Rezept Klare Spargelbouillon mit Flädle
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3.5 kg ungeschälter Spargel,
Für diese Bouillon werden nur die Abschnitte gebraucht. Stangen für "Spargel mit gefüllter Hähnchenbrust und Zitronensauce" verwenden.
- 2 l Gemüsebrühe
- 45 g Butter
- Zucker
- 5 weiße Pfefferkörner
- 4 Scheiben Toastbrot
- 200 g Kirschtomaten
- 500 g grüner Spargel
- 400 g Kohlrabi
- Salz
- 60 g Mehl
- 2 Eier, davon 1 getrennt (Kl. M)
- 1/8 l Milch
- 1 Bund Petersilie
- Pfeffer aus der Mühle
- frisch geriebene Muskatnuss
- 4 Tl Öl
- 1 Spritzer Worcestershire Sauce
1. Weißen Spargel schälen, die Enden abschneiden. Stangen in feuchte Tücher wickeln, in den Kühlschrank legen. Schalen und Enden mit Gemüsebrühe, 30 g Butter, 2 Tl Zucker, Pfefferkörnern und Brot einmal kurz aufkochen. Zugedeckt bei milder Hitze 1 Stunde ziehen lassen; die Bouillon darf nicht mehr kochen, da sie sonst bitter wird.
2. Tomaten vierteln und entkernen. Grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden. Stangen in 3 cm lange Stücke teilen. Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden. Spargel und Kohlrabi in kochendem Salzwasser 6 Minuten bissfest kochen. Abschrecken und abtropfen lassen.
3. 15 g Butter zerlassen. Mit Mehl, Ei, 1 Eigelb und Milch verquirlen. Petersilie fein hacken, unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In einer Pfanne in je 1 Tl heißem Öl nacheinander 4 dünne Pfannkuchen backen. Aufrollen und in Scheiben schneiden. Brühe klären: durch ein Sieb gießen, mit 1 leicht verschlagenen Eiweiß verrühren. Langsam erhitzen und einmal kurz aufkochen. Dabei nicht rühren, so bindet das Eiweiß die Trübstoffe. Ein Sieb mit einem Baumwolltuch auslegen, die Brühe nach und nach durch das Tuch filtern.
4. Bouillon aufkochen. Gekochtes Gemüse und Tomaten zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Worcestershire Sauce und Muskat abschmecken. Pfannkuchen-Schnecken in 6 Teller geben, Suppe darüber verteilen und servieren.