Brauch & Rezept „Stärke antrinken“ in Bamberg

Im Oberfränkischen trifft man sich traditionell am Vorabend des Dreikönigsfestes oder auch direkt am 6. Januar, um sich mit einem Glas Punsch „Stärke“, also Kraft und Gesundheit für das neue Jahr anzutrinken. Speziell in Bamberg wird dazu ein ganz besonderes Gebäck gereicht: die Punschstangen.
„Stärke antrinken“ in Bamberg
In diesem Artikel
Gesundheit für das neue Jahr – der Brauch
Bamberger Punschstangen – das Rezept

Das neue Jahr wird in Bamberg mit einem ganz besonderen Brauch begrüßt: Man trifft sich zum „Stärkeantrinken“. Weil es immer ungewiss ist, was das kommende Jahr bringen wird, möchte man sich gegen alle möglichen Widrigkeiten wappnen und sich deshalb in geselliger Runde mit Familie und Freunden gemeinsam Kraft, Glück und Gesundheit für das neue Jahr antrinken. Traditionell kommt dann ein Punsch auf den Tisch. Und natürlich dürfen auch die Punschstangen nicht fehlen.

Gesundheit für das neue Jahr – der Brauch

Der Brauch ist mindestens seit dem 16. Jahrhundert in ganz Oberfranken verbreitet. Sein Ursprung ist unklar. Man vermutet, dass er mit den Raunächten zusammenhängt. Diese Nächte zwischen dem 25. Dezember und dem Dreikönigstag galten früher als eine Zeit, in der Dämonen und die Geister der Verstorbenen unterwegs waren. Hatte man diese unheimliche Zeit überstanden, wurde gefeiert.

Bis heute findet deshalb das Stärkeantrinken in Bamberg meist am Vorabend des Dreikönigtages statt. Ein weiterer Grund für dieses Datum: Bis 1691, als Papst Innozenz XII. den 1. Januar als den Neujahrstag festsetzte, begann in weiten Teilen Europas das Jahr erst am 6. Januar. Der Dreikönigstag wird deshalb im süddeutschen Raum immer noch als Hochneujahr, Großneujahr oder Öberschder (hochdeutsch: Oberster) bezeichnet.

„Am Abend vor Dreikönig gibt es zum Beispiel im Bamberger Böttingerhaus Punsch und Punschstangen, da trifft man sich zwanglos mit der Familie, Freunden oder Kollegen“, weiß Bäckermeister Alfred Seel, der Chef der ältesten Bäckerei der Stadt ist. „Oder man feiert privat. Ich hatte früher eine Tante, die hat immer vormittags am Dreikönigstag eingeladen zum Stärkeantrinken. Da ist stets die ganze Familie zusammengekommen. Und je nach Runde konnte es dann auch schon mal Nachmittag werden.“

„Stärke antrinken“ in Bamberg

Der Teig besteht nur aus Mehl, Milch, Hefe, Salz und Malz. Aber die Zubereitung der knusprigen Bamberger Punschstangen ist nicht ohne – man braucht dafür vor allem eines: ganz viel Zeit

Arrak gibt dem Punsch seine Note

Der gereichte Punsch wurde früher nach in der Familie überlieferten Rezepten meist vom Hausherrn zubereitet. Eine prickelnde Mischung, die ihren Geschmack durch Arrak, einen Schnaps aus Palmwein, bekommt und natürlich durch die Gewürze. Üblicherweise gehören dazu Zimtstangen, Nelken, Sternanis, getrocknete Schalen von Orangen und Zitronen sowie manchmal auch schwarzer Tee. Den Gewürzmix gibt es fertig abgepackt in Lebensmittelgeschäften zu kaufen. Wer selbst experimentieren will, kann sich in einem großen Teebeutel oder -sieb seine eigene Mischung zusammenstellen.

