Kartoffeln mit Fluss-Krebsen und Krebsbutter Rezept

Zubereitung

1. Kartoffeln gründlich säubern. In einem Topf reichlich Wasser mit 2 El Meersalz aufkochen. Kartoffeln 35 - 40 Minuten darin garen. Abgießen und abkühlen lassen.
2. Inzwischen in einem zweiten großen Topf reichlich Wasser mit 2 El Meersalz und Essig aufkochen. Krebse portionsweise ins Wasser geben und zugedeckt 3 Minuten kochen, dann mit einer Schaumkelle herausheben und abkühlen lassen. Krebsköpfe entfernen, beiseitestellen. Die Panzer der Flusskrebsschwänze mit einer Küchenschere der Länge nach links und rechts vom Bauch aufschneiden. Krebsfleisch auslösen und dieses mit einem scharfen Messer mittig den Rücken entlang leicht aufschneiden und den Darm entfernen. Flusskrebsfleisch zugedeckt kalt stellen.
3. Für die Krebsbutter Schalotten pellen und klein würfeln. Tomaten grob würfeln. 2 El Öl in einem weiten Topf erhitzen. Flusskrebspanzer darin bei mittlerer Hitze rundum rösten. Flusskrebsköpfe und Schalotten zufügen und 5 Minuten andünsten. Cognac zugießen. Tomaten mit Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten. Wermut zugießen, aufkochen und mit kaltem Wasser auffüllen, bis die Krebsschalen knapp bedeckt sind. Knoblauchzehen leicht andrücken und zugeben. Sud mit Salz, Pfeffer, etwas Piment d'Espelette und Thymianzweigen würzen. 15 - 20 Minuten leise köcheln lassen. Fond durch ein feines Sieb gießen. Die Rückstände im Sieb gut ausdrücken und anschließend wegwerfen.
4. Krebsfond in einen Topf geben und bei starker Hitze auf 50 ml einkochen lassen. Inzwischen die Butter klein würfeln und in eine Schüssel geben. Den reduzierten Fond zur Butter gießen und sofort mit einem Schneebesen schlagen, bis eine homogene Buttermischung entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Zitronensaft und etwas Piment d'Espelette abschmecken. Butter in ein Schälchen füllen, glatt streichen und zugedeckt kalt stellen.
5. Kartoffeln in Alufolie wickeln und bei niedriger bis mittlerer Temperatur für ca. 30 Minuten bei indirekter Hitze auf den Grill legen, ab und zu wenden.
6. Estragonblättchen von den Stielen zupfen und grob hacken. Flusskrebsfleisch mit 2 El Öl, Estragon, Salz und Pfeffer mischen und auf eine Grillschale geben. Krebsfleisch auf dem Grill ca. 7 Minuten erhitzen, dabei immer mal wenden.
7. Die heißen Kartoffeln vom Grill nehmen, auswickeln und der Länge nach einen kleinen Deckel abschneiden. Mit einem Löffel leicht aushöhlen und jeweils einen großen Klacks Krebsbutter hineingeben. Die heißen Krebsschwänze darauf verteilen und sofort servieren.