Rezept Kalbskarree mit Pilzen und Estragonspätzle
- Für das Kalbskarree:
- 1.5 kg Kalbskarree mit feiner Fettschicht
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 El Butterschmalz
- 1 El getrocknete Steinpilze
- 500 g Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 300 g stückige Tomaten a.d. Dose
- 1 kleiner Zweig Lorbeer
- 2 El getrockneter Thymian
- 300 g gemischte Pilze (z.B. Kräuterseitlinge, Shiitake, Pfifferlinge, Champignons)
- 3 El weiche Butter
- 0.5 Biozitrone (in Scheiben geschnitten)
- 2 El Semmelbrösel
- je 1 gestr. Tl milder und körniger Senf
- Für die Spätzle:
- 400 g Mehl
- 1 El getrockneter Estragon
- 1 Tl Sonnenblumenöl
- 4 Eier (Kl. M)
- Salz
- je 3 Stiele Estragon und glatte Petersilie
- 3 El Butter
- außerdem: Mörser, Spätzlepresse
Ofen auf 160 Grad (Umluft ungeeignet) vorheizen. Fettschicht des Karrees kreuzweise fein einschneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Schmalz in einem Bräter erhitzen. Das Kalb darin rundherum scharf anbraten, dann herausnehmen.
Die Steinpilze mit 200 ml kochendem Wasser übergießen. Schalotten und Knoblauch pellen und im Bratfett anbraten. Die Tomaten zugeben und kurz aufkochen. Salz, Pfeffer, Lorbeer und 0,5 El getrockneten Thymian zugeben. Kalbskarree mit der Fettschicht nach unten hineinsetzen. Die Steinpilze mit der Flüssigkeit zum Fond geben. Fleisch mit Deckel 35 bis 40 Minuten auf der 2. Schiene von unten schmoren.
Für die Spätzle Mehl in eine Schüssel geben, Mulde hineindrücken. Getrockneten Estragon mit 1 El Öl zur Paste mörsern, mit Eiern verquirlen. Mit 175 ml Wasser und 1,5 Tl Salz zum Mehl geben und alles gründlich mit einem Holzlöffel verschlagen, bis der Teig Blasen wirft und zäh vom Löffel fließt. Evtl. etwas Wasser zugeben.
Pilze putzen, evtl. kleiner schneiden. 2 El Butter in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin mit Zitronen kräftig anbraten. Würzen.
1 El Butter mit Semmelbröseln, etwas Salz, Pfeffer, Senf und 1,5 El getrocknetemThymian vermengen. Das Fleisch aus demBräter nehmen, angebratene Pilze ohneZitronen zum Fond geben. Fleisch auf derFettseite gleichmäßig mit der Bröselmassebedecken, gut andrücken. Kalbskarree mit Kruste nach oben wieder in den Brätersetzen. Weitere 20 Minuten im Ofen garen.
Währenddessen reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Spätzleteig portionsweise durch die Spätzlepresse ins kochende Wasser drücken. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, sofort mit einer Schaumkelle herausheben, in kaltem Wasser abschrecken, dann abtropfen lassen. Die Estragon- und Petersilienblätter von den Stielen zupfen, fein hacken. 3 El Butter in einer Pfanne aufschäumen, Kräuter unterrühren, die Spätzle zugeben und gut durchschwenken.
Fleisch aus dem Bräter heben und kurzruhen lassen. Mit Pilzfond auf einervorgewärmten Platte servieren. Dazu dieEstragonspätzle reichen.