Rezept Hirschragout

Hirschragout
Foto: Thorsten Suedfels
Fertig in 40 Minuten Plus Marinierzeit (über Nacht) und Garzeit

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist gut vorzubereiten, Klassiker, Gemüse, Wild

Pro Portion

Energie: 542 kcal,

Zutaten

Für
4
Portionen
800

g g Hirschfleisch (aus der Keule)

200

g g Zwiebeln

200

g g Möhren

200

g g Petersilienwurzeln

100

g g Knollensellerie

1

Tl Tl Wacholderbeeren

2

Tl Tl Rosmarinnadeln

2

Lorbeerblätter

5

El El Balsamessig

125

g g durchwachsener Speck

3

El El Öl

1

geh. El geh. El Mehl

125

ml ml trockener Rotwein (alternativ schwarzer Johannisbeersaft)

ca. 600 ml Wild- oder Rinderfond

250

g g kleine Pfifferlinge

1

El El Butter

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2

El El Preiselbeeren aus dem Glas

1

Bund Bund glatte Petersilie, fein gehackt


Zubereitung

  1. Am Vortag oder mindestens 5 Stunden zuvor Hirschfleisch in grobe Würfel schneiden. Das gesamte Gemüse putzen, schälen und ca. 1 cm groß würfeln. Wacholder mit einem Messer zerdrücken. Rosmarin fein hacken. Fleisch, Gemüse, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer und Essig in einer Schüssel mischen. Am besten über Nacht (mindestens 5 Stunden) abgedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.
  2. Das Fleisch aus dem Kühlschrank holen und warten, bis es Zimmertemperatur angenommen hat. Speck in feine Streifen schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch-Gemüse-Mischung darin kräftig anbraten. Speck hinzugeben und mit anbraten. Das Mehl darüberstäuben, mit Rotwein oder Saft ablöschen, den Fond angießen. Fleisch abgedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde schmoren lassen.
  3. Inzwischen Pfifferlinge putzen und die größeren evtl. klein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin ca. 5 Minuten andünsten und würzen.
  4. Preiselbeeren und Pfifferlinge mitsamt Pilzsud unter das Ragout rühren, evtl. etwas Fond zufügen. Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Dazu passt cremiges Sellerie-Kartoffel-Püree: 600 g Knollensellerie und 200 g mehligkochende Kartoffeln schälen, klein würfeln und mit 200 ml Milch, 200 g Sahne und Salz aufkochen. 10 Minuten kochen lassen, dann zu feinem Püree stampfen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.