Kürbiskernöl Das "Grüne Gold" der Steiermark

Ohne das nussige Kürbiskernöl ist die steirische Küche undenkbar: Es veredelt Salate, Fleisch und sogar Desserts. Wie sorgsam das Öl seit Generationen hergestellt wird, erfahren wir auf einer Radtour durch die Heimat der kulinarischen Spezialität mit der intensiven Farbe.
Kürbiskernöl: das grüne Gold der Steiermark

Tiefgrün ist die sämige Flüssigkeit, die sich über das Vanilleeis ergießt und zusammen mit karamellisierten Kürbiskernen die Nachspeise in eine unerwartete Köstlichkeit verwandelt. Wir sind in der Südsteiermark, und bei der delikaten Soße auf dem Dessert handelt es sich um Kürbiskernöl. Wen diese verwegene Kombination ein wenig wundert, muss wissen, dass das nussig schmeckende Öl in seinem Herkunftsland Steiermark einem Grundnahrungsmittel gleichkommt.

Die Heimat des „Grünen Goldes“

Egal, ob Feldsalat, Karto eln oder Bohnen – kaum ein Salat kommt hier ohne grün gefärbtes Dressing aus. Kürbiskernöl verfeinert aber auch Suppen, wird in Brotaufstrichen vermengt und verleiht Desserts den letzten Pfiff. Ein Leben ohne Kürbiskernöl (kurz: Kernöl) – das wird auf unserer Radtour durch die Heimat des „Grünen Goldes“ ziemlich schnell klar – kann man sich in Bad Radkersburg, Leibnitz oder Deutschlandsberg einfach nicht vorstellen.
 
Zwei Etappen der insgesamt 403 Kilometer langen „Weinland Steiermark Radtour“, die immer wieder zu genüsslichen Zwischenstopps einladen, verlaufen durch das Anbaugebiet. In der zweiten Aprilhälfte wurden die Kürbissamen ausgesät. Jetzt im Mai schauen bereits die zweiblättrigen Pflänzchen aus der Erde. Im Juli sieht man dann die gelb leuchtenden Blüten, und zwei Monate später liegen die gelbgrünen „Kürbisplutzer“ auf den Feldern. Im mild-feuchten Klima der Süd- und Oststeiermark gedeiht die Pflanze besonders gut.

Doch am Anfang der Geschichte hatte der Kürbis erst einmal gar nichts mit der Steiermark zu tun: Die Riesenbeere stammt nämlich ursprünglich aus dem heutigen Mexiko. Erst im 16. Jahrhundert eroberte der Kürbis die Küchen und Gärten Europas. Überall wird hauptsächlich das Fruchtfleisch verwendet. Die Kerne, die sich im fasrigen Inneren verbergen, landen meist im Abfall. Außer in der Steiermark: „Hier hat ein schlauer Bauer irgendwann beschlossen, Öl daraus zu machen“, erzählt Martin Wippel beim Rundgang durch die Ölmühle Hartlieb, die seit 1907 in Familienbesitz ist und heute zu den größten Kernöl-Produzenten in der Region zählt.

Steirisches Kürbiskernöl

Qualitätstest: Gießt man einen Tropfen Öl auf einen Teller, sollte die Flüssigkeit nicht auseinanderlaufen. Bei echtem steirischen Kürbiskernöl aus Erstpressung hält die Adhäsion die Flüssigkeit zusammen.

Spontane Kürbis-Mutation

Um die Kerne weiterverarbeiten zu können, mussten sie früher erst noch von ihrer verholzten Schale befreit werden – eine mühselige Angelegenheit. Das änderte sich vor etwa 150 Jahren, als ein Kürbis spontan mutierte und der Region dankenswerter Weise einen schalenlosen Kürbiskern bescherte: Anstelle der harten Schale umgibt nun ein Silberhäutchen die Kerne. Spontane Mutation? „Kerne mit dünner Schale, die natürlich besser zu schälen waren, hat man über die Jahre immer wieder als Saatgut zur Seite gelegt. Irgendwann hat der Kern seine Schale dann ganz verloren“, erklärt Martin Wippel.
 
Zum ersten Mal wurde die Herstellung von Kernöl im Jahre 1735 erwähnt. Damals war die Flüssigkeit jedoch fast ausschließlich den Apotheken vorbehalten. Anfang des 18. Jahrhunderts dachte man sogar darüber nach, das Kernöl militärisch zu nutzen – als Wagenschmiere. Vielleicht liegt darin der Grund versteckt, dass außerhalb der Steiermark bis in die 1970er-Jahre hinein niemand „die dunkle Schmier“ auf seinen Salat schütten wollte.

Als das Kürbiskernöl den Einzug in die Küche fand, wurde es von den Bauern nur zur Selbstversorgung verwendet. Die Ernte der Kürbisse musste händisch durchgeführt werden. Man halbierte die Kürbisse mit einem Beil und schabte die Kürbiskerne heraus. „Kürbis patzeln“: Diese Arbeit wurde meist von alten Leuten, vorwiegend Frauen, durchgeführt, die im Spätherbst auf den Äckern saßen und sich die Arbeit mit Liedern und Dorfklatsch versüßten.

