Rezept Gans mit Soufflee und Morchelrahmsauce
Zutaten
8
Personen
g g getrocknete Morcheln
kg kg Äpfel
Bund Bund Thymian
Gans (ca. 4,5 kg)
Salz
Pfeffer
Bund Bund Beifuß
Laugenbrötchen (500 g)
g g gekochte Maronen
Bund Bund Majoran
El El Öl
ml ml Milch
Muskatnuss
Eier (Kl. M)
Schalotte
g g Schlagsahne
El El Zucker
El El Saucenbinder
Zubereitung
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1. Morcheln in 500 ml Wasser einweichen, beiseite stellen. 800 g Äpfel entkernen, Gemüsezwiebeln pellen. Beides grob würfeln (100 g Zwiebeln beiseite legen). Thymianblätter mit Zwiebeln und Äpfeln vermischen. Gans waschen, trockentupfen, innen und außen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, von innen mit Beifuß einreiben. Zwiebel-Apfel-Füllung hineingeben, die Öffnung mit Holzstäbchen verschließen. Flügel und Keulen am Rumpf zusammenbinden. Die Gans in einen mit 1 l Salzwasser (2 Tl Salz) gefüllten Bräter geben. Gans ringsum mit einem Holzstäbchen einstechen, damit das Fett austreten kann. Im Ofen bei 170 Grad (Umluft 160 Grad/Gas Stufe 1-2) auf der untersten Schiene 3 1/ 2 Stunden braten. Während des Bratens die Gans mehrmals mit Salzwasser begießen und einstechen. Eine Stunde vor Ende der Garzeit Fond entfetten und den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad/Gas Stufe 3) schalten.
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2. Laugenbrötchen in Würfel, Maronen in dünne Scheiben schneiden. Majoranblätter grob hacken. 200 g Äpfel entkernen und grob raspeln. Alle Zutaten miteinander vermischen. 1 El Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel glasig anschwitzen. Milch hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Über die Knödelmasse gießen und vermischen. Eier trennen, Eigelb untermischen. Eiweiß steif schlagen, unterheben. 8 Förmchen (0,2 l Inhalt) fetten, die Knödelmasse darin verteilen. Im Ofen bei 180 Grad 25 -30 Minuten garen.
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3. Morcheln ausdrücken, Einweichwasser aufbewahren. Schalotte pellen, fein würfeln. Morcheln in Streifen schneiden. 1 El Öl erhitzen, Schalotte darin glasig anschwitzen. Morcheln hinzufügen. 300 ml Morchelfond und Sahne zugießen. Offen bei mittlerer Hitze 30 Min. köcheln lassen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und binden.
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4. Die Gans mit Rotkohl, Soufflee und Morchelrahmsauce servieren.
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