Kulinarische Spezialitäten aus der Toskana

Brunello, Pecorino, weiße Trüffel und köstliches Olivenöl – die Liste kulinarischer Spezialitäten aus der Toskana ist lang.

Spezialitäten aus der Toskana:

Der Rotwein “Brunello di Montalcino” ist weltberühmt – und gehört mit einem Preis ab etwa 30 Euro pro Flasche zu den edelsten Weinen Italiens. Damit Brunello die Montalcino sein ganz spezifisches Aroma entfaltet und seinen Namen tragen darf, müssen bei der Produktion strenge Richtlinien eingehalten werden.
Kulinarische Spezialitäten aus der Toskana
Anhand eines aufgedruckten Codes kann die Herkunft jeder Brunello-Flasche exakt zurück verfolgt werden
So darf Brunello di Montalcino ausschließlich in der Comune di Montalcino angebaut, aus Sangiovese-Trauben hergestellt und im Anbaugebiet abgefüllt werden. Er muss zwei Jahre im Eichenfass und mindestens 4 Monate in der Flasche reifen und kommt erst fünf Jahre nach der Ernte auf den Markt. Die jüngste, derzeit erhältliche Brunello ist also der Jahrgang 2005.
Auch der Ertrag der Trauben ist streng limitiert. Pro Hektar Weinreben dürfen nur 8000 Kilogramm Trauben gewonnen werden. Das heißt, die Triebe der Weinreben werden extrem gestutzt, sodass die gesamte Kraft der Pflanze in wenige Trauben geleitet wird, die dadurch einen besonders intensiven Geschmack erhalten.
Kulinarische Spezialitäten aus der Toskana
Brunello Reben in der Nähe von Montalcino
Kontrolliert werden all diese Vorschriften durch das Konsortium des Brunello di Montalcino, das 1967 als Zusammenschluss von Produzenten gegründet wurde, um die gleichbleibende Qualität des Brunello zu sichern.
Je länger Brunello di Montalcino lagert, desto mehr gewinnt er an Geschmack – zehn bis dreißig Jahre sind keine Seltenheit. Während dieser Zeit sollte der Wein in einem gleichmäßig temperierten Keller lagern. Besonders gute Jahrgänge gelten durchaus als Wertanlage.
Ein langjährig gelagerter Wein sollte vor dem Genuss in einer Kristallkaraffe dekantiert werden, um ihm genügend Sauerstoff zuzuführen.
Serviert wird der Wein bei 18 bis 20 Grad Celsius, dazu passen Fleisch, Pilze oder kräftiger Käse wie reifer Toma, Parmigiano Reggiano oder Pecorino aus der Toskana.

Spezialitäten aus der Toskana:

Die würzige Schafskäse-Spezialität Pecorino wird im Handel in drei Reifegraden angeboten: frisch, mittelreif und durchgereift. Die Reifezeit reicht von drei Monaten bis zu über einem Jahr.
Kulinarische Spezialitäten aus der Toskana
Der frische Käse ist weiß, hat teilweise kleine Löcher, ist noch relativ weich und schmeckt sehr mild. Im Laufe der Reifung wandelt sich die Farbe zu Strohgelb. Je älter und reifer Pecorino wird, umso härter wird die Konsistenz und umso intensiver und pikanter sein Geschmack. Rote oder schwarze Rinden entstehen durch unterschiedliche Konservierungsverfahren – so wird roter Pecorino mit Öl und Tomatenpaste, schwarzer Pecorino mit Asche eingerieben.
Junger Pecorino wird häufig für Käseplatten verwendet. Man isst ihn zu Brot oder frischem Gemüse oder in Scheiben geschnitten mit getrockneten Tomaten und Olivenöl. Reifer Pecorino wird vor allem gerieben verwendet und verfeinert mit seinem Geschmack viele italienischer Gerichte, z.B. Pasta aber auch Füllungen für Pilze, Tomaten und anderes Gemüse.
Jede Region Italiens hat eine eigene Varianten des Pecorino, vier Typen haben eine geschützte Ursprungsbezeichnung: Pecorino romano (bezeichnet heute eher die Machart, da nicht mehr alle Pecorino romano tatsächlich aus der Gegend um Rom stammen), Pecorino siciliano, Pecorino toscano und Pecorino sardo.
Typisch für alle Pecorino-Sorten ist eine nussige Geschmacksnote und die zitronige Würze von Schafkäse.
Aus der in großen Mengen entstehenden Molke, die bei der Pecorino-Produktion abfällt, wird Ricotta hergestellt.

