Rezept Französische Landterrine

Französische Landterrine: Rezept
Foto: Janne Peters
Fertig in 50 Minuten
Dieses Rezept ist gut vorzubereiten, Geflügel

Pro Portion

Energie: 777 kcal,

Zutaten

Für
6
Personen

g g Hähnchenbrust-Filets ohne Haut und Knochen

El El Öl

Salz

Pfeffer

große Wirsingblätter

g g Pinienkerne

g g Pistazienkerne

g g Backpflaumen

Thymianzweige

g g Kochschinken am Stück

g g Kalbsbrät oder rohe feine Kalbswurst

ml ml Sahne

El El Cognac

Tl Tl Wildgewürz

dünne Scheiben frischer Speck

ml ml Orangensaft

Cayennepfeffer

gehäufte Tl Speisestärke

El El Orangenmarmelade


Zubereitung

  1. 1. Filets in Öl rundum scharf anbraten. Salzen, pfeffern, abkühlen lassen. Wirsing in Salzwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Strünke herausschneiden. Je drei Wirsingblätter auf einem Küchentuch übereinander lappend rund auslegen. Ein zweites Küchentuch auflegen. Mit einem Nudelholz behutsam glatt und trockenwalzen.
  2. 2. Pinienkerne in einer Pfanne fettfrei rösten. Mit den Pistazien grob hacken. Backpflaumen fein würfeln, Thymian hacken, Schinken fein würfeln. Mit den Quirlen des Handrührgerätes in einer Schüssel alles mit Brät, Sahne, Cognac und Wildgewürz zu einer Farce gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. 3. Wirsingmatten dünn mit Farce bestreichen. Je ein Filet auflegen, Farce dünn aufstreichen. Einrollen, überstehende Enden abschneiden. Terrinenform (1 l Inhalt) mit Speck auslegen, er soll überhängen. Zur Hälfte mit Farce füllen, Rouladen einlegen. Mit restlicher Farce bedecken. Speckenden über der Farce zusammenschlagen. Form abdecken oder mit Alufolie zweilagig gut verschließen.
  4. 4. Form in einen Bräter setzen. Kochendes Wasser angießen, bis die Form zu 2/3 im Wasser steht. Im vorgeheizten Ofen auf der zweiten Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 2, Umluft weniger geeignet) 1:30 Stunden garen. Form herausheben. Auf einem Gitter abkühlen lassen. Über Nacht kühl stellen.
  5. 5. Sauce: 300 ml Saft aufkochen, mit Cayenne würzen. 3 El Saft mit Stärke glatt rühren, in den heißen Saft rühren. Marmelade zufügen. Durch ein Sieb passieren, auskühlen lassen. Terrine stürzen, Gelee entfernen. In Scheiben mit der Sauce anrichten, dazu Feldsalat servieren.
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