Zu Besuch beim Brot-Sommelier Wie klingt denn ein gutes Baguette?

Haben Sie Ihrem Brot schon mal zugehört? Jörg Schmid macht das: Er ist einer der ersten Brot-Sommeliers in Deutschland. Nach seiner Bäckerlehre zog er Jahre durch die Lande, lernte kleine Bio-Bäckereien und Großbetriebe kennen. Er verrät uns, wie man Brot richtig verkostet.
Land und Berge. Zu Besuch beim Brot-Sommelier

Ist jemand zu Hause? Von selbst macht das Baguette natürlich kein Geräusch. Aber wenn man es drückt, sollte es ein kurzes, feinsplittriges Knuspern von sich geben...

Brauchen wir das wirklich, einen Brot-Sommelier? „Auf jeden Fall“, sagt Jörg Schmid, Bäckermeister in vierter Generation, Mitglied im deutschen Bäcker-Nationalteam – und seit 2015 Brot-Sommelier. „Das Trinken von Wein wird zelebriert, Brot dagegen essen wir, ohne darüber nachzudenken. Dabei machst du aus Wasser, Mehl, Hefe und Salz das Grundnahrungsmittel schlechthin.

Land und Berge. Zu Besuch beim Brot-Sommelier

Seit 6000 Jahren gibt es schon Brot, wie wir es kennen, sogar im Vaterunser taucht es auf.“ Deshalb will der 34-Jährige die Menschen für Brot in allen Facetten sensibilisieren – und für sein Handwerk. In seiner Bäckerei in Gomaringen bei Tübingen veranstaltet er als Brot-Sommelier Tastings und Backkurse.

Über Geschmack lässt sich streiten

Von draußen duftet es köstlich, in der Backstube ist der intensive Duft  dann schnell verflogen. Außer Digitalwaage und Knetmaschinen ist hier noch alles Handarbeit – mit eigener Philosophie: Jörg Schmid lässt seine Teige je nach Brotart bis zu 72 Stunden gehen. Diese lange Teigführung erfordert Weitblick, er muss stets ein, zwei Tage im Voraus planen und vorbereiten. Anders als sein Vater und Großvater besinnt sich der 34-Jährige wieder auf alte Techniken und Rezepte, wandelt diese leicht ab, verwendet möglichst wenig Hefe und keine Vormischungen.

Gibt es denn überhaupt eine Instanz für guten Geschmack? Das ist nicht so einfach, meint der Sommelier: „Für Geschmack gibt es keine Norm. Der ist immer individuell, bekanntlich sind Geschmäcker verschieden.“ Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft beurteilt jedoch anhand fachlicher Kriterien die Qualität und Herstellung von Lebensmitteln und vergibt ihr DLG-Prüfsiegel.

Brot aus dem Norden oder dem Süden?

Was gutes Brot ausmacht, sind zum einen wahrnehmbare Faktoren wie Salz, Hefe, Reifezeit oder dass es aus dem Steinbackofen kommt. Zum anderen gibt es philosophische Faktoren: Wurde Mehl aus der Region verwendet, stammt das Brot aus einer Handwerksbäckerei oder ist es ein Fertigprodukt? „Diese Dinge sind wichtig, auch wenn ich sie nicht unbedingt schmecke“,  findet Jörg Schmid. „Zudem muss die Erwartungshaltung an ein Brot erfüllt werden: Ein Toastbrot etwa muss feinporig sein. Hat es große Löcher, ist in der Herstellung etwas schiefgelaufen. Ob es einem schmeckt, ist wieder eine andere Sache.

Land und Berge. Zu Besuch beim Brot-Sommelier

“Ein Sommelier sieht einem Brot an, ob der Bäckeres mit viel Aufwand gebacken und ein gutes Ergebnis erzielt hat – und sogar, woher es kommt: „Stehe ich in einer Bäckerei, erkenne ich den Einfluss der Region. Im Norden sind die Brote eher kompakter, dunkler, haben mehr Körner, sind roggenlastiger. Im Süden dagegen sind sie weizenlastiger, die Einflüsse von Frankreich und Italien sind spürbar.“ Mithilfe von Grundregeln lässt sich diese Brot-Sensorik trainieren. Die Intensität der Aromen sollte dabei mit den Speisen, zu denen das Brot gereicht wird, auf Augenhöhe sein. Milde Brote brauchen milde Begleiter, damit das Brot geschmacklich nicht untergeht. So passt das klassische Baguette zu hellem Fleisch und Fisch, ein gut gebackenes Holzofenbrot zu kräftig gegrilltem Rind. Eine Rolle spielen auch die Grundaromen wie fruchtig, röstig oder wörzig. Natürlich können alle Regeln gebrochen werden – letztlich ist der eigene Geschmack oberstes Gebot.

Am frühen Vormittag gehen die Bäcker nach getaner Arbeit nach Hause, wir starten anschließend in der Backstube mit unserem Tasting: anschauen, anfassen, riechen, hören, schmecken – Brot wird mit allen fünf Sinnen verkostet, wie es auch die Qualitätsprüfer vom Deutschen Brotinstitut machen. Unser erster Kandidat ist ein längliches Weißbrot. Leicht liegt es in der Hand, duftet nach weißem Brot und nach ...? Dazu kommen wir später. Erst ist der Soundcheck an der Reihe: „Ein Baguette sollte ein kurzes, feinsplittriges Knuspern haben, ein Bauernbrot muss richtig knacken. Man drückt es mit der flachen Hand und fühlt den Widerstand der dicken Kruste. Pumpernickel hingegen gibt kaum ein Geräusch von sich, weil seine Kruste eher weich ist“, erklärt Jörg Schmid. Nebeneffekt beim Knuspertest: Bricht man frisches Brot, entfalten sich feine Röstaromen, die sich sofort erschnuppern lassen. Der Sommelier steckt ein Stück unseres Weißbrots in den Mund. „Man muss lange kauen, das Brot von links nach rechts schieben, bis fast ein Brei entsteht, um das Aroma zu lösen.“

