Rezept Chateaubriand mit Salat und Rosmarinkartoffeln
Zutaten
6
Portionen
Für die Kartoffeln:
kg kg neue, festkochende Kartoffeln
Meersalz
El El neutrales Öl
kleine Stiele Rosmarin
Für Fleisch und Sauce:
ca. 750 g Chateaubriand (Rinderfiletkopf, beim Metzger vorbestellen)
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
El El neutrales Öl
Schalotten, sehr fein gewürfelt
El El Brandy
g g Sahne
g g Milch
g g milder Blauschimmelkäse, entrindet
Für den Salat:
g g abgezogene Mandelkerne
El El frisch gepresster Orangensaft
El El Weißweinessig
Tl Tl milder Senf
Tl Tl Honig
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6-8 El Olivenöl
große, reife Avocado
g g Rauke, verlesen und geputzt
g g gemischte kernlose Trauben (dunkel und hell), halbiert
Außerdem:
große Auflaufform, Bratenthermometer
Zubereitung
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Kartoffeln in kochendem Salzwasser 20 - 25 Minuten garen. Dann abgießen und komplett auskühlen lassen. Inzwischen Ofen auf 80 Grad (Umluft nicht geeignet) vorheizen, die Auflaufform darin erhitzen. Filet würzen und in 2 El heißem Öl rundum anbraten. Thermometer so hineinstecken, dass der Fühler in der Mitte des Filetkopfs sitzt. Fleisch in die Form setzen und auf mittlerer Schiene ca. 1:20 Stunde bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad garen.
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Für die Sauce inzwischen Schalotten im Bratfett glasig dünsten. Brandy zugießen und komplett einkochen lassen. Sahne und Milch zugießen, erneut etwas einkochen lassen. Den Käse würfeln und in der Sauce schmelzen, diese aber nicht mehr kochen lassen. Würzen und beiseitestellen.
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Für den Salat die Mandeln goldbraun rösten. Saft, Essig, Senf, Honig, Salz und Pfeffer verquirlen. Öl unterschlagen.
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Die Kartoffeln längs halbieren. 3 El Öl in einer Pfanne erhitzen, dann die Kartoffeln und Rosmarin darin bei mittlerer Hitze unter Wenden ca. 15 Minuten rösten. Mit Meersalz würzen. Warm halten.
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Fleisch herausnehmen und mit Alufolie zugedeckt ruhen lassen. Inzwischen Sauce erwärmen. Avocado schälen, halbieren, Kern entfernen und Fruchtfleisch in dünne Spalten schneiden. Mit Rauke, Mandeln, Trauben und Dressing mischen.
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Das Fleisch würzen, auf einer Platte anrichten und am Tisch aufschneiden. Dazu Sauce, Salat und Röstkartoffeln reichen.
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