Rezept Klare Spargelbouillon mit Flädle

Rezept: Klare Spargelbouillon mit Flädle
Foto: Ulrike Holsten
Fertig in 2 Stunden
Dieses Rezept ist vegetarisch, Eintöpfe - Suppen

Pro Portion

Energie: 245 kcal,

Zutaten

Für
6
Personen
3.5

kg kg ungeschälter Spargel (Für diese Bouillon werden nur die Abschnitte gebraucht. Stangen für "Spargel mit gefüllter Hähnchenbrust und Zitronensauce" verwenden.)

2

l l Gemüsebrühe

45

g g Butter

Zucker

5

weiße Pfefferkörner

4

Scheiben Scheiben Toastbrot

200

g g Kirschtomaten

500

g g grüner Spargel

400

g g Kohlrabi

Salz

60

g g Mehl

2

Eier, davon 1 getrennt (Kl. M)

1/8 l Milch

1

Bund Bund Petersilie

Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

4

Tl Tl Öl

1

Spritzer Spritzer Worcestershire Sauce


Zubereitung

  1. 1. Weißen Spargel schälen, die Enden abschneiden. Stangen in feuchte Tücher wickeln, in den Kühlschrank legen. Schalen und Enden mit Gemüsebrühe, 30 g Butter, 2 Tl Zucker, Pfefferkörnern und Brot einmal kurz aufkochen. Zugedeckt bei milder Hitze 1 Stunde ziehen lassen; die Bouillon darf nicht mehr kochen, da sie sonst bitter wird.
  2. 2. Tomaten vierteln und entkernen. Grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden. Stangen in 3 cm lange Stücke teilen. Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden. Spargel und Kohlrabi in kochendem Salzwasser 6 Minuten bissfest kochen. Abschrecken und abtropfen lassen.
  3. 3. 15 g Butter zerlassen. Mit Mehl, Ei, 1 Eigelb und Milch verquirlen. Petersilie fein hacken, unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In einer Pfanne in je 1 Tl heißem Öl nacheinander 4 dünne Pfannkuchen backen. Aufrollen und in Scheiben schneiden. Brühe klären: durch ein Sieb gießen, mit 1 leicht verschlagenen Eiweiß verrühren. Langsam erhitzen und einmal kurz aufkochen. Dabei nicht rühren, so bindet das Eiweiß die Trübstoffe. Ein Sieb mit einem Baumwolltuch auslegen, die Brühe nach und nach durch das Tuch filtern.
  4. 4. Bouillon aufkochen. Gekochtes Gemüse und Tomaten zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Worcestershire Sauce und Muskat abschmecken. Pfannkuchen-Schnecken in 6 Teller geben, Suppe darüber verteilen und servieren.