Wie die Ernte war auch die Verarbeitung vom Kürbis eine Knochenarbeit: Die zu einem Brei verarbeiteten Kerne wurden mit der sogenannten „steirischen Ölkuh“ ausgepresst. Das ist ein massiver Holzstamm mit einer Aussparung, die durch das Aufeinanderdrücken zweier Holzeinsätze den Ölkuchen auspressen. Zum Pressen musste man auf einen Holzkeil schlagen. „Öl ausschlagen“ nannte man diese extrem kräfteraubende Arbeit, die wir bei Kürbisbauer und Kernölmüller Sepp Majczan in Bad Radkersburg selber ausprobieren dürfen – nicht ohne natürlich vorher sein Kernöl gekostet zu haben, das immer wieder Auszeichnungen einheimst: Einige Brotwürfel in das mit etwas Salz verfeinerte Kernöl tunken – allein daran könnte man sich satt essen.

Für Landwirte wie Sepp Majczan ist der Ölkürbis ein gutes Alternativprodukt, ein weiteres Standbein neben Mais und Futtergetreide. Doch die alte Ölkuh steht auch in dem vergleichsweise kleinen Betrieb nur noch zu Demonstrationszwecken im Hof. Längst werden Ernte und Verarbeitung maschinell durchgeführt. Die Produktionsabläufe sind aber noch dieselben wie früher.

40 Kürbisse für einen Liter Öl

Um ein Liter Kernöl zu gewinnen, benötigt man rund 2,5 bis drei Kilogramm getrocknete Kerne. Das ist die Erntemenge von 30 bis 40 Kürbissen. Die Kerne werden geschrotet, dann mit Salz und Wasser verknetet. Dieses Gemisch wird langsam auf knapp 120 Grad erwärmt. Die Kürbiskerne bestehen zu 50 Prozent aus Fett und zu 30 Prozent aus Eiweiß. Im Rohzustand ließe sich beides nicht voneinander trennen, deshalb muss man die Masse so lange erhitzen, bis das Eiweiß gerinnt. Dieses bleibt dann beim Pressen im Kuchen, während das Öl herausrinnt.

Beim Röstvorgang entstehen die typischen Nussaromen. Doch dabei ist Fingerspitzengefühl gefragt: Röstet man zu wenig, ist das Öl nicht haltbar und hat keinen guten Geschmack. Röstet man zu lange oder zu heiß, wird der Kuchen braun und das Öl bitter. Der Presskuchen wird in der Regel als wertvolles Futtermittel verwendet, kann aber auch mit neutralem Speiseöl vermischt und erneut gepresst werden. Das Ergebnis findet man dann als preisgünstiges Speiseöl im Handel. Echtes steirisches Kürbiskernöl mit der Bezeichnung „geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.) stammt allerdings immer aus der ersten Pressung.

In der Region Steiermark ist das Kernöl mittlerweile zu einem kulinarischen Wahrzeichen geworden. Das restliche Österreich ist längst überzeugt, jetzt kommt auch Deutschland zunehmend auf den Geschmack – wenn bei dem enormen österreichischen Eigenbedarf überhaupt etwas übrig bleibt ...

Rezepte mit Kürbiskernöl

Vanilleeis mit Kürbiskernöl
20 Min.
kcal: 395 pro Portion
Eis mit Kürbiskernöl statt Schokoladensoße – das klingt ungewöhnlich, ist aber ein echtes Geschmackserlebnis.
Joghurt-Topfennockerl mit Kürbiskernöl
15 Min.
kcal: 200 pro Portion
Das feine Topfenmousse begeistert mit einer Note von Zitrone und Vanille. Kürbiskernöl veredelt das Dessert.

Kürbiskernöl aus der Südsteiermark

Ölmühle Hartlieb: Einen Großteil der Produkte verkauft die Ölmühle (mit kleinem Museum) direkt ab Hof. Gourmets pilgern hierher, um sich mit Kürbiskernöl und anderen Spezialitäten vom Marillenkern- bis zum Erdmandelöl einzudecken. In Deutschland werden Hartliebs Produkte über Delikatessengeschäfte vertrieben. Bezugsquellen, Internetshop und Kontakt: Mühlweg 1, A-8451 Heimschuh,
Tel.: 0043/(0)3452/825510, www.hartlieb.at

Ferien- & Kürbishof Majczan: Im Hofladen werden Produkte verkauft, die ausnahmslos in der Region Bad Radkersburg produziert werden, wie das am Hof hergestellte, seit vielen Jahre prämierte „Steirische Kürbiskernöl“. Für Gäste, Gruppen oder Schulklassen werden Verkostungen und Führungen angeboten und die Kernölproduktion vom Anbau, über die Ernte bis hin zum Pressen erklärt. Kontakt: Familie Majczan, Sicheldorf 38, A-8490 Bad Radkersburg, Tel.: 00 43/ (0) 34 76/33 21, www.majczan.at

Genussregal: „So schmeckt die Südsteiermark“ – unter diesem Motto stehen auf über 1700 Quadratmetern die Ausstellung und der Verkaufsraum des Genussregals. Ein weitläufiger, moderner Shop bietet ein riesiges Angebot an steirischen Weinen und mehr als 2500 Delikatessen – darunter auch Kürbiskernöl. Kontakt: An der Mur 13, A-8461 Vogau, Tel.: 00 43/ (0) 34 53/40 67 70, www.genussregal.at

Weitere Infos und Rezepte: Um dem Qualitätssiegel der geschützten Marke „Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.“ zu entsprechen, müssen die Kürbisse sowohl in der Steiermark angebaut als auch dort verarbeitet werden. Mittlerweile werden sie zwar teilweise auch aus dem Burgenland und Niederösterreich zugekauft, aber die Verarbeitung nach traditionellem Herstellungsverfahren erfolgt immer noch in der Steiermark. www.steirisches-kuerbiskernoel.eu