Wie entsteht eigentlich Eiswein?

Der Name klingt nach Wein auf Eis, doch gekühlt wird Eiswein nicht im Glas, sondern schon im Weinberg. Wie das gehen soll? Nun ja, im ganz großen Eisschrank, der sich Winter nennt ...
Wie entsteht eigentlich Eiswein?

Was machen die denn da? Dick eingemummelte Gestalten, Stirnlampen auf den Mützen, stehen in der Winterdunkelheit und -kälte im Weinberg und lesen gefrorene Trauben. „Das wird Eiswein“, sagt Bernhard Huber, Leiter des Staatsweinguts Freiburg. „Die Trauben müssen dafür auf der Presse mindestens minus sieben Grad kalt sein, und diese Bedingung gibt es nicht so oft. Wenn, dann muss man schnell handeln: Deshalb haben wir zum Beispiel, ich erinnere mich genau, am 8. Januar 2017, wir hatten gerade Betriebsferien, zwanzig Leute aus dem Urlaub geholt und sind Samstagfrüh um halb sechs in die Reben gegangen.“

Aber was ist so besonders an diesem Wein, dass sich solch ein Aufwand lohnt? „Eisweine sind sehr rare und hochwertige Weine, die von Natur aus einen hohen Zucker- und Säuregehalt haben. Sie haben einen relativ geringen Alkoholgehalt von unter zehn Prozent, sind hochfarbig, oft goldgelb, ganz ölig, dick flüssig und passen toll zu süßen Nachspeisen oder als Aperitif “, erklärt Huber. Eiswein ist quasi ein Konzentrat des Weines. Das Konzentrat entsteht dadurch, dass das Wasser in den Trauben am Rebstock zu Eis gefriert und nur noch Zucker und Fruchtsäure  flüssig bleiben. Eine Art Sirup ist das – der unverwässerte pure Geschmack. Damit der Wein nicht nur süß ist, wählt man dafür Rebsorten mit einem hohen Säuregehalt – Riesling, Scheurebe oder Muskateller. Der Zucker braucht schließlich einen Gegenpart.

„Ideale Voraussetzung für die Eisweinlese sind zwei kalte Nächte um minus zehn Grad“, weiß der Agrarwissenschafler, „und auch am Tag darf es nicht tauen. Man presst dann regelrecht Eisklumpen, das ist nicht ohne für die Presse ...“ Auf der gleichen Fläche, auf der das Staatsweingut um die 1500 Liter „normalen“ Wein erzielt, erntet Bernhard Huber lediglich Beeren für 160 bis 200 Liter Eiswein. Das schlägt sich natürlich im Preis nieder: Der 2012er Blankenhornsberger Muskateller kostet 90 Euro – bei nur 0,375 Litern.
Es ist eben etwas ganz Besonderes – „wie eine Praline zum Schluss eines schönen Menüs“, sinniert Huber. „Man trinkt ein Zehntele, wir schenken beim Probieren auch halbe Zehntele aus. Mehr will man meist gar nicht, weil der Wein so intensiv ist.“

Eiswein birgt für den Winzer aber auch ein großes Risiko: „Man kann es planen, lässt ein paar Ar über den Herbst hinaus hängen, aber es ist ein Lotteriespiel“, sagt Huber. Noch mehr als bei anderen Weinen ist der Winzer hier von der Witterung abhängig: Es sollte Mitte August bis Mitte September möglichst trocken und warm sein. Später dann, wenn’s kalt wird, braucht man Feuchtigkeit – am besten neblige, kalte Novembertage. Dann entsteht die erwünschte Grauschimmelfäule (Botrytis cinerea), die Voraussetzung für alle edelsüßen Weine. Sie perforiert die Haut der Beeren, Wasser verdunstet – der erste Schritt, um ein Konzentrat aus Zucker und Säure zu erhalten. Ist es hingegen feucht und warm, verfault die Ernte.

In manchen Ländern wie etwa Neuseeland minimieren die Winzer übrigens das Risiko, indem sie die Trauben künstlich einfrieren. In Deutschland ist das verboten. „Das ist ja auch so eine Art Industrialisierung“, gibt Huber zu bedenken. „Dadurch wird alles extrem uniform, alles schmeckt gleich. Ich finde das schade – es ist doch spannend, wenn Weine einen Jahrgangstouch haben, individuell sind, der Erzeuger seine Handschrift hinterlässt. Sonst schmeckt ja alles nach Coca-Cola.“