Zum Stärkeantrinken gehören in Bamberg immer auch die Punschstangen. Sie haben eine sehr lange Tradition. „Aber bei alten Gebäcken ist es ja oft so, dass man nicht mehr weiß, wo der Brauch eigentlich herkommt“, sagt Alfred Seel. Als Neujahrsgebäck deuten sie manche als Fruchtbarkeitssymbol. „Mir erscheint aber eine andere Erklärung plausibler“, so der Bäcker. „Bevor man sie isst, bricht man sie in der Mitte auseinander. Man bricht damit quasi das alte Jahr. Das neue Jahr kann beginnen.“

„Stärke antrinken“ in Bamberg

Alfred Seel ist Chef der ältesten Bäckerei in Bamberg. Sie besteht seit 1427. Der Bäckermeister hat uns sein Punschstangenrezept verraten und dazu die nötigen Tricks für ein gutes Gelingen

Knusprig und aus buttrigem Teig

Früher wurden die Punschstangen nur zum Stärkeantrinken hergestellt. Heute bekommt man sie auf Weihnachtsmärkten und in den Bäckereien der Stadt schon ab dem ersten Advent. Egal, wo man die Stangen kauft, das Grundrezept ist bei fast allen Bäckern gleich. „Trotzdem unterscheiden sich die Punschstangen, weil jeder Bäcker seine eigene Philosophie hat. Eine längere Ruhezeit, eine kürzere Ruhezeit, dünner machen, dicker machen – das macht die Individualität aus. Und sorgt dafür, dass die Punschstangen überall anders schmecken“, erklärt Bäckermeister Alfred Seel.

TIPP

Das Stärkeantrinken wird in Oberfranken heutzutage auch oft mit Bier gefeiert. Viele der ansässigen Brauereien – alleine im Kreis Bamberg gibt es davon etwa 70 – brauen zu diesem Anlass ein spezielles Starkbier. Adressen der fränkischen Brauereien gibt es auf: www.franken-bierland.de

Bamberger Punschstangen – das Rezept

Zutaten für ca. 30 Stangen

  • 500 g Weizenmehl
  • 375 ml Vollmilch
  • 10 g Hefe
  • 10 g Salz
  • 20 g Backmalz (in gut sortierten Supermärkten oder beim Bäcker; ersatzweise ca. 15 g Zucker)
  • ca. 315 g Butter

Zubereitung

Mehl, Milch, Hefe, Salz und Malz verkneten. Der ziemlich weiche Teig muss jetzt über Nacht gekühlt ruhen.

Am nächsten Tag den Teig rechteckig ausrollen (knapp einen halben Zentimeter dick). Nun wird die Butter eintouriert. Der Bamberger Klassiker hat drei einfache Touren. Das heißt: Die leicht weiche, aber noch kühle Butter wird jetzt komplett auf zwei Drittel des ausgerollten Teigs gestrichen. Dann wird der Teig gefaltet: Dabei wird das ungebutterte Drittel Teig auf die Butter geklappt, dann das andere gebutterte Drittel darübergelegt. Nun wird der Teig wieder vorsichtig ausgerollt, ungefähr auf die ursprüngliche Größe. Erneut in Dritteln zusammenklappen, wieder ausrollen, zusammenklappen und ein letztes Mal ausrollen – das macht den Teig lockerer.

Nun kommt die Teigplatte abgedeckt über Nacht erneut in den Kühlschrank. „Die Ruhezeiten sind sehr wichtig für die Entwicklung des Geschmacks im Teig“, erklärt dazu der Bäckermeister Alfred Seel.

Am nächsten Tag wird der Teig in ungefähr 30 gleich große Stücke geschnitten und jeweils einzeln zu einer Stange gerollt. Die Stangen werden nun im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad 16 Minuten goldbraun gebacken. Bäckermeister Alfred Seel backt die Stangen mit Dampf im Ofen. Dadurch glänzen sie später schön. Wer keinen solchen Backofen hat, kann die Stangen vor dem Backen stattdessen ganz fein mit etwas Wasser bestreichen.

Die Punschstangen schmecken am besten noch leicht warm direkt aus dem Backofen. Man kann sie jedoch durchaus noch am Folgetag essen, denn der hohe Buttergehalt hält das Gebäck lange frisch.