Rezept Fenchelschaumsuppe mit Algen und Entenbrust

Rezept: Fenchelschaumsuppe mit Algen und Entenbrust
Foto: Janne Peters
Fertig in 1 Stunde

Pro Portion

Energie: 410 kcal,

Zutaten

Für
6
Portionen
500

g g Fenchel

150

g g festkochende Kartoffeln

75

g g Schalotten, fein gewürfelt

1

Tl Tl Fenchelsaat

60

g g Butter

150

ml ml trockener Weißwein

600

ml ml Gemüse- oder Hühnerfond

200

ml ml Schlagsahne

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1

El El Szechuanpfeffer, leicht angeröstet

60

g g Salicornes-Algen (Fischhändler)

25

g g Wasabi-Erdnüsse

1

Barbarie-Entenbrust à ca. 350 g

Außerdem:

Mörser


Zubereitung

  1. Fenchel entstrunken und klein würfeln. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Beides mit Schalotten und Fenchelsaat in 30 g heißer Butter in einem großen Topf kräftig andünsten. Den Wein zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond und Sahne dazugießen, salzen und leicht pfeffern. Offen ca. 15 Minuten leise köcheln lassen, bis der Fenchel weich ist. Inzwischen Szechuanpfeffer grob zerstoßen. Algen eventuell putzen. Wasabinüsse grob hacken. Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Sieb gießen. Die Rückstände gut ausdrücken.
  2. Ofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen. Die Entenbrust von Sehnen und Silberhäutchen befreien. Haut mit einem scharfen Messer mehrfach über Kreuz einritzen. Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine kalte, fettfreie Pfanne legen und die Haut bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Entenbrust wenden und 1 Minute braten. Auf mittlerer Schiene des Ofens 11 - 13 Minuten fertig garen. Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
  3. 30 g Butter schmelzen und Algen darin bei starker Hitze 3 - 4 Minuten andünsten. Suppe erhitzen. Entenbrust in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Suppe in vorgewärmten Schalen mit Entenbrust und Algen anrichten, danach mit Szechuanpfeffer und den Wasabinüssen bestreut servieren.