Rezept Involtini mit Rotwein-Schalotten und Polenta

Rezept: Involtini mit Rotwein-Schalotten und Polenta
Foto: Julia Hoersch
Fertig in 1 Stunde

Pro Portion

Energie: 1023 kcal,

Zutaten

Für
4
Portionen
125

g g getrocknete Aprikosen

500

g g Schalotten

8

dünne Scheiben Kalbsfilet a 80 g

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

8

Scheiben Scheiben Parmaschinken

8

Blätter Blätter Salbei

3

El El Olivenöl

60

g g Butter plus evtl. 40 g zum Binden

2

El El Zucker

2

El El Muscovado- oder Rohrzucker

250

ml ml Rotwein

fein abgeriebene Schale von 1 Biolimette

1

Stange Stange Zimt, klein

2

Stück Stück Sternanis

1

Bund Bund Thymian, klein

50

g g Pecorino

600

ml ml Milch

200

ml ml Sahne

100

g g Polentagrieß

100

ml ml Wermuth


Zubereitung

  1. Die getrockneten Aprikosen mit 500 ml kochendem Wasser übergiessen und ca. 1 Stunde darin einweichen. In ein Sieb geben und sehr gut abtropfen lassen. Aprikosen fein würfeln. Schalotten pellen und der Länge nach vierteln.
  2. Die Kalbsfiletscheiben nacheinander zwischen zwei aufgeschnittene Gefrierbeutel legen und mit dem Pfannen- oder Topfboden flach klopfen. Das Kalbsfleisch würzen, dann mit je 1 Scheibe Parmaschinken, 1 Blatt Salbei und Aprikosenwürfeln belegen. Eng aufrollen und mit Zahnstochern feststecken.
  3. 2 El Öl und 30 g Butter in einem Schmortopf erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Mit weißem und braunem Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen. Die Schalotten mit Rotwein ablöschen und mit Limettenschale, Sternanis, Zimt, Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt ca. 10 Minuten schmoren. Dann Deckel abnehmen, weitere 10 Minuten offen köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
  4. Inzwischen Thymianblättchen von den Stielen zupfen. Pecorino fein reiben. Milch mit Sahne und der Hälfte der Thymianblättchen aufkochen. Polentagrieß zufügen und unter ständigem Rühren 1 Minute kochen lassen. Bei sehr geringer Hitze zugedeckt 20 Minuten quellen lassen, dabei gelegentlich mit einem Kochlöffel umrühren.
  5. Inzwischen Rest Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Kalbfleischröllchen salzen und rundherum scharf anbraten. Mit Wermuth ablöschen, 8-10 Minuten zugedeckt schmoren. Fleisch aus dem Sud nehmen. Den Sud nach Belieben mit 40 g kalten Butterflöckchen binden, der dabei nicht mehr kochen darf. Die Butter dafür nach und nach unter den Sud schwenken. Involtini zurück in die Sauce geben.
  6. Pecorino und den restlichen Thymian unter Rühren zur Polenta geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Involtini mit den Rotwein-Schalotten und der Polenta anrichten.