Schwarze Johannisbeere Kleine Beere mit großem Charakter

Mit Wein- und Obstanbau allein wollte sich Heiko Danner aus dem Zabergäu (Baden-Württemberg) nicht zufriedengeben – und suchte eine ganz neue Herausforderung. Er fand sie im Anbau von Schwarzen Johannisbeeren und startet nun mit seiner schwäbischen Cassismanufaktur voll durch.
Kleine Beere mit großem Charakter

Nach der Schule hilft Lisa (17) im Familienbetrieb mit. „Es gibt bei uns immer was zu schaffe“, sagt Vater Heiko Danner, Chef der Cassismanufaktur

Wein- und Ackerbau, wie ihn schon drei Generationen vor ihm betrieben hatten, genügten ihm nicht. Der Weinbautechniker Heiko Danner aus dem süddeutschen Zabergäu (Baden-Württemberg) suchte für seinen Hof etwas Besonderes, das ihn von anderen Landwirten und Winzern unterscheiden sollte – und entdeckte die Schwarze Johannisbeere, auch Cassis, Ahlbeere, Träuble, Ribes oder Currant genannt. „Ich mag die kleinen, säuerlichen Vitalperlchen selbst sehr gern. Sie schmecken so aromatisch und je nach Sorte immer wieder anders“, gerät er gleich ins Schwärmen. „Und auch vom Erntezeitpunkt her passt die Schwarze Johannisbeere bestens in unseren Ablauf am Hof.“

Kleine Beere mit großem Charakter

Schwarz, prall, saftig und schon ein wenig matt in der Farbe: Genau jetzt ist der optimale Erntezeitpunkt für diese Cassisart

Im Juni und Juli ist Erntezeit

Die Johannisbeere heißt übrigens deshalb so, weil sie um den 24. Juni, das ist der sogenannte Johannistag, reif wird. Einfach zu ernten ist die kleine Vitamin-C-Bombe allerdings nicht. „Vor allem die Ernte und das Handverlesen dauern länger als bei großen Früchten“, erklärt Heiko Danner. Nichtsdestotrotz läutet seit 1992 immer Ende Juni, Anfang Juli die Schwarze Johannisbeere die Erntezeit am Danner’schen Hof ein. Drei bis vier Wochen dauert es, bis sämtliche Träuble auf den 55 Hektar abgeerntet sind. „Angefangen habe ich mit eineinhalb Hektar“, erinnert sich Danner, der den landwirtschaftlichen Familienbetrieb in vierter Generation am Ortsrand von Brackenheim führt. Seinen Weinbau im idyllisch zwischen Strom- und Heuchelberg gelegenen Zabergäu hat er mittlerweile auf 25 Hektar aufgestockt, auf sieben Hektar wachsen Bäume mit Tafelobst.

Heiko Danner zieht sich feste Schuhe an und läuft zu seinen Feldern, die nur wenige Schritte vom Wohnhaus entfernt beginnen. Um die besten Sorten fürs Zabergäuklima zu finden, hat Danner am Fuße der mächtigen Schlossanlage von Schloss Stocksberg ein Versuchsfeld auf rund drei Hektar angelegt. In jeweils drei Reihen wachsen hier verschiedene Sorten von Schwarzen Johannisbeeren. „Im normalen Anbau haben wir acht Sorten, auf den Versuchsfeldern 17“, erklärt der Experte. Da gibt es Sträucher, die nur einen halben Meter hoch, dafür aber umso breiter sind. Andere sind fast zwei Meter hoch. Mal sind die Blätter hell und breit, ein anderes Mal klein und dunkel. Bei einer Sorte neigen sich die Zweige Richtung Boden. „Dadurch sind die Früchte schrumpelig geworden – von der Sonne verbrannt“, erklärt der Landwirt. „Schwarze Johannisbeeren mögen es nämlich nicht so heiß. Eigentlich bekommt ihnen ein gemäßigtes Klima am besten.“

Kleine Beere mit großem Charakter

Den Traubenvollernter, der bei der Lese im Weinberg zum Einsatz kommt, nutzt Familie Danner auch bei der Johannisbeerernte

Selbstpflücker sind willkommen

Bis vor Kurzem waren die Beeren noch glänzend. „Jetzt werden sie matt“, erklärt Danner. „Ein Zeichen, dass sie reif sind.“ Geerntet wird mit dem Traubenvollernter, den der Landwirt vorübergehend zum Schwarze-Johannisbeeren-Vollernter umbaut. Die an die Vorderseite geschraubten Metallarme an der hochbeinigen Maschine mit dem großen Schlund heben die Zweige der Sträucher an, ziehen sie ins Innere und schütteln hier die Beeren ab, die schließlich in einem Behälter landen. Geht zwar schnell, bringt aber einen Verlust gegenüber der Handlese von etwa zehn Prozent mit sich.

