Rezept Kalbs-Medaillons mit Sauce Béarnaise

Rezept: Kalbs-Medaillons mit Sauce Béarnaise
Foto: Julia Hoersch
Fertig in 40 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 844 kcal,

Zutaten

Für
2
Personen
300

g g Möhren

3

Wacholderbeeren

100

g g Butter

1

Schalotte, fein gewürfelt

5

Zweige Zweige Estragon

200

ml ml Weißwein

Salz

1

Prise Prise Zucker

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3

frische Eigelb (Kl. M)

0.5

Tl Tl Speisestärke

300

g g Kalbsfilet

2

Zweige Zweige Rosmarin

2

El El Olivenöl


Zubereitung

  1. Die Möhren putzen, schälen und der Länge nach in feine Streifen schneiden oder hobeln. Wacholderbeeren im Mörser fein zerstoßen.
  2. 60 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Davon 1 Tl separat erwärmen und Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Gehacktes Grün von 4 Zweigen Estragon zufügen, mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Sud auf die Hälfte einkochen, durch ein Sieb gießen. Eigelbe, flüssige Butter und Stärke über dem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Restlichen Estragon klein gehackt zufügen.
  3. 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Möhren darin 8 Minuten bissfest dünsten. Mit Wacholder, Salz und Pfeffer würzen.
  4. Olivenöl und 10 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Rosmarinnadeln von den Stielen zupfen. Kalbsfilet in 4 Medaillons schneiden, mit Rosmarin rundherum ca. 6 - 7 Minuten braten. Soße noch mal über dem heißen Wasserbad aufschlagen, mit dem Fleisch und den Möhrenstreifen servieren.