Rezept Hirschragout
Zutaten
4
Portionen
g g Hirschfleisch (aus der Keule)
g g Zwiebeln
g g Möhren
g g Petersilienwurzeln
g g Knollensellerie
Tl Tl Wacholderbeeren
Tl Tl Rosmarinnadeln
Lorbeerblätter
El El Balsamessig
g g durchwachsener Speck
El El Öl
geh. El geh. El Mehl
ml ml trockener Rotwein (alternativ schwarzer Johannisbeersaft)
ca. 600 ml Wild- oder Rinderfond
g g kleine Pfifferlinge
El El Butter
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
El El Preiselbeeren aus dem Glas
Bund Bund glatte Petersilie, fein gehackt
Zubereitung
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Am Vortag oder mindestens 5 Stunden zuvor Hirschfleisch in grobe Würfel schneiden. Das gesamte Gemüse putzen, schälen und ca. 1 cm groß würfeln. Wacholder mit einem Messer zerdrücken. Rosmarin fein hacken. Fleisch, Gemüse, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer und Essig in einer Schüssel mischen. Am besten über Nacht (mindestens 5 Stunden) abgedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.
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Das Fleisch aus dem Kühlschrank holen und warten, bis es Zimmertemperatur angenommen hat. Speck in feine Streifen schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch-Gemüse-Mischung darin kräftig anbraten. Speck hinzugeben und mit anbraten. Das Mehl darüberstäuben, mit Rotwein oder Saft ablöschen, den Fond angießen. Fleisch abgedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde schmoren lassen.
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Inzwischen Pfifferlinge putzen und die größeren evtl. klein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin ca. 5 Minuten andünsten und würzen.
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Preiselbeeren und Pfifferlinge mitsamt Pilzsud unter das Ragout rühren, evtl. etwas Fond zufügen. Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Dazu passt cremiges Sellerie-Kartoffel-Püree: 600 g Knollensellerie und 200 g mehligkochende Kartoffeln schälen, klein würfeln und mit 200 ml Milch, 200 g Sahne und Salz aufkochen. 10 Minuten kochen lassen, dann zu feinem Püree stampfen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
