Rezept Flusskrebse in Gemüsebouillon mit Safran
Zutaten
8
Personen
Schalotten
Knoblauchzehe
große Möhren
1/2 kleine Sellerieknolle
Fenchelknollen mit Grün
Stange Stange Porree
El El Olivenöl
El El Wermut, z. B. Noilly Prat
1/2 l trockener Weißwein
Gläser Fischfond à 400 ml
Gläser Geflügelfond à 400 ml
Salz
Döschen Döschen Safran à 0,1 g
Lorbeerblatt
3,5-4 kg Edelkrebse (Flusskrebse, beim Fischhändler vorbestellen)
Tl Tl Fenchelsaat
Pfeffer aus der Mühle
4-5 Stängel Petersilie
4-5 Stängel Dill
Zubereitung
-
Schalotten und Knoblauch ha-cken. Möhren und Sellerie schälen, in feine Streifen schneiden. Fenchel und Porree in Streifen schneiden. Fenchelgrün beiseite legen.
-
Öl in einem großen Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Gemüsestreifen darin andünsten. Mit dem Wermut ablöschen. Weißwein und Fonds zugeben. 1 Tl Salz, Safran und Lorbeer zufügen und die Bouillon ca. 12 Minuten köcheln lassen.
-
Krebse gründlich mit kaltem Wasser abspülen. Krebse portionsweise (je 4Ð5 Stück) in der Bouillon ca. 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Fenchelsaat fein zerstoßen. Bouillon mit Salz, Fenchelsaat und Pfeffer kräftig würzen. Den Herd herunterschalten und alle Krebse ca. weitere 5 Minuten sanft köcheln lassen. Herausnehmen und in einer Schale oder Etagere anrichten.
-
Fenchelgrün und Kräuter hacken und über die Suppe streuen. Bouillon als Vorspeise servieren.
Diesen Inhalt teilen