Rezept Hirschkalbsrücken
- 1 kg Hirschkalbsrücken
- Nadeln von 5 Stielen Rosmarin
- Blättchen von 1 Bund Thymian
- je 8 Wacholderbeeren und Pimentkörner
- 0.5 Tl schwarze Pfefferkörner
- 1 gestr. Tl grobes Meersalz
- 1 kg Muskatkürbis
- 2 El Olivenöl
- 150 ml Wermuth, alternativ Orangensaft
- 400 ml Wildfond
- Saft von 2-3 Saftorangen (250 ml)
- 500 g Mini-Patissons
- 120 g Bacon
- 3 El Honig
- 50 g weiche Butter
- 1 geh. El Mehl
Das Fleisch von Sehnen befreien. Kräuter grob hacken. Mit Wacholder, Piment, Pfeffer und Salz im Mörser zerstoßen. Den Kürbis schälen, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch grob in Stücke schneiden.
Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Öl im Bräter erhitzen, Hirsch darin rundherum 6-7 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen und Bratsud mit Wermuth, Fond und Orangensaft ablöschen, dann Patissons und Kürbis zugeben und mit 1/3 der Gewürzmischung bestreuen. Auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten garen. Inzwischen das Hirschfleisch mit den restlichen Gewürzen bestreichen und mit Bacon belegen. Die Temperatur auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) reduzieren, Fleisch auf das Gemüse legen und weitere 40 Minuten garen. Nach 25 Minuten den Kürbis mit Honig beträufeln.
Den Hirschrücken in Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Inzwischen Bratensud in einem Topf sämig einkochen lassen. Butter mit Mehl verkneten, unter die Sauce rühren und kurz aufkochen lassen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Kürbissen und der Sauce servieren.