Jörg legt los: „Wir haben hier ein Weißbrot aus 90 Prozent Weizen. Seine auffällige Sprenkelung weist auf eine lange Teigführung hin. Ebenso das schöne Farbenspiel von Gold über Rehbraun bis zu einem verspielten Ocker. Die ungleichmäßige Porung ist typisch fürs Baguette. Beim Aufschneiden hört man, wie dick die Kruste ist und ob sie knuspert. Drückt man das weiche Innere hinein und es federt zurück, spricht das für eine gute Elastizität. Haucht man das Brot mit dem eigenen Atem an, reaktiviert man das Ofenaroma. An Gewürzen rieche und schmecke ich Kurkuma und Chili. So passt das gelbliche Baguette im orientalischen Stil zu gebratenem Hähnchenfilet oder als süße Variante zu Aprikosenkonfitüre mit Rosmarin. Dazu ein grüner Tee oder ein Chardonnay mit wenig Säure und buttriger Note.“ Das ist ganz schön viel Information ...

Aber Zeit zum Sinnieren bleibt nicht. Unser nächstes Probierstück ist ein Pane Maggiore, eine Tessiner Spezialität mit Schweizer Ruchmehl, einem besonderen Weizenmehl, und Südtiroler Brotkleegewürz. Durch seine lange Backzeit erhält es intensive Röstaromen und eine krautige Note. „Diese nehmen ein schönes Stück Bauchspeck oder Spareribs aus dem Smoker hervorragend auf “, sagt Jörg. Weiter geht’s mit einem Dinkel-Vollkornbrot mit Kürbiskernen und Karotte. Der Sommelier drückt es vor seiner Nase zusammen: „So riecht man die strohige Note vom Dinkel. Es ist schön saftig und im Abgang nussig.“

Geschmacksgeheimnisse erschnuppern

Sein Herz hängt jedoch am Gomaringer Brot – aus Mehl vom Getreide, das eigens im Feld gegenüber der Bäckerei angebaut wurde. „Das Brot wird französisch gebacken, also kurz, aber heiß. Es hat eine dicke Kruste, ist innen feucht, riecht kräfig-bitter mit einer Kaffeenote. Besonders gut schmecken dazu schwäbischer Wurstsalat und ein mildgehopftes, kaltes Helles.“ Wir probieren uns durch „Macho-Stange“ und „Tussi-Baguette“ bis hin zum „Alten Otto“: ein kräfig gebackenes, würziges Sauerteigbrot, wie es die Franken gerne essen. „Für mich ist es das perfekte Butterbrot“, meint Jörg. „Typisch sind dazu Bratwurst und kaltes Dunkelbier oder auch herzhafter Käse und Salami. Gefügelwurst zum Beispiel wäre zu mild.“ Zu guter Letzt kommt der süße „Hefekranz 2.0“ an die Reihe, „nackt“ zum Kaffee ein Gedicht. Zwei Geheimnisse seien darin verbacken, so viel verrät der Sommelier. Nur welche? Für seine geschulte Nase eine Leichtigkeit, für uns eine echte Herausforderung. Das Gehirn kennt das Aroma, kann es aber nicht zuordnen, da hilft alles Schnuppern nichts. Die Auflösung: Im Hefekranz sind pürierte Rosinen verarbeitet – und Tonkabohnen. Wenn man es weiß, riecht man die Rosinen ganz deutlich, der unbekanntere Duft der Tonkabohnen bleibt vage.

Brot zu verkosten ist gar nicht so einfach und will mit Nase und Gaumen gut geübt sein. Darin ist Jörg Schmid natürlich Profi. Aber jetzt ist erst mal Mittag. Wie jeden Freitag trifft sich Jörg mit seiner Familie zum Essen. Abends steht er wieder in seiner Backstube. Wo sonst ...

Tipps vom Profi: So lagere ich Brot richtig

Will man die knackfrische Kruste erhalten, legt man das Brot mit der Schnittkante auf ein Brett, Geschirrtuch darüber, fertig. Ebenso gut: eine Papiertüte oder ein Jutebeutel. Brot wie etwa ein Kürbis-Vollkornbrot steckt man in eine Plastiktüte mit kleinen Luftlöchern. Dort hält es sich länger frisch, aber die Kruste wird weich. Perfekt findet Jörg Schmid einen unglasierten Tontopf. Dieser nimmt Feuchtigkeit vom frischen Brot auf und gibt sie wieder ab, sobald das Brot trockener wird. Einfrieren ist für ihn auch okay. Sein Tipp: Brot noch lauwarm in die Gefriertruhe, das erhält die Feuchtigkeit. Nach dem Auftauen kurz in den Backofen, bei einer Kerntemperatur von 98 Grad ist es perfekt.

Info

Vom Brottasting-Genussabend über Erlebnisbackkurse bis hin zu verschiedenen „Foodrebellen“- Kursen (etwa Brot & Wein, Brot & Schokolade, Brot & Kräuter): All das gibt’s in der Bäckerei Schmid, Raffeisenstr. 1, 72810 Gomaringen, Telefon: 07072/ 920339, www.meisterbaecker-schmid.de.

Außerdem hat Jörg Schmid mit Johannes Hirth „Das Wildbakers Buch“ geschrieben, ein Backbuch der jungen Wilden (192 Seiten, 19,99 Euro, Gräfe & Unzer).