Rezept Hirschkalbsrücken

Rezept: Hirschkalbsrücken
Foto: Julia Hoersch
Fertig in 1 Stunde Plus Garzeit
Dieses Rezept ist mit Alkohol, Klassiker, Gemüse, Wild

Pro Portion

Energie: 620 kcal,

Zutaten

Für
4
Portionen
1

kg kg Hirschkalbsrücken

Nadeln von 5 Stielen Rosmarin

Blättchen von 1 Bund Thymian

je 8 Wacholderbeeren und Pimentkörner

0.5

Tl Tl schwarze Pfefferkörner

1

gestr. Tl gestr. Tl grobes Meersalz

1

kg kg Muskatkürbis

2

El El Olivenöl

150

ml ml Wermuth, alternativ Orangensaft

400

ml ml Wildfond

Saft von 2-3 Saftorangen (250 ml)

500

g g Mini-Patissons

120

g g Bacon

3

El El Honig

50

g g weiche Butter

1

geh. El geh. El Mehl

Zubereitung

  1. Das Fleisch von Sehnen befreien. Kräuter grob hacken. Mit Wacholder, Piment, Pfeffer und Salz im Mörser zerstoßen. Den Kürbis schälen, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch grob in Stücke schneiden.
  2. Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Öl im Bräter erhitzen, Hirsch darin rundherum 6-7 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen und Bratsud mit Wermuth, Fond und Orangensaft ablöschen, dann Patissons und Kürbis zugeben und mit 1/3 der Gewürzmischung bestreuen. Auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten garen. Inzwischen das Hirschfleisch mit den restlichen Gewürzen bestreichen und mit Bacon belegen. Die Temperatur auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) reduzieren, Fleisch auf das Gemüse legen und weitere 40 Minuten garen. Nach 25 Minuten den Kürbis mit Honig beträufeln.
  3. Den Hirschrücken in Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Inzwischen Bratensud in einem Topf sämig einkochen lassen. Butter mit Mehl verkneten, unter die Sauce rühren und kurz aufkochen lassen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Kürbissen und der Sauce servieren.