Rezept Kalbshaxe mit Kartoffelsalat und Sommergemüse
Zutaten
6
Personen
Bund Bund Suppengemüse
Kalbshaxen à ca. 1,8 - 2 kg (beim Metzger vorbestellen)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
El El neutrales Öl
geh. El brauner Zucker
El El süßer Senf
El El Tomatenmark
Zwiebeln, in dünne Spalten geschnitten
Knoblauchzehen, in Scheiben gehobelt
ml ml kräftiger, trockener Rotwein
ml ml Kalbsfond
Lorbeerblatt
Pimentkörner
Zweig Zweig Thymian
Für den Salat:
kg kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
El El Kümmel
Lorbeerblatt
Meersalz
El El Olivenöl
Zwiebeln, fein gewürfelt
kleine Stiele Rosmarin
ml ml Gemüse- oder Kalbsfond
1 - 2 Tl mittelscharfer Senf
4 - 6 El Apfelessig
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
kleine Frühlingszwiebeln
Für das Gemüse:
mittelgroße Staude Mangold
Möhren
El El Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frisch gemahlene Muskatnuss
g g Sahne
ml ml Gemüsebrühe
außerdem:
sehr großer Bräter mit Deckel
Zubereitung
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Ofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen. Suppengemüse putzen, eventuell schälen und klein würfeln. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl im Bräter erhitzen, Haxen darin rundherum anbraten. Das Bratfett abgießen. Zucker, Senf und Tomatenmark im Bräter bei mittlerer Hitze anrösten. Suppengemüse, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und mit anrösten. Den Rotwein zugießen, gründlich umrühren und stark einkochen lassen. Dann Fond, Piment, Lorbeer und Thymian dazugeben, aufkochen lassen und Haxen hineinlegen. Zugedeckt ca. 2 1/2 Stunden schmoren, dabei 2 - 3-mal wenden und nach und nach mit ca. 500 ml heißem Wasser übergießen. Nach der Schmorzeit Haxen im offenen Bräter weitere 1 1/2 - 2 Stunden garen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Die Kalbshaxen dabei ab und zu wenden und mit dem Bratsud beträufeln.
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Für den Salat Kartoffeln mit Schale mit Kümmel und Lorbeerblatt in kochendem Salzwasser garen. Abgießen, ausdampfen lassen, noch warm pellen und in Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin mit Rosmarin glasig dünsten. Fond zugießen, dann Senf, Essig, Salz und Pfeffer unterrühren und warm ziehen lassen. Das Dressing unter die Kartoffeln mischen, etwa 1 Stunde marinieren lassen.
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Für das Gemüse Mangold putzen. Blätter quer in 1,5 cm breite Streifen schneiden. Stiele in dünne Scheibchen schneiden. Die Möhren schälen und schräg in Scheiben schneiden. Butter in einem Schmortopf erhitzen, Mangoldstiele und Möhren darin bei mittlerer Hitze andünsten. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Die Sahne und Brühe zugießen und bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 20 Minuten dünsten. Nach etwa 15 Minuten die Mangoldblätter dazugeben, untermischen und kurz mitgaren.
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Haxen aus dem Fond nehmen und warm stellen. Bratsud durch ein feines Sieb in einen Topf streichen und bei starker Hitze kräftig einkochen lassen, würzen. Die Frühlingszwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden und über den Salat streuen. Kalbshaxen auf einer Platte servieren und am Tisch aufschneiden. Dazu Sommergemüse, Kartoffelsalat und Sauce reichen.
