Gefüllte Gänsekeule mit Rotweinsauce

Auf einer beigen Leinentischdecke sind Teller mit Gänsekeulen angerichtet, in kleinen Schüssel befinden sich Kroketten
Foto: Silke Zander
Nüsse, Trockenobst und Rosmarin verleihen den Gänsekeulen das gewisse Etwas, dazu servieren wir eine kräftige Rotweinsauce.
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Zutaten

Für
6
Portionen

Für die Gänsekeulen

3

Schalotten

200

g g Trockenobst

150

g g gemischte Nüsse

6

Gänsekeulen (die Oberkeule auslösen lassen)

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3

El El Rosmarinnadeln

6

El El Olivenöl

Für die Sauce

120

g g Zwiebeln

100

g g Knollensellerie

2

El El neutrales Pflanzenöl

2

El El flüssiger Honig

1

El El Tomatenmark

500

ml ml Rotwein

100

ml ml Gemüsefond

1

El El Speisestärke

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  1. Für die Keulen Schalotten pellen und fein hacken. Trockenobst und Nüsse grob bis fein hacken. Ausgelöste Gänsekeulen mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen, den oberen ausgelösten Teil aufklappen und mit den Händen etwas flach drücken, mit Salz und Pfeffer würzen. Da-rauf die Füllung geben, wieder zusammenklappen und mit Küchengarn fest zubinden.
  2. In einer großen Schüssel Rosmarin, Salz, Pfeffer und Olivenöl mischen. Die Gänse-keulen vorsichtig im Rosmarinöl wenden und ca. 1 Stunde darin ziehen lassen.
  3. Ofen auf 170 Grad (Umluft 150 Grad) vorheizen. Eine Pfanne erhitzen, Gänse-keulen darin rundherum scharf anbraten, danach auf ein Backblech legen und das Rosmarinöl darübergeben. Keulen auf mittlerer Schiene ca. 80 Minuten garen. Ausschalten und die Keulen 20 Minuten im Ofen ruhen lassen.
  4. Inzwischen für die Sauce die Zwiebeln pellen, Sellerie schälen und beides klein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln mit Sellerie darin bei mittlerer bis starker Hitze goldbraun rösten. Honig und Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein und Fond ablöschen, ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen und anschließend fein pürieren.
  5. Sauce durch ein feines Sieb streichen und erneut kurz aufkochen. Stärke mit 2 El kaltem Wasser glatt rühen und lang-sam in die kochende Sauce einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passt Rotkohl hervorragend und diese Kroketten:

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