Rezept Kräuter-Lammkeule mit Portweinsauce
Die zarte Kräuter-Lammkeule wird mit einer feinen Portweinsauce, Kartoffel-Erbsen-Stampf und gedünstetem Frühlingsgemüse serviert.
Zutaten
8
Portionen
Lammkeule (ca. 2,5 kg)
Zweige Zweige Thymian
Stiele Stiele Salbei
Rosmarinzweige
Knoblauchzehen
g g Schalotten
El El Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ml ml Portwein (oder 250 ml Traubensaft)
500-750 ml Lammfond
getrocknetes, hartes Brötchen
kg kg mehlig kochende Kartoffeln
g g TK-Erbsen
kg kg Frühlingsgemüse (z.B. Kohlrabi, grüner Spargel und Zuckerschoten)
ml ml Gemüsefond
Bund Bund glatte Petersilie
Bund Bund Minze
g g Sahne
g g Butter
El El Honigsenf (alternativ süßer Senf)
Tl Tl Speisestärke
Zubereitung
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Lammkeule von Sehnen usw. befreien. Thymian, Salbei und Rosmarin von den Zweigen zupfen. Hälfte des Thymians beiseitestellen und restliche Kräuter hacken. Knoblauch pellen und hacken. Schalotten pellen und längs halbieren oder vierteln.
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Den Ofen auf 140 Grad (Umluft nicht geeignet) vorheizen. Lammkeule in einem Bräter im Olivenöl rundherum 10 Minuten kräftig anbraten. Nach 6 Minuten Schalotten unter Wenden mit anbraten. Keule mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter und Knoblauch darüber verteilen. Mit Portwein und 200 ml Lammfond (bei Traubensaft 450 ml Fond!) ablöschen. Sud aufkochen. Keule auf der mittleren Schiene 2,5 bis 3 Stunden braten. Zwischendurch regelmäßig mit dem Sud begießen. Eventuell den restlichen Lammfond angießen, falls die Flüssigkeit zu stark verdampft.
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Brötchen im Gefrierbeutel mit einem schweren Topf grob zerbröseln. Kartoffeln schälen und ca. 20 Minuten in Salzwasser kochen. Erbsen zufügen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Das Gemüse putzen und grob zerkleinern. Zunächst Kohlrabi 12 Minuten in dem Gemüsefond dünsten, dann Spargel zufügen und nach weiteren 5 Minuten die Zuckerschoten für weitere 3 Minuten mitgaren. Die Petersilien- und Minzblätter hacken.
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Die Sahne und 30 g Butter in einem Topf erwärmen. Kartoffeln und Erbsen abgießen und stampfen. Sahnemischung unterrühren und Püree warm stellen. Gemüse abgießen, 40 g Butterflöckchen darübergeben und warm stellen. Brötchenbrösel und den restlichen Thymian in 60 g Butter leicht anrösten und beiseitestellen.
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Lammkeule aus dem Bräter nehmen und mit Alufolie bedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Bratenfond in einen Topf gießen, eventuell etwas Fett abschöpfen. Honigsenf in den Sud einrühren und leicht einkochen lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Bratenfond mit der angerührten Speisestärke binden und kurz aufkochen lassen. Hälfte der Petersilie und Minze unter den Kartoffel-Erbsen-Stampf heben. Die restlichen Kräuter und Brösel über das Gemüse streuen. Beides mit Portweinsoße zur Lammkeule servieren.
