auch trinken würden. Wein verleiht Schmorgerichten und Eintöpfen ein schönes Aroma. Mit einem Schuss Wein können Sie Braten ablöschen und gleichzeitig die Sauce verfeinern. Dabei muss der Wein reduzieren, bis der Alkohol verdampft und der Wein konzentriert ist. Risottos werden auf Basis von Weißwein und Brühe aufgesetzt. Wein, roter wie weißer, ist aber auch eine schöne Basis für Desserts wie fluffigen Weinschaum. In der kalten Jahreszeit sind roter und weißer Glühwein Klassiker. Roséweine verwendet man kaum zum Kochen, weil ihm die Säure vom Weißwein und die vollen Aromen eines Rotweins fehlen.
Wein und Essen
Welcher Wein passt zu welchem Essen? Aromen, die harmonieren können ein ebenso gutes Geschmackserlebnis erzielen wie Wein und Speisen, die einen leichten Kontrast bilden. Insgesamt ist die Etikette nicht mehr so streng und Sie können beispielsweise zu Fisch durchaus auch einen leichten Rotwein trinken. Hilfreich sind dennoch Leitfäden für Laien, um einen kompletten Fehlgriff beim Wein zu vermeiden.
Tipp: Wenn Sie für Gäste ein Menü mit mehreren Gängen planen, ist es ratsam, in ein Fachgeschäft für Wein zu gehen und sich beraten zu lassen. Überlegen Sie unbedingt vorher, was Sie kochen wollen, damit der Fachmann den am besten geeigneten Wein empfehlen kann.
Tipp: Kaufen Sie keinen Wein, der jahrelang verstaubt in Regalen steht. Ältere Jahrgänge sollen nur liegend angeboten werden. Achten Sie auf den Korken – wenn er undicht und krümelig ist kommt Luft an den Wein, der oxidiert und ungenießbar wird.
1. Trinken Sie den Wein, den Sie auch zum Kochen verwenden.
2. Schwerer, alkoholreicher Wein passt gut zu deftigen Gerichten, leichter Wein zu feinen Aromen.
3. Je saurer das Gericht, desto säurehaltiger der Wein.
4. Süße Speisen und Desserts brauchen süße Weine. Hierfür gibt es auch spezielle Dessertweine.
5. Reifer Wein mit vielschichtigen Aromen passt gut zu Kurzgebratenem oder gegrillten Fleisch.
6. Stimmen Sie den Wein eher auf die Sauce und Gewürze als auf die Hauptzutat ab.
7. Blumige, aromatische Weine passen gut zu komplexen, asiatischen Gerichten.
Schokolade galt lange Zeit als schwieriger Partner zu Wein. Mittlerweile weiß man, dass die perfekte Kombination von Wein und Schokolade vom Kakaogehalt abhängt. Süße Weißweine passen zu sahnehaltiger Milchschokolade, weiße Schokolade zu kompakten Süßweinen oder zu voluminösen, trockenen Weißweinen, wenn Nüsse verarbeitet sind. Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil braucht die Tannine eines jungen, fruchtigen Rotweins.
Einige Lebensmittel vertragen sich allerdings schlecht mit Wein, gelten regelrecht als Feind. Dazu gehören: Artischocke, roher Spinat, rohe Tomaten, Obst, Rettich, Radieschen, Wasabi, Senf, Matjes, Sauerkraut, Joghurt, Eis und Kaffee. Bei Matjes oder Sauerkraut können Sie getrost auf ein Glas kühles Bier ausweichen.
Tipp: Wenn Sie im Restaurant unsicher sind, kann der Hauswein eine gute Alternative sein. Probieren Sie ruhig auch mal Weine aus Australien oder Neuseeland, die meist auch etwas preiswerter sind. Wenn Sie mit Freunden und Familie essen, bestellen Sie je eine Flasche roten und weißen Wein. Fragen Sie bitte einmal kurz in die Runde, ob der Wein auch allen recht ist. Bitten Sie auch gern den Sommelier um Hilfe, denn er kann und soll bei der Wahl behilflich sein. Und: Es muss nicht immer der teuerste Wein sein, denn der Preis allein sagt nichts über den Geschmack aus.
Wein und Käse
Als Dessert oder einfach so zum Wein ist Käse sehr beliebt. Bei gemischten Käseplatten richtet sich der Wein nach dem aromatischsten Käse. Auch hier hat sich ein Wandel vollzogen: Früher trank man hauptsächlich Rotwein zum Käse. Heute sagt man, dass Weißwein viel besser passt.
