Rezept Steak mit Spargelpommes und grüner Spargelbutter

Steak mit Spargelpommes und grüner Spargelbutter
Foto: Janne Peters
Auf den ersten Blick fragt man sich, wo sich der Spargel versteckt: Der weiße hat sich in krosser Panade als Pommes verkleidet, der grüne tarnt sich mit Frühlingszwiebeln als Kräuterbutter zum saftigen Rumpsteak.
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist raffiniert, Beilage, Hauptspeise, Schwein

Zutaten

Für
4
Portionen
4

Rumpsteaks à 200 g

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1/2 El Olivenöl

8

Zweige Zweige Thymian

Für die Butter:

200

g g grüner Spargel

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1

Knoblauchzehe

1

Frühlingszwiebel

200

g g weiche Butter in Flöckchen

Für die Pommes:

Fleur de Sel

1

kg kg weißer Spargel

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

8

El El Mehl

1

l l Frittieröl

200

g g Paniermehl

2

Eier (Kl. M)

außerdem:

Küchenthermometer

Zubereitung

  1. Für die Butter den grünen Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden und die Stangen schräg in Stücke schneiden. Etwa 3 Minuten in kochendem Salzwasser angaren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und das restliche Wasser mit den Händen herauspressen. Knoblauch pellen und grob hacken. Frühlingszwiebeln putzen, dabei das dunkle Grün entfernen, den Rest grob hacken. Alles zusammen mit ½ Tl Salz, 1 Tl Pfeffer und Butter grob bis fein pürieren. Die Spargelbutter abgedeckt kalt stellen.
  2. Für die Pommes den weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Stangen in pommesähnliche Stifte schneiden und ca. 2 Minuten in kochendem Salzwasser angaren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen, auf einem sauberen Geschirrtuch verteilen und trocken tupfen.
  3. Mehl auf einen Teller geben und mit 1–2 kräftigen Prisen Salz sowie Pfeffer mischen. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Das Paniermehl auf einen weiteren Teller geben. Spargelpommes zunächst im Mehl wenden, danach durch das Ei ziehen und schließlich im Paniermehl wenden.
  4. Frittieröl in einem hohen Topf auf 160–170 Grad erhitzen und die Spargelpommes darin portionsweise goldbraun ausbacken. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pommes mit Fleur de Sel würzen.
  5. Während die Spargelpommes ausbacken, die Steaks rundherum kräftig salzen. Das Öl in einer Grillpfanne erhitzen und die Steaks bei starker Hitze 3 ½ Minuten von jeder Seite braten. Mit Pfeffer würzen.
  6. Die Steaks auf Teller verteilen, mit Thymian garnieren und mit Spargelpommes sowie Spargelbutter servieren.

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