Rezept Graved Lachs mit Gurkenmousse
Zutaten
8
Personen
sehr frische filetierte Lachsseite mit Haut (ca. 750 g)
Bund Bund Estragon, groß
Tl Tl Wacholderbeeren
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
g g grobes Meersalz
g g Zucker
ml ml Wodka
Blatt Blatt Gelatine
Gurke (ca. 400 g)
Biolimette
rote Chilischote
g g Schmand
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ml ml Schlagsahne
Tl Tl frische Lavendelblüten
Zubereitung
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Die Lachsseite von Gräten befreien. 2/3 des Estragons von den Stielen zupfen und fein hacken. Den Wacholder und Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Die Gewürze mit Meersalz und Zucker vermischen.
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Backrost auf ein Backblech legen. Lachs auf ein großes Stück Frischhaltefolie platzieren. Fisch mit Wodka beträufeln und einreiben. Die Gewürzmischung darauf verteilen und leicht einmassieren. Gehackten Estragon und Lavendelblüten darüberstreuen. Lachs in die Folie einwickeln und auf den Rost legen. Ein zweites Blech darauflegen und z. B. mit Konserven beschweren. An einem kühlen Ort mindestens 48 und max. 72 Stunden beizen.
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Am Tag des Servierens Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gurke schälen, längs halbieren, entkernen. Grob würfeln und mit dem Stabmixer pürieren. Den restlichen Estragon von den Stielen zupfen und fein hacken. Limettenschale fein abreiben, den Saft auspressen. Chili entkernen und fein hacken.
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Gurke mit Schmand, Estragon, Limettensaft und -schale, Chili, etwas Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. Gelatine nach Packungsanweisung auflösen. 3 El Gurkenschmand zur Gelatine geben, verrühren und unter die restliche Masse rühren. Kalt stellen. Sahne steif schlagen. Sobald die Schmandmasse zu gelieren beginnt, Sahne unterheben. Mousse in eine Schale geben und mindestens 3 Stunden kalt stellen.
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Übrigens: Graved Lachs bedeutet wörtlich "eingegrabener Lachs" – eine frühere Methode, um Lachs haltbar zu machen. Heute geht das ganz einfach mit unserer konservierenden Beize.