Spezialitäten aus der Toskana:

In der Toskana, insbesondere in der Gegend um die Trüffelstadt San Miniato al Monte, ist man stolz auf die dort vorkommenden, wertvollen weißen Trüffel (tartufo bianco), die von den Trifolau (Trüffelsuchern) und ihren Hunden aufgespürt werden. Bis zu vier Jahre dauert die entsprechende Hundeausbildung und dementsprechend wertvoll sind die vierbeinigen Suchgehilfen. Die Trüffel wachsen etwa einen Meter unter der Erde, rund um die Wurzeln von Eichen, Kastanien, Pappeln, Linden, Haselnusssträuchern und Buchen. Bisher scheiterten alle Versuche, Trüffel künstlich zu züchten.
Kulinarische Spezialitäten aus der Toskana
Ein besonderes Highlight sind die Trüffelfeste der Toskana, die im Herbst in verschiedenen Städten stattfinden. Der Tartufo Bianco wird beim weißen Trüffelfest in Alba gefeiert, das vom 9. Oktober bis zum 14. November 2010 jeden Samstag und Sonntag stattfindet (mehr Infos unter www.fieradeltartufo.org).
Etwas weniger bekannt aber qualitativ gleichwertig sind die angebotenen Trüffel-Spezialitäten beim Trüffelfest in San Giovanni a’Asso, 40 Kilometer südöstlich von Siena. Das Gourmet-Festival findet an zwei Wochenenden im November statt.

Spezialitäten aus der Toskana: Olivenöl

Nicht nur Zypressen prägen das Landschaftsbild der Toskana, auch Olivenbäume sind hier überall zu sehen. Kein Wunder, dass Olivenöl zu den beliebtesten Reisemitbringseln der Toskana zählt.
Die Ernte der Oliven beginnt in den letzten Oktobertagen bis Mitte November und zieht sich häufig bis in den Januar hinein. Die Besonderheit bei der Oliven-Ernte in der Toskana ist, dass die halbreifen Früchte mit der Hand gepflückt werden. Diese schonende Erntemethode ermöglicht, dass die Oliven nicht beschädigt und im besten Zustand verarbeitet werden. Zudem ist das Netz an Ölmühlen sehr dicht, sodass die geernteten Oliven schnell weiter verarbeitet werden können.
Kulinarische Spezialitäten aus der Toskana
Die höchste Qualitätsstufe von Olivenöl ist Olio d’Oliva Extravergine (Natives Olivenöl Extra). Für ein Olivenöl, das sich so nennen darf, müssen die frischen Oliven kalt gepresst werden, und der Gehalt an freien Fettsäuren muss unter einem Prozent liegen. Olio d’Oliva Vergine dagegen darf ein Höchstgehalt an freien Fettsäuren von zwei Prozent haben.
Je nachdem, aus welcher Gegend der Toskana das Olivenöl stammt, weist es unterschiedliche Geschmacksrichtungen auf. So hat das Öl aus der Chiantigegend, dessen Olivenbäume in der Nähe von Weinreben wachsen, einen anderen Geschmack als das von den Hügeln aus der Maremma, dessen jahrhundertealte Bäume auf Lehmboden stehen. Das Öl aus den Florentiner Hügeln schmeckt wiederum anders als das aus der Gegend um Lucca. Im Schnitt trägt ein Olivenbaum pro Jahr ca. 20 Kilogramm Oliven, was am Ende etwa drei bis vier Litern Olivenöl entspricht.
Wer Urlaub in der Toskana macht, kostet das Öl am besten vor Ort beim Produzenten mit etwas Weißbrot. Und lässt den eigenen Geschmack entscheiden, welche Sorte er am liebsten mag.
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