Rezept Gepökelte Rippchen mit Walnuss-Krautsalat
Zutaten
6
Portionen
Für Rippchen und Sauce:
Bund Bund Suppengrün
ca. 3 kg gepökelte, fleischige Schweinerippchen (Kamm- oder Schälrippchen, beim Metzger vorbestellen)
Lorbeerblatt
1/2 Bund Rosmarin
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
El El Wald- oder Tannenhonig
g g weiche Butter
Knoblauchzehe
kleines Bund Estragon
Schale von 1 Biozitrone
Stück Stück frischer Meerrettich (5 - 8 cm)
g g Semmelbrösel
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 1/2 El Mehl
Für den Salat:
kleiner Kopf junger Weißkohl (ca. 800 g)
Möhren
ca. 1/8 l Sonnenblumenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
El El Apfelessig
El El Walnusskerne
Blätter von 1/2 Bund glatter Petersilie
El El feine Kapern
Schalotte
extrafrisches Eigelb (Kl. M)
Tl Tl Zitronensaft
Tl Tl milder Senf
Außerdem:
Bräter, Fetttrennkännchen
Zubereitung
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Ofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft 160 Grad). Suppengrün putzen, eventuell schälen und klein würfeln. Das Fleisch je nach Größe in Doppel- oder Dreier-Rippchen teilen und im Bräter knapp mit Wasser bedecken. Suppengrün, Lorbeerblatt, Rosmarin, Pfefferkörner und Honig dazugeben. 1 Stunde offen im Ofen auf der untersten Schiene garen.
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Inzwischen für den Salat Kohlkopf entstrunken und in sehr feine Streifen schneiden. Möhren schälen und in sehr feine Stifte schneiden. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Möhren und Kohlstreifen darin bei mittlerer Hitze kurz andüsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Essig untermischen und das Ganze handwarm abkühlen lassen.
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Für die Kruste mit den Quirlen des Handmixers 75 g Butter weiß-cremig schlagen. Knoblauch pellen und Estragonblättchen von den Stielen zupfen. Beides fein hacken. Schale der Zitrone fein abreiben. Meerrettich schälen und fein reiben. Sofort mit Knoblauch, Estragon und 1 Tl Zitronenschale unter die Butter rühren. Semmelbrösel unterkneten, würzen. Beiseitestellen.
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Nüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, dann beiseitestellen. Petersilie fein hacken. Kapern abtropfen lassen. Schalotte pellen und fein würfeln. Eigelb, Zitronensaft und Senf im hohen Rührbecher verquirlen, restliches Öl tröpfchenweise unterschlagen. Kohl und Möhren in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Mit dem Dressing, Petersilie, Kapern und Schalottenwürfeln mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, danach ziehen lassen.
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Die Rippchen aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen. Grill des Ofens vorheizen. Rippchenfond durch ein feines Sieb gießen, einen kleinen Teil des Suppengemüses aufheben, den Rest durch das Sieb zum Fond streichen, Sauce mit einem Fetttrennkännchen entfetten. Bei starker Hitze auf ca. 600 ml einkochen lassen.
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Inzwischen Rippchen trocken tupfen und mit der Fleischseite nach oben auf einem Blech verteilen. Würzbutter für die Kruste gleichmäßig darauf verstreichen bzw. mit den Fingern festdrücken. Unter dem heißen Grill goldbraun überkrusten.
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Währenddessen die gerösteten Walnüsse unter den Salat mischen und nochmals abschmecken. Für die Sauce 1 El Butter und das Mehl verkneten, unter den Fond rühren und leicht köcheln lassen, bis die Sauce bindet, dann das beiseitegelegte Suppengemüse unterrühren. Die Rippchen mit dem Krautsalat und der Sauce servieren.
