Bouillabaisse neu interpretiert

Zubereitung

1. Jodhaltige Sabayon

2. Die Schalotten schälen und klein schneiden. Mit dem Weißwein und dem Safran einkochen. Die Eigelbe hinzufügen, zu einer Sabayon aufschlagen und mit dem Olivenöl emulgieren. Die gehackten Knoblauchzehe, den klein geschnittenen Queller und den kleingehackten Kopf des gekochten Tintenfisch untermischen. Anschließend mit Zitronenschale und -saft abschmecken.

3. Fischsuppe

4. Die Steinfische abspülen und 30 Minuten mit Safran, Pastis und dem aromatischen Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Kartoffeln, Fenchel, Knoblauch und Thymian) marinieren. Die Steinfische anschließend in Olivenöl kräftig anbraten, dann das Gemüse sowie das Tomatenmark hinzugeben. Mit dem Pastis, der zum Marinieren verwendet wurde, ablöschen und danach die Fische in klares Wasser tauchen. 30 Minuten auf niedriger Flamme kochen. Die Fischsuppe mit Hilfe einer Gemüsemühle pürieren und um 1/3 reduzieren. Die Suppe mit einem Schuss Pastis sowie einem Schuss Olivenöl abschmecken und binden.

5. Fischteller

6. Die Rotbarben filetieren. Dabei die beiden Filets am Schwanz zusammenhalten. Die Gräten entfernen, anschließend die Rotbarben mit Salz und Piment d’Espelette würzen und mit einem Basilikumblatt in der Mitte wieder zusammensetzen. Im Ofen 5 Minuten bei 160 °C mit einem Schuss Olivenöl garen.
7. Die Petersfische in zwei Hälften schneiden, mit Salz und Piment d’Espelette würzen und dann von beiden Seiten grillen.
8. Den Tintenfisch waschen, die Innenseite mit einem Messer vorsichtig anritzen und mit Salz und Piment d’Espelette würzen, bevor die gerillte Seite kurz angebraten wird. Nach einige Sekunden wenden, damit der Tintenfisch eine Rolle bildet. Die Köpfe für die Soße aufbewahren.
9. Die Zucchinikugeln halbieren, würzen und auf dem Grill zubereiten. Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden, bevor sie in einer Safranbrühe gekocht werden.