Lammkeule: Rezepte für den Klassiker

Aus Living at Home 4/2009
Lammkeule mit Beilagen
pro Portion
kcal: 352
50 Min. plus Schmorzeit
Zutaten
Für 4 Portionen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 6 Schalotten
  • 1.4 kg Lammkeule mit Knochen
  • Salz, 

    z.B. Fleur de Sel

  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 3 El Öl
  • 1 Tl Fenchelsamen
  • je 2 Zweige Thymian, Rosmarin, Salbei
  • 125 ml Rotwein
  • 400 ml Gemüsefond (Glas)
  • 750 g kleine Kartoffeln
  • 1 Bund Möhren
  • 175 g Butter
  • 1.5 Tl Bio-Zitronenschale
  • 2 Tl Honig
  • 300 g TK-Erbsen
  • 2 Zweige Minze
  • 3 El Zitronensaft
  • 1 Bund Kerbel
Zubereitung

Saftig und zart: So lieben wir Lammkeule! Im Bräter gart sie zusammen mit Schalotten und Kräutern bei 180 Grad für ca. 75 Minuten. Dazu werden Kartoffeln, Erbsen und Möhren serviert. 

Rezept: Lammkeule

1. Lammkeule zubereiten und würzen

Ein Tipp vorweg: Nehmen Sie die Keulen einige Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Kalte Keulen senken die Temperatur des Bratfetts, wodurch das Fleisch Saft verlieren könnte. Ist die auserwählte Keule zu lang für Ihren Bräter: Knochen vom Metzger kürzen lassen. Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Knoblauch und Schalotten pellen. Keule mit Salz und Pfeffer einreiben.

Rezept: Lammkeule

2. Lammkeule schmoren
Das Öl im Bräter erhitzen. Lammkeule darin rundherum anbraten. Schalotten, Knoblauch, Fenchel, 1 Zweig Thymian, 2 Zweige Rosmarin und Salbei zum Lamm geben. Wein und Fond angießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der untersten Schiene ca. 75 Minuten schmoren. Lammkeule dabei öfter mit der Flüssigkeit aus dem Bräter benetzen.

Rezept: Lammkeule

3. Lammkeule: die Beilagen
Nun haben Sie ca. 45 Minuten Zeit für die Beilagen. Kartoffeln abbürsten, in kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten garen. Übrigen Thymian abzupfen. Möhren abbürsten. 2 El Butter erhitzen, Thymian und 1 Tl Zitronenschale darin andünsten, Honig und Möhren zugeben, würzen. 6 El Wasser zugeben und alles ca. 12 Minuten dünsten. 1 El Butter erhitzen, einen halben Tl Zitronenschale und die Erbsen zugeben, würzen und ca. 5 Minuten dünsten. Mit 2 El Butter und 1 El Zitronensaft unter die Erbsen mischen. 2 El Butter, 2 El Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Kerbelblättchen abzupfen. Kartoffeln abgießen. Mit Zitronenbutter und Kerbel anrichten.

4. Lammkeule: der Fond

Lammkeule und Schalotten warm stellen. Fond in einen Topf sieben und um die Hälfte einkochen lassen. Übrige kalte Butter mit einem Schneebesen unterrühren. Sauce abschmecken. Lammkeule mit Sauce und Beilagen servieren.

Lammkeule: die Varianten

Englische Variation: Für den englischen Touch sorgt fein geschnittene Minze.

Alkoholfreie Variante: Das Lamm schmeckt auch ohne Alkohol. Für die feine Säure statt Rotwein 200 ml passierte Tomaten mit der Lammkeule mitschmoren.

 

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Lammkeule schmoren nach Fabio Haebel

Langsam lässt Fabio Haebel die Lammkeule bei 80 Grad für 5–7 Stunden im Ofen schmoren. Aus dem Schmorgemüse, Rotwein und Lammfond zaubert er eine köstliche Sauce. Hier geht es zum Lammkeule-Rezept von Fabio Haebel mit Druckansicht.

Wie lange und bei welcher Temperatur wird Lammkeule im Backofen gegart?

Grundsätzlich gibt es zwei Methoden bei der Zubereitung von Lammkeule im Backofen: Entweder gart das Fleisch bei relativ hoher Temperatur (180 Grad) für 1–1,5 Stunden im Ofen oder langsam bei Niedrigtemperatur (80 Grad) für 5–7 Stunden. Bei beiden Zubereitungsarten beträgt die Kerntemperatur der Lammkeule für ein rosafarbendes Ergebnis 60 Grad, für ein durchgebratenes 70–72 Grad. Eine weitere Alternative: Lammkeule grillen! Für die Zubereitung einer ausgelösten Lammkeule auf dem Grill ist ein Gasgrill von Vorteil, um die Hitzezufuhr zu regulieren. Etwa 25 Minuten Grillzeit sollten Sie für eine rosafarbene Keule von 1,25 kg einplanen.

Welche Gewürze und Kräuter werden in Lammkeule Rezepten verwendet?

Lammgerichte erfreuen sich besonders im mediterranen Raum sowie in Großbritannien großer Beliebtheit. Daher sind Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Salbei und Fenchelsamen beliebte Gewürze für die Zubereitung einer Lammkeule. Für den britischen Touch sorgt etwas fein geschnittene Minze.

Was schmeckt zu Lammkeule?

Lamm lässt sich mit den unterschiedlichsten Beilagen genießen. Ganz klassisch mit Kartoffeln, etwas raffinierter mit einem Kartoffelgratin oder auch mit gerösteten Kartoffelscheiben aus dem Ofen. Nach Vorliebe passen dazu auch Bohnengemüse oder Erbsen und Möhren. Besonders praktisch: Bei einigen Rezepten schmort das Gemüse bereits mit dem Lamm zusammen im Bräter.

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