Rezept Grundrezepte für klare Brühen bzw. Fonds
Aus Für jeden Tag 11/2002
Zutaten
- Für ca. 1 Liter:
- Basiszutaten für alle Brühen:
- 3 dicke Möhren
- 100 g Sellerie
- 1 Stange Porree
- Petersilien-Stängel von 1 Bund frischer Petersilie
- 250 g Gemüsezwiebel
- Gewürze:
- 1 Tl weiße Pfefferkörner
- 1 Tl Senfkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Nelke
- 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
- im Einzelfall außerdem:
- für die Rinderbrühe:
- 1 kg gehackte Rinderknochen
- für die Gemüsebrühe:
- doppelte Menge Gemüse plus 2 Tomaten
- für die Geflügelbrühe:
- 1 kg Hühnerklein
- für die Lammbrühe:
- 1 kg gehackte Lammknochen
- für die Pilzbrühe:
- 30 g gemischte getrocknete Waldpilze (Gewürzregal
- im Supermarkt)
Zubereitung
1. Basiszutaten mit den Zutaten für die jeweilige Brühe mit kaltem Wasser bedeckt (mindestens 1,5 l) aufkochen. Den entstehenden Schaum abschöpfen. Bei mittlerer Hitze so lange offen kochen:
2. Rinder-, Lamm- und Geflügelbrühe brauchen eine Stunde. Gemüse- und Pilzbrühe 30 Minuten. Man kann die Brühen nach dem Kochen noch 1 Stunde ziehen lassen.
3. Fertige Brühen behutsam durch ein Sieb gießen, das vorher mit einem sauberen, geruchsneutralen Küchentuch ausgelegt wurde. Erst jetzt mit Salz würzen.
TIPP: Die Brühen lassen sich gut einfrieren, daher größere Mengen als für diese Rezepte nötig kochen.
Rezept des Tages