Nach der Ernte wird übrigens auch maschinell zurückgeschnitten. Die Sträucher der Johannisbeere lassen sich recht lange nutzen – zwölf bis 15 Jahre nach der ersten Ernte, die drei Jahre nach dem Einpflanzen erfolgt. Aber irgendwann heißt es für Heiko Danner dann doch: Setzlinge aus selektierten Sorten nachziehen. Damit es kein böses Erwachen und womöglich ein Jahr ganz ohne Schwarze Johannisbeeren gibt.

Was macht Heiko Danner mit rund 400 Tonnen Beeren auf einmal? Die süßlich-herben Früchte mit eigenwilligem Charakter schmecken frisch nämlich nicht jedermann. „Den Frischmarkt bedienen wir ohnehin nicht“, erklärt der Landwirt. „Selbstpflücker sind aber willkommen.“ 90 Prozent der Ernte liefern die Danners an die Fruchtsaftindustrie, die restlichen zehn Prozent verarbeitet der 50-Jährige in seiner Cassismanufaktur selbst. Neue Produktideen entstehen oft in Gesprächen auf Messen mit Verarbeitungsbetrieben. Heiko Danner: „Natürlich kann ich auch irgendwie Essig herstellen oder irgendeinen Senf mischen – aber ich kriege es eben nie so hin wie jemand, der sich mit Herzblut und Kompetenz einer Produktgruppe widmet.“ Unter seinen Partnern herrscht Vielfalt: Die Seifensiederin aus dem Nachbarort ist genauso involviert wie eine Essigmanufaktur. Nicht zu vergessen eine regionale Gummibärchenfabrik. So erobern sich die Brackenheimer Schwarzen Johannisbeeren ihre Nische und weiten diese aus. Anfragen von Händlern erhielt Heiko Danner schon aus Dubai und Japan, und sogar in den USA gäbe es Marktchancen.

Kleine Beere mit großem Charakter

Abgeräumt auf der Johannisbeerkonferenz

Vom Klassiker Saft über fruchtigen Cassisessig bis hin zu ganz besonderen Schätzen wie Johannisbeerbrand oder Senf mit Cassis gibt es mittlerweile 30 verschiedene Produkte in seinem interessanten Sortiment. Bei der internationalen Schwarzen Johannisbeerkonferenz 2016 im englischen Ashford vergab die Jury den Preis für das beste Produkt gleich zweimal an die Cassismanufaktur – Gummibärchen und Cassisbalsamessig wurden prämiert. „Uns ist eine schonende Verarbeitung mit wenigen Zusatzstoffen wichtig, damit die Beere ihr Aroma und ihre Wirksto e beibehält“, sagt Heiko Danner. „Unsere eigenen Produkte, also Fruchtaufstriche, Brände und Likör, verlesen, waschen, stampfen, kochen und rühren wir übrigens in traditioneller Handarbeit.“ Verkauft wird über Hofläden, den Feinkosthandel und auf Messen.

Der Durchbruch mit der Cassismanufaktur gelang Heiko Danner mit dem „Wilden Johann“, ein Cassisperlwein in einer 250-Milliliter-Dose. Dem folgte als alkoholfreie Alternative ohne Zuckerzusatz der „Freche Hannes“. Mittlerweile sind Gelee, eingelegte ganze Früchte, Cassisapfelringe, Likör, Johannisbrand, Sirup, Balsamessig, Senf, Seife, Muttersaft und Fruchtgummis hinzugekommen. „Johannisbeersalz und Apfel-Johannisbeer-Raspelchips sowie ein Wein mit Johannisbeernektar, den wir unter der Bezeichnung „Fremdgänger“ anbieten, sind unsere neuesten Kreationen“, verrät der Johannisbeerfachmann und ist gespannt, ob die genauso gut bei seinen Kunden ankommen wie die bereits etablierten Produkte.

Kleine Beere mit großem Charakter

Mit viel Liebe und Sorgfalt aus den schwarzen heimischen Früchten hergestellt (von links): Marmelade, Balsamessig und Muttersaft

Sämtliche Cassisprodukte gibt es direkt vor Ort, in Hof- und Feinkostläden in Baden-Württemberg sowie auf Messen und Märkten. Kontakt: Cassismanufaktur Danner, Puhäcker 2, 74336 Brackenheim-Stockheim, Telefon: 07135/16880, www.cassismanufaktur.de