Rezept Kalbscarpaccio mit Spargel

Rezept: Kalbscarpaccio mit Spargel
Foto: Janne Peters
Fertig in 40 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist Vorspeisen, Gemüse, Kalb und Rind

Pro Portion

Energie: 238 kcal,

Zutaten

Für
6
Portionen
350

g g Kalbsfilet aus der Mitte

100

g g Schalotten

300

ml ml roter Portwein

Salz

schwarzer Pfeffer a.d. Mühle

3

El El Rotweinessig

8

El El Olivenöl

600

g g weißer Spargel

2

El El Estragon- oder Weißweinessig

75

g g Brunnenkresse

80

g g sehr frische weiße Champignons

Fleur de Sel


Zubereitung

  1. Kalbsfilet von Sehnen, Silberhäutchen und Fett befreien. Für ca. 20 Minuten einfrieren. Schalotten pellen und sehr fein würfeln. Mit Portwein aufkochen und auf ein Viertel der Menge einkochen lassen. Abkühlen lassen und dann mit Salz, Pfeffer, Rotweinessig und 4 El Öl verquirlen.
  2. Spargel schälen und die eventuell holzigen Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser 5 bis 6 Minuten garen. Kalt abschrecken, gut abtropfen lassen und Stangen jeweils längs und quer halbieren. Spargel in 4 El Öl, Estragonessig, etwas Salz und Pfeffer marinieren.
  3. Brunnenkresse putzen und in einzelne Sträußchen zupfen. Champignons putzen und in hauchdünne Scheiben hobeln.
  4. Kalbsfilet in ca. 20 dünne Scheiben schneiden. Jeweils zwischen zwei Bögen Frischhaltefolie legen und mit einem Stieltopf sehr dünn klopfen. Carpaccio auf Tellern verteilen und mit Portweinvinaigrette beträufeln. Spargel darauf anrichten. Mit Kresse, Champignons, etwasPfeffer und Fleur de Sel bestreut servieren.