Rezept Hirschrücken mit Chicorée-Püree
Zutaten
4
Personen
g g Pflaumenmus
g g dunkler Rübensirup
El El Balsamessig
Salz
kg kg festkochende Kartoffeln
g g Chicorée
g g Butter
Zwiebeln
El El Quittengelee
El El heller Weinessig
weißer Pfeffer aus der Mühle
g g Frühstückskuchen (Honigkuchen)
Rosmarinzweige
Hirschrückenfilets ohne Sehnen und Knochen à ca. 300 g
El El Koriandersaat
Wacholderbeeren
El El Öl
g g rote oder blaue Weintrauben
Zubereitung
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1. Pflaumenmus, Sirup, Balsamessig und etwas Salz verrühren, zur Seite stellen. Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Chicorée putzen und in feine Streifen schneiden. Zwiebeln würfeln. Mit dem Chicorée in 20 g Butter andünsten. Quittengelee und Essig dazu- geben, würzen und ca. 3 Minuten köcheln lassen. Kartoffeln abgießen, gut abtropfen lassen und fein zerstampfen. Mit Chicorée, 50 g Butter, etwas Salz und Pfeffer mischen und in eine Auflaufform füllen. Frühstückskuchen in sehr dünne Scheiben schneiden, mit 20 g weicher Butter bestreichen und mit den Nadeln von 1 Rosmarinzweig bestreuen und auf dem Kartoffelpüree verteilen.
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2. Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Hirschrückenfilets trocken tupfen. Mit Salz, grob gemahlenem Pfeffer und Koriandersaat würzen. Die Filets mit den übrigen Rosmarinzweigen und den Wacholderbeeren in einer großen Pfanne bei starker Hitze in der übrigen Butter und dem Öl auf jeder Seite ca. 1 Minute goldbraun anbraten. Filets auf ein Backblech mit Back- papier legen. Übrigen Pfanneninhalt aus Bratöl und Kräutern darauf verteilen. Die Trauben in kleine Rispen teilen und dazulegen.
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3. Das Püree im oberen Drittel des Backofens etwa 25 Minuten backen. Die Filets nach 12 Minuten ins untere Ofendrittel schieben und zu Ende garen. Pflaumensoße erhitzen. Filets in Alufolie gewickelt etwa 5 Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden und mit Püree und Soße servieren.
